Сырьём производства хлеба являются хлебопекарная,пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи и соль.Для улучшения сдобных хлебных изделий используют сахар, патоку, молоко, яйца, жиры, солод, изюм, мак, пряности. Муку одного сорта,но разную по хлебопекарным свойствам,смешивают для улучшения этих свойств. Для удаления примесей и насыщения воздухом муку просеивают,затем пропускают через магнитоуловители и направляют на автоматические весы или дозаторы непрерывного действия. Для хлебопечения используют питьевую умеренно-жесткую воду(соли кальция и магния,укрепляют клейковину),которую подогревают не выше 60°,чтобы не произошло клейстеризации крахмала.
Муку подогревают пневматическим ее перемещением нагретым воздухом или выдерживают в утепленных складах с тем,чтобы тесто после замеса имела температуру,благоприятную для деятельности дрожей(27-30%).Поваренную соль и сахар используют в виде профильтрованных и концентрированных растворов. Жиры, молоко и патоку процеживают,изюм и орехи перебирают и моют,пряности просеивают для предупреждения попадания в тесто посторонних примесей.
В хлебопечении применяют прессованные и жидкие дрожи.У доброкачественных прессованных дрожжей подъемная сила должна быть не более 85 мин.Их добавляют в тесто в виде суспензии.Жидкие дрожжи (влажностью более 90%)готовят на мучной заварке,которую заквашивают молочн-кислыми бактериями и дрожжами-сахаромицетами.]]>
