Как улучшить качество хлеба?

Улучшение  качества хлеба способствует не только правильное составление смеси муки,ее прогрев,внесение заварки в тесто муки с низкой газообразующей способностью,применение оптимальных параметров приготовления теста,но и внесение в тесто добавок-улучшителей.

Улучшители окислительного действия(бромат и йодат калия,аскорбиновая кислота и др.)воздействует на белковые вещества (образуя дисульфидные мостики в молекуле белка,они упрочняют ее и снижают атакуемость протеинозами). Ферментные препараты -солод,препараты из плесневых грибов и соевая мука,обладающая высокой липоксидазной активностью,широко применяются в качестве улучшителей хлеба.

Ржаной и ячменный солод,солодовые экстракты (водные вытяжки солода),состоящих из сахаров и амилолитических и протеолитических ферментов,добавляют к муке с малой сахоробразующей способностью при изготовлении некоторых сортов хлеба.

Поверхностно-активные вещества- фосфатиды,подсолнечные и соевые фосфатидные концентраты,эфиры сахаров и жирных килот и другие.Применяются в количестве 0,75-1,0% к массе муки в качестве эмульгаторов при изготовлении в воде эмульсии жира,который по рецептуре изделия вносится в изделие.

В рецептуру многих хлебных изделий вводится молочная сыворотка,которая дает питательные вещества для развития дрожжей и молочнокислых бактерий,поэтому сокращается продолжительность брожения теста,улучшается качество хлеба,замедляется его черствение.

Смотрите также:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *