Влажность хлебных изделий зависит от вида и сорта муки, рецептуры текста ,массы изделия и способа его выпечки. Ржаной хлеб содержит больше влаги по сравнению с пшеничным. Влажность хлеба из высших сортов муки, меньше хлеба из обойной муки, влажность хлеба сдобного хлеба ниже простого. В подовом хлебе влаги меньше по сравнению с формовым. При уменьшении массы изделия ,выпекаемого из одного и того же теста , содержание воды в нем понижается. Стандартами установлено предельное содержание влаги в мякише хлеба: в ржаном хлебе простом и заварном – не более 51% влаги, московском -50,обдирном-49,бородинском массой 0,5 кг-46 и массой 1 кг-47, пщеничном обойном – 48,батонах-40 – 43,сдобе выборгской -35% и т.д. Хлеб с повышенной влажностью (выше стандартной)обладает плотным влажным комкующим мякишем и хуже усваивается организмом. При излишне низкой влажности изделия становятся более твердыми и менее вкусными.]]>
