Ржаная мука отличается от пшеничной большим содержанием сахаров,большой атакуемостью крахмала и наличием в нормальном зерне амилазы,поэтому и более высокой сахаро-и газообразующей способностью. В ржаной муке находиться вдвое больше водорастворимых пентазанов по сравнению с пшеничной. Белки муки способны к быстрому и неограниченному набуханию и пептизации,переходя в вязкий коллоидный раствор.Поэтому физические свойства ржаной муки зависят от количества водо-и солерастворимых белков. Ржаное тесто вязкое и тяжёлое, в отличии от эластичного пшеничного теста дает хлеб менее пористый и меньшего объёма,чем пшеничный.
Увеличение содержания белков в муке не оказывает влияние на объём хлеба,а повышает его пищевую ценность.Физические свойства ржаной муки определяют амилографом и консистометром погружения,а так же при помощи автолитической пробы.
Способность к потемнению определяют только у сеяной муки.Обдирная и обойная мука содержит много терозина и полифенолоксидазы и дает темноокрашенный хлеб. Хлебопекарные свойства ржаной муки определяют так же и по пробной выпечке.]]>
