| Содержание статьи:
|
Технология производства макаронных изделий
Процессы производства макаронных изделий состоят из подготовки сырья, замеса и обработки теста, формовки изделий, их сушки, охлаждения и упаковки.
Подготовка сырья заключается в просеивании муки, очистке ее от металлопримесей, составлении валки муки, подогреве питьевой воды. Изготовление макаронных изделий на многих предприятиях ведут на непрерывных автоматизированных линиях с применением шнековых прессов-автоматов.
В тестомесителе пресса, куда из дозаторов подаются мука и подогретая вода, замешивается крутое тесто (с влажностью около 30%).
Механическая обработка теста делает его однородным, пластичным, без пузырьков воздуха и оказывает большое влияние на качество изделий: из хорошо подготовленного теста получаются изделия с гладкой поверхностью и большей механической прочностью. Затем из тестомеситиля нагнетающим шнеком тесто подается в прессовый цилиндр, заканчивающийся прессующей головкой с матрицей.
Через матрицы с круглыми отверстиями, в которые помещены вкладыши выпрессовываются трубчатые изделия, с продолговатыми отверстиями — лапша и круглыми отверстиями — вермишель; Сырые изделия, выходящие из пресса, разрезаются на части определенной длины, раскладываются на рамки (кассеты) и направляются на сушку.
Кроме прессовых, вырабатывают также штампованные и резаные макаронные изделия. Формовка изделий штампованием заключается в том, что из тестовой ленты специальным штампом высекают квадратики, ушки, буквы и др. Резаные изделия получают нарезанием их из тестовой ленты.
Макаронные изделия сушат нагретым воздухом в различных типах сушилок, Температура и время сушки определяются видом изделий. Макароны сушат при температуре 30— 40° в течение 20—24
ч, остальные изделия — при 50—55° до 2—3
ч.
Нарушение режима сушки снижает качество изделий. Высушивание изделий при пониженной температуре увеличивает время сушки, при этом возможно вспучивание и прокисание их в результате развития микроорганизмов, перезревание и потемнение теста из-за ферментативных процессов.
Чрезмерно интенсивная сушка изделий, особенно макарон, вызывает образование на их поверхности мелких трещин, потерю прочности и возникновение значительного количества крошки и лома во время’ хранения. После сушки изделия охлаждают, чтобы предупредить их растрескивание.
Макаронные изделия выпускают расфасованными и развесными. Изделия расфасовывают массой 0,5 и 1 ка в коробки и пакеты из бумаги, целлофана и полимерных пленок, которые упаковывают в ящики. Развесные изделия укладывают в выстланные изнутри бумагой фанерные, картонные и дощатые ящики массой до 32
кг.
Ассортимент и потребительные свойства макаронных изделий
Макаронные изделия классифицируют на сорта, типы, подтипы и виды. Сорт изделий определяется сортом муки и видом обогатительной добавки. Стандартом установлены два сорта макаронных изделий: высший — из муки высшего сорта и 1-й — из муки 1-го сорта. К названию сорта добавляют название вкусовых или обогатительных добавок, например высший яичный, 1-й томатный и т. д.
В основу деления макаронных изделий на типы положена их форма. Изделия вырабатывают четырех типов: трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные. В зависимости от формы и размеров изделия каждого типа подразделяют на подтипы, а подтипы — на виды.
Трубчатые изделия в зависимости от их формы и длины подразделяются на подтипы: макароны, рожки и перья. Форма сечения трубчатых изделий может быть круглая, квадратная, рифленая и др.
Макароны — изделия в виде трубочек с прямым срезом. В зависимости от длины они подразделяются на короткие макароны — длиной от 15 до 30
см и длинные—более 30
см.
Рожки — изогнутые или прямые трубки с прямым срезом, длиной 1,5—4
см. Изготовляют любительские рожки с длиной трубки от 4 до 10
см.
Перья —трубки с косым срезом, длиной 3—10
см.
В зависимости от размера сечения (по наружному диаметру) макароны, рожки и перья подразделяются на следующие виды: соломку (вырабатывают макароны и рожки) размером сечения до 4
мм, особые — 4,1—5,5, обыкновенные — 5,6—7 и любительские — более 7
мм.
Толщина стенок трубчатых изделий должна быть не более 1,5
мм.
Вермишель — изделия в виде нитей с разнообразной формой сечения — круглой, эллипсоидальной, квадратной и т. п. По размерам в сечении вермишель подразделяют на следующие виды: паутинку — не более 0,8
мм, тонкую—1,2, обыкновенную— 1,5, любительскую — не более 3
мм. Вермишель вырабатывают длинной (двойной гнутой или одинарной)— длиной не менее 20
см и короткой (короткорезаной) — длиной не менее 2
см.
Лапша — изделия в виде лент, поверхность которых может быть гладкая или рифленая, а края — прямые, пилообразные, волнообразные и т. п. В зависимости от длины лапшу выпускают длинной (двойной гнутой или одинарной)—длиной не менее 20
см и короткой (короткорезаной)—длиной не менее 2
см. Ширина лапши может быть любая, но не менее
Змм, толщина ленты — не более 2
мм.
Фигурные изделия выпускают любой формы и размеров в виде ушек, ракушек, зерен, букв алфавита. Максимальная толщина штампованных изделий в изломе — до 1,5
мм, прессованных и других — 3
мм.
Макароны-соломку, вермишель и лапшу выпускают и в виде «мотков» и «гнезд» без ограничения их массы или размера.
Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как они вырабатываются из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ. Изделия содержат белков 9—13%, усвояемых углеводов — 75— 79, жиров —0,9, минеральных веществ —0,6%, витамины В
1 В2, РР и др. Энергетическая ценность макаронных изделий составляет 1506 кДж/100
г.
Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, углеводы — на 98 и жиры — на 95%. Высокой пищевой ценностью обладают макаронные изделия с обогатителями: изделия яичные и с повышенным содержанием яиц (250 и 280 шт. яиц на 100
кг муки), молочные (10
кг сухого молока на 100
кг муки), для детского питания (400 шт. яиц и 3,5
кг сухого молока на 100
кг муки), томатные (15
кг томат-пасты на 100
кг муки).
В изделия из муки 1-го сорта в качестве обогатителя добавляют 5% соевой дезодорированной обезжиренной муки. Из макаронных изделий можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки 5—15
мин. При хранении они не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются.
Показатели качества макаронных изделий
Качество макаронных изделий оценивают по цвету, состоянию поверхности и форме изделий, их вкусу и запаху до и после варки, влажности, кислотности, содержанию деформированных изделий, крошки и металлопримесей, прочности макарон и содержанию в них лома, отсутствию вредителей — насекомых и клещей.
Цвет макаронных изделий должен быть однотонным, с кремовым или желтым оттенком, соответствующим сорту муки;, для изделий с томат-пастой — светло-оранжевым, с соевой мукой — более темным по сравнению с изделиями без нее и т. д. В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), частички отрубей в виде темных точек и пятен.
Поверхность изделий должна быть гладкой, но допускается и с незначительной шероховатостью, излом изделий — стекловидный, Изделия должны быть правильной формы, соответствующей их наименованию. У макарон коротких возможно отклонение по длине изделий в пределах ±1,5
см, у рожков— ±2
см. В общей массе макарон длинных и коротких допускается до 5% изделий меньшей длины, но не короче 13,5
см.
Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Они должны обладать свойственным им вкусом и запахом, без горечи, кисловатости и других посторонних запахов. Несвойственные изделиям вкус и запах свидетельствуют об их порче при хранении, сушке (прокисание теста) или использовании недоброкачественной муки.
После варки до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, трубчатые изделия не должны разваливаться по швам.
В макаронных изделиях должно быть влаги не более 13%. С более низкой влажностью выпускаются изделия для детского питания (не более 12%) и направляемые в отдаленные районы (не более 11%). Кислотность изделий не должна превышать 4° за исключением изделий с томатопродуктами (до 10°).
Показатель прочности нормируется только для макарон диаметром более 3
мм. Макароны, не отвечающие нормам прочности для данного вида и диаметра, считают ломом.
В макаронных изделиях нормируется содержание деформированных изделий (не свойственных данному виду изделий по форме, или смятых, разорванных), лома и крошки. Ломом считают макароны длиной 5—13,5
см и не соответствующие Нормам прочности. К крошке относят макароны длиной менее 5
см, перья — менее 3, рожки — менее 1,5, вермишель и лапшу — менее 2, любительские рожки — менее 3
см.
Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства, использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а- также при промораживании, нарушении режима сушки изделий и использовании муки, бедной клейковиной.
Зараженность макаронных изделий вредителями — насекомыми не допускается. В изделиях может быть не более 3
мг пылевидных металлопримесей.
Хранение макаронных изделий
Макаронные изделия следует хранить в сухих, чистых складах с относительной влажностью воздуха до 70% и температурой не выше 30° без резких колебаний. Изделия, сохраняющиеся в воздухе с высокой относительной влажностью, плесневеют, легко поражаются вредителями — насекомыми, а при относительной влажности ниже 50% усыхают и дают, много лома.
При резких температурных колебаниях и промораживании на поверхности изделий возникают трещины, способствующие образованию лома и крошки. Гарантийный срок хранения изделий без добавок при оптимальных условиях хранения — один год. Изделия с обогатителями следует хранить при пониженной температуре не более 1—2 месяцев.]]>
