Транспортирование хлеба. Хлеб перевозят в специализированных автомашинах — фургонах, оборудованных полками или угольниками, на которые размещают лотки. Хлеб укладывают в лотки в один ряд на нижнюю или боковую корку. В настоящее время внедряется перевозка и хранение хлеба в закрытых контейнера. Работники магазина принимают хлеб по количеству и оценивают его качество по внешним признакам. При возникновении сомнений в качестве и сортности хлеба отбирают среднюю пробу, которую направляют для анализа в пищевую лабораторию. Хранение хлеба в торговых предприятиях. Хлебные изделия не могут долго храниться, так как они усыхают, черствеют и подвержены микробиологической порче. Максимальный срок хранения булочных и сдобных изделий должен быть не более 16 ч, хлеба из сортовой муки — 24 и из ржаной обойной и обдирной — 36 ч, считая со времени выпечки. В подсобных помещениях хлеб следует хранить на стеллажах, в лотках, ящиках, корзинах, контейнерах и на подвижных этажерках. Лотки, контейнеры, ящики, корзины с хлебом надо устанавливать на подтоварники. Помещения должны быть чистыми, сухими, светлыми, вентилируемыми, с равномерной температурой в пределах 20—25° и относительной влажностью воздуха не более 75%. В них нельзя размещать товары, которые могут придать хлебу несвойственный запах или загрязнить его. В торговых залах хлеб может быть в контейнерах, на подвижных этажерках и выложенный на стеллажи. Черствение хлеба начинается через 10—12 ч его хранения при “температуре 6—25° и через 3—5 ч при 0—6°. Оно проявляется в том, что корка хлеба теряет хруст, делается мягкой, а затем твердеет; мякиш из эластичного превращается в жесткий, сухой на ощупь и крошковатый; свойственные свежему хлебу вкус и аромат исчезают и появляется характерный привкус лежалого продукта. Параллельно с черствением хлеба идет его усушка, но эти процессы взаимно не связаны. Хлеб черствеет и тогда, когда он не теряет воду. Черствение хлеба — сложный физико-коллоидный процесс. При черствении изменяются структурно-механические свойства мякиша (сжимаемость и упругость), уменьшается его способность связывать воду, снижается вязкость водных суспензий из хлеба. Исследованиями установлено, что в свежем хлебе частично клейстеризованные и набухшие зерна крахмала находятся в аморфном состоянии в белковой структуре. При хранении хлеба происходит частичный обратный переход крахмала в кристаллическое состояние (каким крахмал был в тесте), зерна крахмала отдают воду и уменьшаются в объеме. Поэтому между белками и зернами крахмала появляются воздушные прослойки, мякиш становится крошливым. А вода, выделяемая из крахмала, частично удерживается белками, частично насыщает образовавшиеся воздушные прослойки, в результате чего корка хлеба размягчается. Выделение влаги из клейстеризованного крахмала косвенно подтверждается отмоканием хлеба, упакованного в водопаронепроницаемую пленку. При освежении хлеба крахмальные зерна снова набухают, поэтому восстанавливается эластичность мякиша. Скорость черствения хлеба зависит от вида и сорта муки, способа приготовления и рецептуры теста. Ржаной хлеб черствеет медленнее пшеничного из-за высокого содержания кислот и водорастворимых веществ, замедляющих физикоколлоидные процессы. Хлеб с добавками ячменной и кукурузной муки и хлеб пшеничный из муки 2-го сорта черствеет быстрее хлеба из муки высшего и 1-го сортов. Процесс черствения замедляется в заварном хлебе, а также в хлебе, приготовленном на жидких дрожжах, с ферментными’препаратами, так как в них находится больше водорастворимых гигроскопичных веществ (сахаров, декстринов, белков), подавляющих ретроградацию (переход в кристаллическое состояние) крахмала. Такое же воздействие на процесс черствения оказывают добавки в тесто сахара, патоки, молока, эмульгированных жиров и поверхностно-активных веществ. Черствый хлеб, прогретый до 60°, приобретает свойства – свежего хлеба. Перед освежением поверхность хлеба смачивают водой, если влажность его была ниже 30%. Наиболее быстро процесс черствения хлеба при хранении происходит в интервале температур от +30 до —7°. Хлеб не черствеет при температуре хранения 60° и выше и ниже —20, —30°. Однако при 60° он быстро усыхает. Поэтому наиболее эффективным средством торможения черствения и сохранения свежести хлеба является его быстрое завораживание. При этом сохраняются вкус и аромат хлеба, уменшаются потери на усыхание и исключается развитие нежелательной микрофлоры. Замораживанию хлеба в нашей- стране и за рубежом уделяется большое внимание. По технологической инструкции изделия после выпечки следует охладить до 32° в течение 1—2 ч, затем заморозить при —20° в течение 6—8 ч и хранить их при —18° более месяца, размораживать при 50° в течение 1—2,5 ч. Замороженные хлебные изделия без упаковки или упакованные в бумажные пакеты (для кратковременного хранения), а также в парафинированные коробки и полимерные пленки (для длительного хранения) хранят на стеллажах, в плетеных корзинах и контейнерах. Сверхбыстрое замораживание (3— 4 мин) хлеба производят в туннельных морозильных камерах. Хлеб помещают на движущуюся ленту транспортера и орошают жидким азотом или упакованные хлебные изделия орошают либо погружают в раствор нетоксичного фреона. Эффективным способом краткосрочного (в течение 2—3 суток) сохранения хлеба является его упаковка в паровлагонепроницаемые материалы. Например, хлеб дорожный через 3 ч после выпечки упаковывают в полимерный пакет (толщина пленки 40 мкм), который термосваривают; хлеб сдобный обертывают парафинированной бумагой. Хлеб в такой упаковке теряет меньше ароматических веществ и влаги. За 72 ч хранения его усушка меньше на 8,4% по сравнению с неупакованной продукцией, но корка хлеба теряет твердость и хрупкость. Для длительного хранения (6 месяцев) горячий хлеб упаковывают в полиэтиленовые пакеты из пленки толщиной 80 мкм с содержанием в ней 10 г/м2 сорбиновой кислоты; либо сначала горячий хлеб завертывают в бумагу, обработанную сорбиновой кислотой, а затем герметически упаковывают в полиэтиленовый пакет; или поверхность хлеба через 2— 3 ч после выпечки стерилизуют 96%-ным этиловым спиртом- ректификатом, погружая изделия в спирт на 4—6 сек. Хлеб, завернутый в пакеты, обработанные сорбиновой кислотой, и стерилизованный спиртом, упаковывают в картонные ящики (по 9 шт., батоны —по 12), ставя продукцию на торец. Для герметизации ящики изнутри проклеивают парафинированной бумагой, снаружи швы ящиков заклеивают лентой. Хлеб после хранения освежают нагреванием его в течение 20— 30 мин при 180° С. Порча хлеба микробного характера в торговой сети наблюдается редко, хотя хлеб является хорошей средой для развития микроорганизмов. Это обусловлено кратковременным хранением хлеба и надлежащими санитарными условиями во время “его изготовления, перевозки и хранения. Микроорганизмы морут вызвать плесневение хлеба, картофельную болезнь и др. Плесневение хлеба возникает при хранении его в плохо проветриваемых теплых сырых помещениях. Развитие плесеней начинается с поверхности хлеба, а затем через трещины в корке проникает в мякиш. Плесневелый хлеб не употребляют в пищу и не перерабатывают из-за неприятного запаха и вкуса и ядовитых веществ, вырабатываемых плесенями. Картофельная, или тягучая, болезнь проявляется в том, что мякиш хлеба сначала приобретает фруктовый запах, затем становится липким, тянется нитями и получает резкий неприятный запах и вкус в результате развития- картофельной палочки (В. mesentericum). Тягучая болезнь возникает в пшеничном крупноштучном хлебе с кислотностью мякиша менее 6° в жаркое время года (35—40°). При слабо выраженной порче хлеб сушат и используют на корм скоту, при сильном поражении—сжигают. В муке картофельная палочка есть всегда. Но заболевание хлеба происходит при значительном обсеменении муки бактериями и несоблюдении санитарных требований в пекарне. Поэтому в летний период определяют степень зараженности муки картофельной палочкой. Муку с высокой обсемененностью этими микроорганизмами используют как добавку к доброкачественной, но тесто готовят более кислым, выпекают только мелкоштучные изделия и быстро их охлаждают. Пьяный хлеб получается из зерна, пораженного фузариумом. По органолептическим показателям он не отличается от обычного хлеба. Потребление его вызывает отравление, напоминающее состояние опьянения. Меловую болезнь хлеба вызывают грибы Endomy — ces fibuliger или Monilia variabilis в виде меловидных пятен в мякише. В мякише хлеба возможно появление пятен синего, оранжевого и желтого цвета, образуемых грибами Ocidium auratiacum, и красного цвета при развитии Micrococcus. Хлеб, пораженный этими микроорганизмами, не опасен для здоровья человека.]]>
