Конфеты драже

Драже — самые мелкие конфеты. Очень мелкое драже (нонпарель) применяют для украшения кексов и других кон­дитерских изделий. Имеют нарядный внешний вид: круглую форму, блестящую поверхность, окрашено во всевоз­можные яркие цвета. Их питательная ценность определяется высоким содержанием сахара (до 90%).

Содержание биоло­гически активных веществ зависит от вида корпуса. В драже различают корпус и накатку. Корпусом является какая-либо конфетная масса, а накатка представляет собой слой сахарной пудры, цементированной поливочным сахаро­паточным сиропом.

konfety-drazhe

Накатка наносится на поверхность кор­пуса для упрочнения его и придания округлой формы, защи­ты содержимого от воздействия внешней среды. Слой накатки не регламентируется стандартом, достигает 16—60% массы и способен маскировать вкус корпуса. Ценятся изделия с небольшим слоем накатки.

В корпус драже часто закладывают лекарственные сред­ства. В этом случае накатка должна достаточно надежно за­щищать лекарства от разрушения.

Поверхность драже покрывается глянцем для придания изделию блеска. В состав глянца входят полирующие сред­ства— воск и парафин, а для придания мягкости в воско-парафиновую смесь добавляют равное количество какого-либо жира (рафинированное растительное масло или марга­рин). Количество глянца составляет 0,02—0,06% к массе драже.

Сырье для приготовления драже то же самое, что и для конфет.

Схема производства: приготовление корпуса драже, дражирование (накатка защитного слоя сахарной пудры и отделка корпуса); глянцевание для придания блеска поверхности и защиты от увлажнения и высыхания.

Корпус драже готовят отливкой или иным способом. Под­готовленные корпуса передают в дражировочные котлы или аппараты непрерывного действия, где накатывается слой са­харной пудры с помощью поливочного сиропа (сахаропаточ­ного сиропа) и производится глянцевание.

В шоколадных сортах драже для накаток применяют си­роп и сахарную пудру с добавкой какао-порошка, а отделку производят темперированной шоколадной глазурью (30—31°), воздух для охлаждения глазури вентилятором подают в дра­жировочный котел. Отделка длится 85—90 мин, выстойка — 8 ч.

Для окрашенных сортов краску добавляют в по­ливочный сироп при отделке.

Драже типа Морские камешки с бугристой, неровной по­верхностью получают смачиванием (поливкой) драже сахар­ным сиропом и обсыпкой мелкой сахарной пудрой или мелко­кристаллическим сахарным песком. Мягкая пудра неравно­мерно, бугорками закрепляется на поверхности драже.

konfety-drazhe-1

Неравномерная пятнистая окраска достигается введением при дражировании в полуфабрикат различных красителей краплением.

Драже с хрустящей корочкой создается на основе шоко­ладного полуфабриката, который после отделки многократно (до 40 поливов) обрабатывают вначале холодным (20°), а затем горячим (40—60°) сахарным сиропом с влажностью 30%.

Обсушку после очередного полива ведут сильным то­ком воздуха, имеющего скорость 20 м/сек. Сироп кристалли­зируется вначале неровно, в виде тонкой корочки покрывает корпус; при подаче горячего сиропа образуется ровная глад­кая корочка. Кристаллы шлифуются в тонкую хрупкую сахар­ную корочку белого цвета, которую можно окрасить в раз­личные цвета, добавляя краситель в сироп при последних поливах.  Сахарная корочка может составлять до 25% массы драже.

Для получения драже-мачок (нонпарель) корпус покры­вают сахарным драже очень мелких размеров, окрашенным в разные цвета (драже Малинка).

Глянцевание драже производят в тех же дражировочных котлах или глянцовочных барабанах. Жировую смесь или гля­нец готовят с температурой плавления не выше 55°. При комнатной температуре глянец твердеет, хорошо разогретый — размазывается. Наряду с обычной жировосковой смесью для глянцевания шоколадного драже используют крахмальный глянец (из клейстеризованного крахмала и поливочного си­ропа).

Драже часто фасуют в пакеты небольшой массы (100— 200 г), в коробки емкостью до 1 кг. Наружной тарой являют­ся ящики, гофрированные короба емкостью 10—20 кг.

Усло­вия хранения те же, что и для конфет, гарантийные сроки хранения — до 25 дней для драже с корпусом из заспирто­ванных ягод, до 1,5 месяца для драже с ликерным корпусом, до 3 месяцев — для сахарного, карамельного, с корпусом из миндаля.

