Мякиш хлеба должен быть хорошо пропеченным,не липким,не влажным,эластичным,с хорошо развитой равномерной пористостью,без следов непромеса,пустот и закала,не сухой,не крошливый и не черствый. Мякиш хлеба с тонкостенной равномерной пористостью,пышный и эластичный,хорошо усваивается организмом и имеет приятный вкус. Хлеб с крошливым мякишем получается при недостаточном количестве воды в тесте или слабой автолитической активности муки или черствении. Хлеб с липким и влажным мякишем может быть при избыточном количестве воды в тесте, слабой разрыхленности теста,при изготовлении теста из дефектной муки или недостаточной его пропеченности .
Слишком уплотненная пористость хлеба получается из слабого по консистенции теста. Мякиш с крупными пустотами,слишком влажный или слишком плотный и с закалом считается дефектным. Закал –это плотный,беспористый слой липкого теста с большим количеством водорастворимых веществ.
Чаще всего он возникает у нижней корки,иногда у боковой и может быть кольцевой. Закал образуется при плотной укладке(в несколько рядов)горячего хлеба,низкой температуре пода печи ,а так же в хлебе из несозревшего теста. В мякише не допускается непромеса(корочек размоченного и добавленного в тесто хлеба и комочков муки).]]>
