Влажность хлеба

Влажность  хлебных  изделий зависит  от вида  и сорта  мукиВлажность  хлебных  изделий зависит  от вида  и сорта  муки, рецептуры текста ,массы изделия  и способа его выпечки. Ржаной хлеб  содержит больше влаги по сравнению с пшеничным. Влажность хлеба из высших сортов муки, меньше хлеба из обойной муки, влажность хлеба сдобного хлеба  ниже простого. В подовом хлебе  влаги меньше по сравнению с формовым. При уменьшении массы изделия ,выпекаемого из одного и того же теста , содержание воды в нем  понижается. Стандартами установлено предельное содержание  влаги в мякише хлеба: в ржаном хлебе простом и заварном – не более 51% влаги, московском  -50,обдирном-49,бородинском массой 0,5 кг-46 и массой 1 кг-47, пщеничном обойном – 48,батонах-40 – 43,сдобе выборгской  -35% и т.д. Хлеб с повышенной влажностью (выше стандартной)обладает  плотным влажным комкующим мякишем  и хуже усваивается организмом. При излишне низкой влажности изделия становятся более твердыми  и менее  вкусными.

Смотрите также:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *