Продукты

Влажность  хлебных  изделий зависит  от вида  и сорта  муки, рецептуры текста ,массы изделия  и способа его выпечки. Ржаной хлеб  содержит больше влаги

Каждому виду и сорту хлеба свойственны определенный вкус и запах. У ржаного  хлеба всех сортов должен быть  интенсивный и приятный запах  и явно выраженный кислый вкус.

Мякиш хлеба должен быть хорошо пропеченным,не липким,не влажным,эластичным,с хорошо развитой равномерной пористостью,без следов непромеса,пустот и закала,не

Форма хлеба должна быть правильной.У формового хлеба корка слегка выпуклая,не мятая,без боковых наплывов. Подовой хлеб-овальной,округлой или удлинённой

Сырьём производства  хлеба являются хлебопекарная,пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи и соль.Для улучшения сдобных хлебных изделий используют сахар

Ржаная мука отличается от пшеничной большим содержанием сахаров,большой атакуемостью крахмала и наличием в нормальном зерне амилазы,поэтому и более высокой