в качестве улучшителей хлеба. Ржаной и ячменный солод,солодовые экстракты (водные вытяжки солода),состоящих из сахаров и амилолитических и протеолитических ферментов,добавляют к муке с малой сахоробразующей способностью при изготовлении некоторых сортов хлеба. Поверхностно-активные вещества- фосфатиды,подсолнечные и соевые фосфатидные концентраты,эфиры сахаров и жирных килот и другие.Применяются в количестве 0,75-1,0% к массе муки в качестве эмульгаторов при изготовлении в воде эмульсии жира,который по рецептуре изделия вносится в изделие. В рецептуру многих хлебных изделий вводится молочная сыворотка,которая дает питательные вещества для развития дрожжей и молочнокислых бактерий,поэтому сокращается продолжительность брожения теста,улучшается качество хлеба,замедляется его черствение.]]>
