Каждому виду и сорту хлеба свойственны определенный вкус и запах. У ржаного хлеба всех сортов должен быть интенсивный и приятный запах и явно выраженный кислый вкус.Хлеб ржано-пшеничный должен иметь мягкий, слегка кисловатый вкус с несильным запахом, мелкоштучные изделия – приятный вкус и запах, обусловленный различными добавками. Вместе с оценкой вкуса хлеба определяют и отсутствие в нем хруста и комковатости мякиша. Хлеб не должен быть пресным, пересоленным излишне кислым. Не допускается в хлебе горький ,затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи. Отклонения качества хлеба по вкусу и запаху от требований стандартов вызывается различными причинами.
Так пресный вкус хлеба обусловливается его недостаточной кислотностью(мало закваски, недобродившее тесто),чрезмерно кислый вкус –повышенной кислотностью и увеличением доли уксусной кислоты (перебродившее тесто, много закваски).
Излишне соленый вкус вызван нарушением рецептуры. Затхлый, плесневелый и горький вкус хлеба получается при использовании старой, хранившейся в неблагоприятных условиях муки.]]>
