Форма хлеба должна быть правильной.У формового хлеба корка слегка выпуклая,не мятая,без боковых наплывов. Подовой хлеб-овальной,округлой или удлинённой формы,не расплывшийся,не мятый,без выплывов и притисков.Поверхность булочных изделий должна быть гладкая. Поверхность хлеба может быть шероховатой с некрупными трещинами(шириной не более 1 см и проходящими не через всю верхнюю корку) и некрупными надрывами(у формового хлеба надрывы шириной не менее 1 см идут не по всей длине корки;у плодового-надрывы не шире 2 см и захватывают мене половины окружности хлеба). Корка хлебных изделий должна быть окрашена равномерно от золотисто-желтого до коричневого цвета в зависимости от сорта.
Темноокрашенная корка имеет горький вкус,а светлоокрашенная-малоароматна.Корка не должна быть подгорелой, слишком толстой (не толще 3-4мм для хлеба;для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется),тонкой или рыхлой. У мелкоштучных изделий корка более хрустящая по сравнению с хлебом.
Трещины и надрывы на корке и отслоение корки от мякиша появляется при нарушении режима расстройки и первой стадии выпечки. Подгорелая и толстая корка образуется при повышенной температуре или излишне продолжительной выпечки.
Хлеб с бледной коркой получается при недостаточном брожении теста, использовании муки со слабой сахарообразуещей способностью или при низкой температуре выпечки.
Корка отрывается от мякиша,если недостаточно выбродившее тесто выпекают в печи с повышенной температурой(на поверхности теста быстро образуется корочка,а пары воды и углекислый газ,скапливаясь под коркой,отрывают ее от мякиша. Темная корка хлеба образуется при избыточном брожении или использовании муки из проросшего зерна.]]>
