| Содержание статьи:
|
Цвет крупы
Цвет крупы обусловливается особенностями зерна и способом его обработки. Крупа по цвету должна соответствовать характеристике, указанной в стандартах для каждого вида крупы.
Изменение цвета крупы указывает на ухудшение ее качества. Так, пшено при длительном хранении, особенно при доступе света, становится потускневшим и обесцвеченным. При самосогревании овсяная и гречневая крупы приобретают темный оттенок, а пшено — бурые и красноватые оттенки.
Одновременно с установлением цвета крупы обращают внимание на качество ее обработки.
Вкус и запах крупы
Вкус и запах крупы слабовыраженные за исключением овсяной, у которой может быть легкий привкус горечи, и гороха— с привкусом бобовых. Появление в крупе горького и кислого привкусов, плесневелого и затхлого запахов свидетельствует о порче крупы. В манной крупе при определении вкуса устанавливают отсутствие или наличие минеральных примесей по хрусту на зубах.
Влажность крупы
Влажность крупы является важным показателем ее качества. Стандартами установлены нормы содержания влаги в крупе в зависимости от сроков хранения. Так, для рисовой крупы, направляемой в отдаленные районы и предназначенной для длительного хранения, влажность должна быть не более 14%, а для текущего потребления допускается до 17%, для овсяной — соответственно 12,5 и 14%, гречневой быстро- разваривающейся — 13 и 14%.
В крупе ячменной, кукурузной, пшене и горохе, направляемых для текущего потребления, влажность допускается до 15%, в пшеничной — до 14, манной— до 15,5% и т. д. Повышенное содержание влаги в крупе вызывает ее порчу.
Примеси
Примеси снижают пищевую ценность и сохраняемость крупы, поэтому содержание их в крупе нормируется стандартами. К примесям в крупе относят: нешелушенные зерна, сорную примесь, мучель, колотые (битые) и испорченные ядра.
Количество нешелушенных зерен нормируется во всех видах крупы за исключением пшеничной, кукурузной и ячменной. В ячневой № 1 и перловой № 1, 2 устанавливают количество недодира. К недодиру в ячневой крупе относят крупинки, на которых остатки цветочных пленок выступают за края.
В перловой недодиром считают крупинки, на которых цветочные пленки занимают более четверти поверхности ядра. Нешелушенных зерен допускается не более 0,2—0,7%.
К сорной относят примеси минеральные (песок, землю и т. д.), органические (цветочные пленки, частички стеблей, колоса и т. д.) и вредные, а также семена сорных трав и зерна культурных растений (например, зерна ячменя и ржи в пшеничной крупе).
Стандартами допускается сорной примеси в различных видах и товарных сортах крупы не более 0,2— 0,7%, в том числе минеральной — не более 0,05, куколя — 0,01, вредных примесей (головни, спорыньи, горчака и вязеля) — 0,05 (для манной крупы— 0,04%), в том числе горчака и вязеля — не более 0,02%.
Мучелью считают тонко измельченные частицы крупы, оболочек и примесей, которые проходят через сито с определенным размером ячеек. Например, мучелью в пшене и ячменной крупе является проход сита № 056, в овсяной и пшеничной — проход сита № 063 и т. д. Для некоторых видов крупы указывается предельное содержание мучели, например в ячневой до 0,4%, в проделе — 0,5% и т. д.
Битые ядра определяют в крупе овсяной, гречневой, рисовой и пшене. К ним относят битые или целые ядра, которые проходят через сито определенного номера, установленного для каждого вида крупы. Ядра битые, оставшиеся на сите, считают целым ядром. Например, в овсяной крупе битыми считают ядра, которые проходят через сито с ячейками диаметром 2
мм и остаются на сите № 063.
В рисовой крупе к битым относят ядра размером менее
2/
3 нормального, остающиеся на сите с ячейками диаметром 1,5
мм. Количество битых ядер, допускаемое стандартом, определено для каждого вида и сорта крупы, например для овсяной высшего сорта — не более 0,5% и 1-го сорта — 1%, для риса шлифованного и полированного высшего сорта — не более 4%, 1-го — 9 и 2-го— 13%.
Испорченные ядра — это загнившие, заплесневевшие, самосогревшиеся ядра. Они более темного цвета, чем крупа хорошего качества, иногда поверхность их покрыта плесенью. В крупе допускается испорченных ядер не более 0,2—0,8%.
Содержание доброкачественного ядра
Содержание доброкачественного ядра — важный показатель качества крупы, указывающий на количество полноценной крупы в данной партии. При расчете количества доброкачественного ядра, выраженного в процентах, из 100 вычитают процентное содержание в крупе сорной примеси, нешелушенных зерен, мучели, испорченных и битых ядер сверх нормы, допускаемой стандартом.
В крупе допускается не более 3
мг/кг металлопримесей и не должно быть вредителей — насекомых и клещей.
Для установления свежести крупы иногда определяют ее кислотность. Стандартом предусмотрено определение кислотности только для овсяных хлопьев (не более 5°).
Кулинарные свойства крупы характеризуются скоростью ее разваривания и увеличением объема при варке, а также цветом, вкусом, запахом и консистенцией каши.
Скорость разваривания недробленой крупы зависит от особенностей зерна, его выполненности, степени обработки поверхности. Чем выполненнее зерно, тем оно меньше содержит клетчатки, тем скорость разваривания крупы выше при прочих равных условиях.
Хорошо зашлифованные ядра быстрее развариваются по сравнению с плохо зашлифованными, так как они содержат меньше оболочек, в них верхние слои клеток эндосперма вскрыты и более доступны оводнению. Скорость разваривания дробленой крупы зависит от величины крупинок и степени обработки поверхности.]]>
