Производство бараночных изделий

Бараночные изделия имеют форму колец или овалов с блестящей глянцевитой поджаристой поверхностью, на из­ломе мелкопористые. Они различаются по толщине жгута, диаметру кольца, влажности и массе изделия. Сушки — са­мые мелкие бараночные изделия. Их толщина —от 6 до 15 мм, диаметр кольца—5—6 см, масса одного изделия — 6—12 г, влажность —9—12%.

Содержание статьи:

Баранки крупнее сушек и со­держат больше влаги. Толщина их жгута 17—22 мм, диа­метр кольца—8—10 см, масса одной штуки —25—40 г, влажность — 14 —19% . Бублики — наиболее крупные бара­ночные изделия с толщиной жгута 3—3,5 см, диаметром кольца 12—15 см, массой 50 и 100 г и наиболее высокой влажностью — 23—27%.

Баранки и сушки содержат мало воды, поэтому долго сохраняют свое первоначальное состоя­ние, быстро набухают в воде. Бублики по влажности зани­мают промежуточное положение между мелкоштучным хле­бом и баранками, при хранении черствеют.

Производство бараночных изделий

Бараночные изделия вырабатывают из крутого пшеничного теста по рецептуре простого и улучшенного. Тесто готовят на закваске, или опаре. Его замешивают в тестомесильной машине и подвер­гают механической обработке на натирочной машине с целью получения однородной структуры. Затем тесту дают бродить в течение 0,5—1 ч, после чего направляют на делительно­формовочную машину.

Сформованные изделия выдерживают в течение 20—30 мин для расстойки при температуре 30— 35°, после чего их обваривают 1—2 мин в кипящей воде, в которую добавляют 1—1,5% сахара или патоки (к массе затраченной муки) для придания изделиям румяной окраски при выпечке. В первый период обварки тесто бродит, по­этому объем изделий увеличивается на 80%.

К концу об­варки брожение теста прекращается, на поверхности изделий происходит денатурация белков и клейстеризация крахмала, поэтому поверхность изделий после выпечки становится бле­стящей, глянцевой. При недостаточной продолжительности обварки изделия приобретают морщинистую поверхность, при излишней — становятся упругими (резинистыми), сплю­щенными, с синеватым оттенком.

После обварки заготовки обсушивают горячим воздухом и направляют на выпечку в конвейерные/печи при темпера­туре 190—260°. При выпечке баранки обжаривают при З000. Внутри изделий температура достигает 104—112°. Во время выпечки сушки теряют (упек) 42%, баранки —23% воды от общего количества ее в тесте. Готовые баранки и сушки на­низывают на шпагат и упаковывают в ящики или мешки, буб­лики укладывают в лотки. Бараночные изделия продают в развес, а бублики — поштучно.

Ассортимент бараночных изделий

Хлебопекарная промыш­ленность выпускает более 20 сортов бараночных изделий.

Сушки вырабатывают простые и улучшенные. Сушки простые готовят из пшеничной муки высшего,1-го и 2-го сортов. К улучшенным сортам относятся: сушки с маком из муки высшего сорта с 1% сахара и 1,5% мака, ванильные из муки высшего сорта с 20% сахара, 6% растительного и животного масла, горчичные из муки высшего сорта с 8% сахара и 8% горчичного масла. В 1 кг находится 90—100 сушек простых из муки 1-го и 2-го сортов и 120—140 сушек улучшенных и простых из муки высшего сорта.

Баранки изготовляют в более широком ассортименте по сравйёнто с сушками. Из муки 1-го сорта вырабатывают баранки простые (с 1% сахара), сахарные (с 15% сахара и 3% маргарина), горчичные (с 8% сахара и 8% горчичного масла), молочные (с 8% сахара и 20% молока), детские (с 12% сахара-и-44-% сливочного масла).

Из муки высшего сорта готовят баранки сахарные (с 15% сахара и 2% животного масла). Они могут быть лимонные (с добавлением лимонного масла), ванильные (с ванилином), розовые (с кармином) и сахарные с маком (вместо животного масла в них 4% маргарина и 1% мака). Лимонные, ванильные и розовые баранки — овальной формы, киевские — круглые. В 1 кг — 30—40 баранок.

Сладкую и соленую соломку относят к бараночным изде­лиям. Это тонкие хрустящие палочки длиной 10—28 см и диаметром 8 мм, изготовляемые из муки 1-го сорта с сахаром (в сладкой соломке — 8%, соленой —3%) и жиром (соответ­ственно 4 и 7%), влажностью 10 и 11%.

Показатели качества бараночных изделий. Качество ба­раночных изделий оценивают по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу, запаху, влажности, кислотности. В баранках й сушках определяют хрупкость й набухаемость.

Форма бараночных изделий должна быть правильной (округлой или овальной), толщина жгута — равномерной, поверхность — ровной, глянцевитой, без следов слипов, взду­тий и трещин. Мелкие трещины длиной не более 1/3 поверх­ности изделия допускаются в 30% изделий. Поверхность из­делий должна быть равномерно обсыпана маком, тмином.

Окраска корочки бубликов и простых баранок равномерная, золотистая, сдобных и сахарных — от светло-коричневой до коричневой, ароматизированных — бледно-розовая или жел­тая. Мякиш изделий должен быть разрыхлен, с равномерной мелкой пористостью, пропечен, без следов непромеса. Вкус и запах изделий должны быть приятными, без излишней со­лености, горечи и других посторонних привкусов и за­пахов.

Влажность изделий зависит от их вида и сорта и состав­ляет у сушек 9—12%, баранок—14—19 и бубликов —23— 27%. Кислотность сушек — 2,5°, баранок — 3 и бубликов — 3 и 3,5°. Баранки и сушки должны быть хрупкими, а бублики мягкими.

Набухаемость — увеличение массы изделий при вы­держке в теплой воде (60°) в течение 5 мин. Масса сушек при этом должна увеличиваться не менее чем в 3 раза, бара­нок—в 2,5 раза (для бубликов не определяют). Изделия с плохой набухаемостью хуже усваиваются организмом.

Содержание сахара и жира в бараночных изделиях должно соответствовать требованиям стандарта.

В изделиях недопустимы хруст от наличия минеральных примесей, посторонние включения и налет плесени.

Хранение бараночных изделий

Помещения для хранения изделий должны быть чистыми, с постоянной температурой и относительной влажностью воздуха не более 70—75%. В сырых помещениях поверхность изделий увлажняется, сморщивается и покрывается плесенью. Ящики, корзины, бу­мажные мешки и лотки с бараночными изделиями размещают на полках и стеллажах. Бублики можно хранить до 12—16 ч, баранки и сушки — до 1 — 1,5 месяцев.

После этого срока бублики черствеют, а у сушек и баранок исчезает аро­мат, изменяется вкус, возрастает твердость и прочность, сни­жается набухаемость.

Смотрите также:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.