Производство макаронных изделий

Макаронные изделия представляют собой продукты, от­формованные из пшеничного теста в виде трубочек, нитей, ленточек и фигурок и высушенные до влажности_ 13%. Их вырабатывают из макаронной муки высшего сорта (крупки) и 1-го сорта (полукрупки) без обогатителей и с обогати­телями— яйцами, меланжем, томатом-пастой, сухим молоком, витаминами, соевой мукой.

Содержание статьи:

Технология производства макаронных изделий

Процессы производства макаронных изделий состоят из подготовки сырья, замеса и обработки теста, формовки изде­лий, их сушки, охлаждения и упаковки.

Подготовка сырья заключается в просеивании муки, очи­стке ее от металлопримесей, составлении валки муки, подо­греве питьевой воды. Изготовление макаронных изделий на многих предприятиях ведут на непрерывных автоматизиро­ванных линиях с применением шнековых прессов-автоматов.

В тестомесителе пресса, куда из дозаторов подаются мука и подогретая вода, замешивается крутое тесто (с влажностью около 30%).

Механическая обработка теста делает его одно­родным, пластичным, без пузырьков воздуха и оказывает большое влияние на качество изделий: из хорошо подготов­ленного теста получаются изделия с гладкой поверхностью и большей механической прочностью. Затем из тестомеситиля нагнетающим шнеком тесто подается в прессовый цилиндр, заканчивающийся прессующей головкой с матрицей.

Через матрицы с круглыми отверстиями, в которые помещены вкладыши выпрессовываются трубчатые изделия, с продолговатыми отверстиями — лапша и круглыми отверстиями — вер­мишель; Сырые изделия, выходящие из пресса, разрезаются на части определенной длины, раскладываются на рамки (кассеты) и направляются на сушку.

Кроме прессовых, вырабатывают также штампованные и резаные макаронные изделия. Формовка изделий штампо­ванием заключается в том, что из тестовой ленты специаль­ным штампом высекают квадратики, ушки, буквы и др. Ре­заные изделия получают нарезанием их из тестовой ленты.

Макаронные изделия сушат нагретым воздухом в различ­ных типах сушилок, Температура и время сушки определя­ются видом изделий. Макароны сушат при температуре 30— 40° в течение 20—24 ч, остальные изделия — при 50—55° до 2—3 ч.

Нарушение режима сушки снижает качество изделий. Высушивание изделий при пониженной температуре увели­чивает время сушки, при этом возможно вспучивание и проки­сание их в результате развития микроорганизмов, перезре­вание и потемнение теста из-за ферментативных процессов.

Чрезмерно интенсивная сушка изделий, особенно макарон, вызывает образование на их поверхности мелких трещин, потерю прочности и возникновение значительного количества крошки и лома во время’ хранения. После сушки изделия охлаждают, чтобы предупредить их растрескивание.

Макаронные изделия выпускают расфасованными и раз­весными. Изделия расфасовывают массой 0,5 и 1 ка в коробки и пакеты из бумаги, целлофана и полимерных пленок, кото­рые упаковывают в ящики. Развесные изделия укладывают в выстланные изнутри бумагой фанерные, картонные и до­щатые ящики массой до 32 кг.

Ассортимент и потребительные свойства макаронных изделий

Макаронные изделия классифицируют на сорта, типы, подтипы и виды. Сорт изделий определяется сортом муки и видом обогатительной добавки. Стандартом установлены два сорта макаронных изделий: высший — из муки высшего сорта и 1-й — из муки 1-го сорта. К названию сорта добавляют название вкусовых или обогатительных добавок, например высший яичный, 1-й томатный и т. д.

В основу деления макаронных изделий на типы положена их форма. Изделия вырабатывают четырех типов: трубчатые, нитеобразные (вер­мишель), лентообразные (лапша) и фигурные. В зависимости от формы и размеров изделия каждого типа подразделяют на подтипы, а подтипы — на виды.

Трубчатые изделия в зависимости от их формы и длины подразделяются на подтипы: макароны, рожки и перья. Форма сечения трубчатых изделий может быть круглая, квад­ратная, рифленая и др.

Макароны — изделия в виде трубочек с прямым срезом. В зависимости от длины они подразделяются на короткие макароны — длиной от 15 до 30 см и длинные—более 30 см.

Рожки — изогнутые или прямые трубки с прямым сре­зом, длиной 1,5—4 см. Изготовляют любительские рожки с длиной трубки от 4 до 10 см.

Перья —трубки с косым срезом, длиной 3—10 см.

В зависимости от размера сечения (по наружному диа­метру) макароны, рожки и перья подразделяются на следую­щие виды: соломку (вырабатывают макароны и рожки) раз­мером сечения до 4 мм, особые — 4,1—5,5, обыкновенные — 5,6—7 и любительские — более 7 мм.

Толщина стенок трубчатых изделий должна быть не более 1,5 мм.

Вермишель — изделия в виде нитей с разнообразной фор­мой сечения — круглой, эллипсоидальной, квадратной и т. п. По размерам в сечении вермишель подразделяют на следую­щие виды: паутинку — не более 0,8 мм, тонкую—1,2, обык­новенную— 1,5, любительскую — не более 3 мм. Вермишель вырабатывают длинной (двойной гнутой или одинарной)— длиной не менее 20 см и короткой (короткорезаной) — дли­ной не менее 2 см.

Лапша — изделия в виде лент, поверхность которых может быть гладкая или рифленая, а края — прямые, пилообразные, волнообразные и т. п. В зависимости от длины лапшу выпус­кают длинной (двойной гнутой или одинарной)—длиной не менее 20 см и короткой (короткорезаной)—длиной не ме­нее 2 см. Ширина лапши может быть любая, но не менее Змм, толщина ленты — не более 2 мм.

Фигурные изделия выпускают любой формы и размеров в виде ушек, ракушек, зерен, букв алфавита. Максимальная толщина штампованных изделий в изломе — до 1,5 мм, прес­сованных и других — 3 мм.

Макароны-соломку, вермишель и лапшу выпускают и в виде «мотков» и «гнезд» без ограничения их массы или раз­мера.

Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как они вырабатываются из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. Изде­лия содержат белков 9—13%, усвояемых углеводов — 75— 79, жиров —0,9, минеральных веществ —0,6%, витамины В1 В2, РР и др. Энергетическая ценность макаронных изде­лий составляет 1506 кДж/100 г.

Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изде­лий усваиваются на 85%, углеводы — на 98 и жиры — на 95%. Высокой пищевой ценностью обладают макаронные изделия с обогатителями: изделия яичные и с повышенным содержа­нием яиц (250 и 280 шт. яиц на 100 кг муки), молочные (10 кг сухого молока на 100 кг муки), для детского питания (400 шт. яиц и 3,5 кг сухого молока на 100 кг муки), томатные (15 кг томат-пасты на 100 кг муки).

В изделия из муки 1-го сорта в качестве обогатителя добавляют 5% соевой дезо­дорированной обезжиренной муки. Из макаронных изделий можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки 5—15 мин. При хранении они не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хоро­шо транспортируются и сохраняются.

Показатели качества макаронных изделий

Качество макаронных изделий оценивают по цвету, состоя­нию поверхности и форме изделий, их вкусу и запаху до и после варки, влажности, кислотности, содержанию деформи­рованных изделий, крошки и металлопримесей, прочности макарон и содержанию в них лома, отсутствию вредителей — насекомых и клещей.

Цвет макаронных изделий должен быть однотонным, с кремовым или желтым оттенком, соответствующим сорту муки;, для изделий с томат-пастой — светло-оранжевым, с со­евой мукой — более темным по сравнению с изделиями без нее и т. д. В изделиях не допускаются следы непромеса (бе­лые полосы и пятна), частички отрубей в виде темных точек и пятен.

Поверхность изделий должна быть гладкой, но допускается и с незначительной шероховатостью, излом изделий — стекловидный, Изделия должны быть правильной формы, соот­ветствующей их наименованию. У макарон коротких воз­можно отклонение по длине изделий в пределах ±1,5 см, у рожков— ±2 см. В общей массе макарон длинных и корот­ких допускается до 5% изделий меньшей длины, но не коро­че 13,5 см.

Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Они должны обладать свойственным им вкусом и запахом, без горечи, кисловатости и других посторонних запахов. Несвой­ственные изделиям вкус и запах свидетельствуют об их порче при хранении, сушке (прокисание теста) или использовании недоброкачественной муки.

После варки до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, трубчатые изделия не должны разваливаться по швам.

В макаронных изделиях должно быть влаги не более 13%. С более низкой влажностью выпускаются изделия для дет­ского питания (не более 12%) и направляемые в отдаленные районы (не более 11%). Кислотность изделий не должна пре­вышать 4° за исключением изделий с томатопродуктами (до 10°).

Показатель прочности нормируется только для макарон диаметром более 3 мм. Макароны, не отвечающие нормам прочности для данного вида и диаметра, считают ломом.

В макаронных изделиях нормируется содержание дефор­мированных изделий (не свойственных данному виду изделий по форме, или смятых, разорванных), лома и крошки. Ломом считают макароны длиной 5—13,5 см и не соответствующие Нормам прочности. К крошке относят макароны длиной менее 5 см, перья — менее 3, рожки — менее 1,5, вер­мишель и лапшу — менее 2, любительские рожки — менее 3 см.

Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства, использовании муки, дающей не­эластичное тесто. Лом и крошка образуются при механиче­ских воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хра­нении, а- также при промораживании, нарушении режима сушки изделий и использовании муки, бедной клейковиной.

Зараженность макаронных изделий вредителями — насе­комыми не допускается. В изделиях может быть не более 3 мг пылевидных металлопримесей.

Хранение макаронных изделий

Макаронные изделия следует хранить в сухих, чистых складах с относительной влажностью воздуха до 70% и тем­пературой не выше 30° без резких колебаний. Изделия, со­храняющиеся в воздухе с высокой относительной влажностью, плесневеют, легко поражаются вредителями — насекомыми, а при относительной влажности ниже 50% усыхают и дают, много лома.

При резких температурных колебаниях и про­мораживании на поверхности изделий возникают трещины, способствующие образованию лома и крошки. Гарантийный срок хранения изделий без добавок при оптимальных усло­виях хранения — один год. Изделия с обогатителями следует хранить при пониженной температуре не более 1—2 месяцев.

Смотрите также:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.