Ассортимент делится в зависимости от конфетной массы корпуса, начинки, вида накатки. Пудровые таблетки отнесены к драже (Сахарное конфетти, Холодок).

Согласно стандарту для корпусов драже применяют сле­дующие кондитерские массы: ликерные, желейные, помадные, карамельные, карамельные мягкие, сахарные, масляно-сахар­ные (прохладительные), медовые, сбивные, молочные, желей­но-фруктовые, ореховые (пралине), марципановые, шоколад­но-ореховые.

Прейскурантом насчитывается до 200 сортов драже, в том числе желейные сорта (Бусинка, Клюква, Янтарь), кара­мельные сорта (Кофе-зерна в шоколаде, Молочный леденец, Ягодка и др.), ликерные сорта (Аврора, Буратино, Октября­та, Язычки с ликером и др.), ореховые сорта (Арахис в са­харе. Индийский орех, Кешью в шоколаде, Пинг-понг и др.), помадные сорта (Весна, Морские камешки, Снежок, Тбилиси и др.), сахарные сорта (Бодрость, Вишневое, Вишневый го­рошек, Вишня, Клубника со сливками, Малютка, Мятное, Сахарное конфетти и др.), фруктово-ягодные сорта (Изюм в шоколаде, Молочное с шиповником, Морские камешки с изю­мом, Особое, Черника и др.).

Наибольшей популярностью пользуется драже ликер­ное— Язычки с ликером, Утро, Мятный ликер, Октябрята, а также Морские камешки, Молочный леденец и др. Драже с хрустящей корочкой вырабатывают следующих сортов: Осо­бое (изюм в шоколаде), Марципановое (марципан из мин­даля).

К лечебно-профилактическим сортам драже относятся Светофор, Полезное (с аскорбиновой кислотой и глюкозой). Ценный сорт—драже Малинка с фруктово-ягодным корпу­сом, покрытое красной нонпарелью. Драже с сахарным корпу­сом (крупные кристаллы сахара-песка) вырабатывают с до­бавкой в накатку фруктовых подварок (Абрикосовое, Вишне­вое, Клубника, Малина) или экстрактов (Вишневый горошек, Клубничный, Малиновый и т. п. горошек).

Украинская смесь содержит драже трех цветов (с яблочной, абрикосовой, виш­невой подваркой). Новый вид драже — Сахарное конфетти, выпускается в виде разноцветных таблеток, в 1 кг— не менее 1500 шт. драже, влажность — 0,35%, готовится оно на основе сахарной пудры, какао-масла, крахмала, лимонной кислоты, фруктовых эссенций, красок.

konfety-drazhe-2

Основой таблеток «Холодок» является сахарная пудра, прессованная с добавлением жела­тина, стеарата кальция, кондитерского жира, спирта, мят­ного масла.

Определение качества драже производится согласно тре­бованиям стандарта по физико-химическим и органолептиче­ским показателям.

Влажность учитывается для целого драже и начинок: в драже 3—9%, в накатке 2—3, во фруктовой начинке 18, в драже из порошка шиповника 20%.

Редуцирующих ве­ществ в накатке должно быть не более 4%, в корпусе — 2— 68%. Кислотность драже с помадным, фруктово-ягодным кор­пусом составляет 0,3°, с желейным корпусом—0,5, с кара­мельным корпусом — до 1°. Санитарные нормы содержания золы тяжелых металлов обычные.

Из органолептических по­казателей стандартом учитываются: вкус и аромат, поверх­ность, цвет, форма, консистенция корпуса, количество слип­шихся и деформированных конфет.

По размерам драже де­лят на 3 категории: крупное (250—300 шт. в 1 кг), среднее (330—600 шт. в 1 кг), мелкое (600—1700 шт. в 1 кг).

Наиболее строгие требования предъявляют к внешнему виду изделий. У драже поверхность должна быть сухая, гладкая, покрытая сплошь ровным блестящим глянцем; ок­раска— яркая, ровная.

Консистенция драже — твердая, кор­пуса— от сиропообразной (ликерной) до твердой, легко рас­кусывающейся (в ядровом, карамельном).

Вкус и аромат должны быть ясно выраженными, харак­терными для данного сорта. К дефектам вкуса относится привкус затхлости, прогорклого жира. Если слой глянца значительно увеличен, то ощущается привкус парафина или воска. В случае порчи жира (составной части глянца) теря­ется блеск драже, портится вкус и запах.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *