Транспортирование и хранение хлеба

Транспортирование хлеба. Хлеб перевозят в специализи­рованных автомашинах — фургонах, оборудованных пол­ками или угольниками, на которые размещают лотки. Хлеб укладывают в лотки в один ряд на нижнюю или боковую корку. В настоящее время внедряется перевозка и хранение хлеба в закрытых контейнера.

Работники магазина принима­ют хлеб по количеству и оценивают его качество по внешним признакам. При возникновении сомнений в качестве и сорт­ности хлеба отбирают среднюю пробу, которую направляют для анализа в пищевую лабораторию.

Хранение хлеба в торговых предприятиях. Хлебные изде­лия не могут долго храниться, так как они усыхают, черст­веют и подвержены микробиологической порче. Максималь­ный срок хранения булочных и сдобных изделий должен быть не более 16 ч, хлеба из сортовой муки — 24 и из ржа­ной обойной и обдирной — 36 ч, считая со времени выпечки.

В подсобных помещениях хлеб следует хранить на стелла­жах, в лотках, ящиках, корзинах, контейнерах и на подвиж­ных этажерках. Лотки, контейнеры, ящики, корзины с хлебом надо устанавливать на подтоварники. Помещения должны быть чистыми, сухими, светлыми, вентилируемыми, с равно­мерной температурой в пределах 20—25° и относительной влажностью воздуха не более 75%.

В них нельзя размещать товары, которые могут придать хлебу несвойственный запах или загрязнить его. В торговых залах хлеб может быть в контейнерах, на подвижных этажерках и выложенный на стеллажи.

Черствение хлеба начинается через 10—12 ч его хранения при «температуре 6—25° и через 3—5 ч при 0—6°. Оно прояв­ляется в том, что корка хлеба теряет хруст, делается мягкой, а затем твердеет; мякиш из эластичного превращается в жест­кий, сухой на ощупь и крошковатый; свойственные све­жему хлебу вкус и аромат исчезают и появляется характер­ный привкус лежалого продукта.

Параллельно с черствением хлеба идет его усушка, но эти процессы взаимно не связаны. Хлеб черствеет и тогда, когда он не теряет воду.

Черствение хлеба — сложный физико-коллоидный про­цесс. При черствении изменяются структурно-механические свойства мякиша (сжимаемость и упругость), уменьшается его способность связывать воду, снижается вязкость водных суспензий из хлеба.

Исследованиями установлено, что в свежем хлебе ча­стично клейстеризованные и набухшие зерна крахмала на­ходятся в аморфном состоянии в белковой структуре. При хранении хлеба происходит частичный обратный переход крахмала в кристаллическое состояние (каким крахмал был в тесте), зерна крахмала отдают воду и уменьшаются в объеме.

Поэтому между белками и зернами крахмала появ­ляются воздушные прослойки, мякиш становится крошливым. А  вода, выделяемая из крахмала, частично удерживается белками, частично насыщает образовавшиеся воздушные про­слойки, в результате чего корка хлеба размягчается.

Выде­ление влаги из клейстеризованного крахмала косвенно под­тверждается отмоканием хлеба, упакованного в водопаронепроницаемую пленку. При освежении хлеба крахмальные зерна снова набухают, поэтому восстанавливается эластич­ность мякиша.

Скорость черствения хлеба зависит от вида и сорта муки, способа приготовления и рецептуры теста. Ржаной хлеб чер­ствеет медленнее пшеничного из-за высокого содержания кислот и водорастворимых веществ, замедляющих физико­коллоидные процессы. Хлеб с добавками ячменной и куку­рузной муки и хлеб пшеничный из муки 2-го сорта черствеет быстрее хлеба из муки высшего и 1-го сортов.

Процесс чер­ствения замедляется в заварном хлебе, а также в хлебе, приготовленном на жидких дрожжах, с ферментными’препа­ратами, так как в них находится больше водорастворимых гигроскопичных веществ (сахаров, декстринов, белков), по­давляющих ретроградацию (переход в кристаллическое со­стояние) крахмала. Такое же воздействие на процесс черстве­ния оказывают добавки в тесто сахара, патоки, молока, эмульгированных жиров и поверхностно-активных веществ.

Черствый хлеб, прогретый до 60°, приобретает свойства — свежего хлеба. Перед освежением поверхность хлеба смачи­вают водой, если влажность его была ниже 30%.

Наиболее быстро процесс черствения хлеба при хранении происходит в интервале температур от +30 до —7°. Хлеб не черствеет при температуре хранения 60° и выше и ниже —20, —30°. Однако при 60° он быстро усыхает.

Поэтому наиболее эффективным средством торможения черствения и сохране­ния свежести хлеба является его быстрое завораживание. При этом сохраняются вкус и аромат хлеба, уменшаются потери на усыхание и исключается развитие нежелательной микрофлоры. Замораживанию хлеба в нашей- стране и за ру­бежом уделяется большое внимание.

По технологической инструкции изделия после выпечки следует охладить до 32° в течение 1—2 ч, затем заморозить при —20° в течение 6—8 ч и хранить их при —18° более ме­сяца, размораживать при 50° в течение 1—2,5 ч. Заморожен­ные хлебные изделия без упаковки или упакованные в бу­мажные пакеты (для кратковременного хранения), а также в парафинированные коробки и полимерные пленки (для длительного хранения) хранят на стеллажах, в плетеных корзинах и контейнерах.

Сверхбыстрое замораживание (3— 4 мин) хлеба производят в туннельных морозильных каме­рах. Хлеб помещают на движущуюся ленту транспортера и орошают жидким азотом или упакованные хлебные изде­лия орошают либо погружают в раствор нетоксичного фреона.

Эффективным способом краткосрочного (в течение 2—3 су­ток) сохранения хлеба является его упаковка в па­ровлагонепроницаемые материалы. Например, хлеб дорожный через 3 ч после выпечки упаковывают в полимерный пакет (толщина пленки 40 мкм), который термосваривают; хлеб сдобный обертывают парафинированной бумагой.

Хлеб в та­кой упаковке теряет меньше ароматических веществ и влаги. За 72 ч хранения его усушка меньше на 8,4% по сравнению с неупакованной продукцией, но корка хлеба теряет твер­дость и хрупкость.

Для длительного хранения (6 месяцев) горячий хлеб упа­ковывают в полиэтиленовые пакеты из пленки толщиной 80 мкм с содержанием в ней 10 г/м2 сорбиновой кислоты; либо сначала горячий хлеб завертывают в бумагу, обработан­ную сорбиновой кислотой, а затем герметически упаковывают в полиэтиленовый пакет; или поверхность хлеба через 2— 3 ч после выпечки стерилизуют 96%-ным этиловым спиртом- ректификатом, погружая изделия в спирт на 4—6 сек.

Хлеб, завернутый в пакеты, обработанные сорбиновой кислотой, и стерилизованный спиртом, упаковывают в картонные ящики (по 9 шт., батоны —по 12), ставя продукцию на торец.

Для герметизации ящики изнутри проклеивают парафинированной бумагой, снаружи швы ящиков заклеивают лентой. Хлеб после хранения освежают нагреванием его в течение 20— 30 мин при 180° С.

Порча хлеба микробного характера в торговой сети на­блюдается редко, хотя хлеб является хорошей средой для развития микроорганизмов. Это обусловлено кратковре­менным хранением хлеба и надлежащими санитарными ус­ловиями во время «его изготовления, перевозки и хранения. Микроорганизмы морут вызвать плесневение хлеба, карто­фельную болезнь и др.

Плесневение хлеба возникает при хранении его в плохо проветриваемых теплых сырых помещениях. Развитие плесе­ней начинается с поверхности хлеба, а затем через трещины в корке проникает в мякиш. Плесневелый хлеб не употреб­ляют в пищу и не перерабатывают из-за неприятного запаха и вкуса и ядовитых веществ, вырабатываемых плесенями.

Картофельная, или тягучая, болезнь проявляется в том, что мякиш хлеба сначала приобретает фруктовый запах, за­тем становится липким, тянется нитями и получает резкий неприятный запах и вкус в результате развития- картофель­ной палочки (В. mesentericum).

Тягучая болезнь возникает в пшеничном крупноштучном хлебе с кислотностью мякиша менее 6° в жаркое время года (35—40°). При слабо выраженной порче хлеб сушат и ис­пользуют на корм скоту, при сильном поражении—сжигают.

В муке картофельная палочка есть всегда. Но заболева­ние хлеба происходит при значительном обсеменении муки бактериями и несоблюдении санитарных требований в пе­карне. Поэтому в летний период определяют степень зара­женности муки картофельной палочкой.

Муку с высокой обсемененностью этими микроорганизмами используют как добавку к доброкачественной, но тесто готовят более кис­лым, выпекают только мелкоштучные изделия и быстро их охлаждают.

Пьяный хлеб получается из зерна, пораженного фузариумом. По органолептическим показателям он не отли­чается от обычного хлеба. Потребление его вызывает отрав­ление, напоминающее состояние опьянения.

Меловую болезнь хлеба вызывают грибы Endomy — ces fibuliger или Monilia variabilis в виде меловидных пятен в мякише. В мякише хлеба возможно появление пятен синего, оранжевого и желтого цвета, образуемых грибами Ocidium auratiacum, и красного цвета при развитии Micro­coccus. Хлеб, пораженный этими микроорганизмами, не опа­сен для здоровья человека.

Смотрите также:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.