Вкус и запах хлеба

Каждому виду и сорту хлеба свойственны определенный вкус и запахКаждому виду и сорту хлеба свойственны определенный вкус и запах. У ржаного  хлеба всех сортов должен быть  интенсивный и приятный запах  и явно выраженный кислый вкус.Хлеб ржано-пшеничный  должен иметь мягкий, слегка кисловатый вкус с несильным запахом, мелкоштучные изделия — приятный вкус и запах, обусловленный различными добавками.  Вместе с оценкой  вкуса  хлеба определяют и отсутствие в нем хруста и комковатости мякиша. Хлеб не должен быть пресным, пересоленным  излишне кислым. Не допускается  в хлебе горький ,затхлый, плесневелый и другие  посторонние привкусы и запахи. Отклонения качества хлеба по вкусу и запаху от требований стандартов вызывается различными причинами.

Так пресный вкус хлеба обусловливается его недостаточной кислотностью(мало закваски, недобродившее тесто),чрезмерно кислый вкус –повышенной кислотностью и увеличением доли уксусной кислоты  (перебродившее тесто, много закваски).

Излишне соленый     вкус вызван нарушением рецептуры. Затхлый, плесневелый и горький вкус  хлеба получается при использовании старой, хранившейся в  неблагоприятных условиях муки.

Смотрите также:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *