Приготовление пшеничного теста опарным и безопарным способом

Пшеничное тесто готовят безопарным и опарным способоми.При безопарном способе все сырье в соответствии с рецептурой замешивают в тесто, которому дают бродить 2-4 ч.  При опарном-сначала готовят опару(жидкое тесто),затем тесто. Опара состоит из 40% муки,60% воды и всего количества дрожжей,предусмотренных рецептурой.Соль и жиры не кладут в опару ,так как они угнетают дрожжи.

После 3-4 ч брожения, в опару добавляют остальное количество воды и муки,а так же и другие компоненты (соль, сахар, жир, и т.д), замешивают тесто,которое бродит 1-2 ч.При опарном способе требуется в 2-3 раза меньше дрожжей,но производительность хлебозаводов ниже,а себестоимость хлеба выше.

По старой схеме замес опары и теста производят в дежах специальной месилкой.Замес оказывает влияние на качество хлеба.Чрезмерный замес ослабляет тесто,при недостаточном замесе тесто получается неоднородным ,с муки,малоэластичным. Новым,экономически выгодным является способ приготовления теста на жидкой опаре с сокращенным периодом брожения.

Процесс приготовления теста механизирован и автоматизирован.Сначала готовиться жидкая опара с влажностью 75%(по старому методу влажность опары 47-50%),которая бродит в течении3,5-4,5ч.

В жидкой опаре образуется больше растворимых белков,аминокислот и меньше расходуется сахаров при брожении,чем в густой опаре,поэтому при выпечке теста создаются лучшие условия для меланоидинообразования.Это способствует улучшению аромата и цвета корки хлеба,а наличие водорастворимых коллоидов задерживает черствение хлеба.

Смотрите также:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *