мм, диаметр кольца—5—6 см, масса одного изделия — 6—12 г, влажность —9—12%.
Баранки крупнее сушек и содержат больше влаги. Толщина их жгута 17—22
мм, диаметр кольца—8—10
см, масса одной штуки —25—40
г, влажность — 14 —19% . Бублики
— наиболее крупные бараночные изделия с толщиной жгута 3—3,5
см, диаметром кольца 12—15
см, массой 50 и 100 г и наиболее высокой влажностью — 23—27%.

Баранки и сушки содержат мало воды, поэтому долго сохраняют свое первоначальное состояние, быстро набухают в воде. Бублики по влажности занимают промежуточное положение между мелкоштучным хлебом и баранками, при хранении черствеют.
Производство бараночных изделий
Бараночные изделия вырабатывают из крутого пшеничного теста по рецептуре простого и улучшенного. Тесто готовят на закваске, или опаре. Его замешивают в тестомесильной машине и подвергают механической обработке на натирочной машине с целью получения однородной структуры. Затем тесту дают бродить в течение 0,5—1
ч, после чего направляют на делительноформовочную машину.
Сформованные изделия выдерживают в течение 20—30
мин для расстойки при температуре 30— 35°, после чего их обваривают 1—2
мин в кипящей воде, в которую добавляют 1—1,5% сахара или патоки (к массе затраченной муки) для придания изделиям румяной окраски при выпечке. В первый период обварки тесто бродит, поэтому объем изделий увеличивается на 80%.
К концу обварки брожение теста прекращается, на поверхности изделий происходит денатурация белков и клейстеризация крахмала, поэтому поверхность изделий после выпечки становится блестящей, глянцевой. При недостаточной продолжительности обварки изделия приобретают морщинистую поверхность, при излишней — становятся упругими (резинистыми), сплющенными, с синеватым оттенком.
После обварки заготовки обсушивают горячим воздухом и направляют на выпечку в конвейерные/печи при температуре 190—260°
. При выпечке баранки обжаривают при З00
0. Внутри изделий температура достигает 104—112°. Во время выпечки сушки теряют (упек) 42%, баранки —23% воды от общего количества ее в тесте. Готовые баранки и сушки нанизывают на шпагат и упаковывают в ящики или мешки, бублики укладывают в лотки. Бараночные изделия продают в развес, а бублики — поштучно.
Ассортимент бараночных изделий
Хлебопекарная промышленность выпускает более 20 сортов бараночных изделий.
Сушки вырабатывают простые и улучшенные. Сушки простые готовят из пшеничной муки высшего,1-го и 2-го сортов. К улучшенным сортам относятся:
сушки с маком из муки высшего сорта с 1% сахара и 1,5% мака,
ванильные из муки высшего сорта с 20% сахара, 6% растительного и животного масла,
горчичные из муки высшего сорта с 8% сахара и 8% горчичного масла. В 1
кг находится 90—100 сушек простых из муки 1-го и 2-го сортов и 120—140 сушек улучшенных и простых из муки высшего сорта.
Баранки изготовляют в более широком ассортименте по сравйёнто с сушками. Из муки 1-го сорта вырабатывают
баранки простые (с 1% сахара),
сахарные (с 15% сахара и 3% маргарина),
горчичные (с 8% сахара и 8% горчичного масла),
молочные (с 8% сахара и 20% молока), детские (с 12% сахара-и-44-% сливочного масла).
Из муки высшего сорта готовят
баранки сахарные (с 15% сахара и 2% животного масла). Они могут быть лимонные (с добавлением лимонного масла), ванильные (с ванилином), розовые (с кармином) и сахарные с маком (вместо животного масла в них 4% маргарина и 1% мака). Лимонные, ванильные и розовые баранки — овальной формы, киевские — круглые. В 1
кг — 30—40 баранок.
Сладкую и соленую соломку относят к бараночным изделиям. Это тонкие хрустящие палочки длиной 10—28
см и диаметром 8
мм, изготовляемые из муки 1-го сорта с сахаром (в сладкой соломке — 8%, соленой —3%) и жиром (соответственно 4 и 7%), влажностью 10 и 11%.
Показатели качества бараночных изделий. Качество бараночных изделий оценивают по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу, запаху, влажности, кислотности. В баранках й сушках определяют хрупкость й набухаемость.
Форма бараночных изделий должна быть правильной (округлой или овальной), толщина жгута — равномерной, поверхность — ровной, глянцевитой, без следов слипов, вздутий и трещин. Мелкие трещины длиной не более 1/3 поверхности изделия допускаются в 30% изделий. Поверхность изделий должна быть равномерно обсыпана маком, тмином.
Окраска корочки бубликов и простых баранок равномерная, золотистая, сдобных и сахарных — от светло-коричневой до коричневой, ароматизированных — бледно-розовая или желтая. Мякиш изделий должен быть разрыхлен, с равномерной мелкой пористостью, пропечен, без следов непромеса. Вкус и запах изделий должны быть приятными, без излишней солености, горечи и других посторонних привкусов и запахов.
Влажность изделий зависит от их вида и сорта и составляет у сушек 9—12%, баранок—14—19 и бубликов —23— 27%. Кислотность сушек — 2,5°, баранок — 3 и бубликов — 3 и 3,5°. Баранки и сушки должны быть хрупкими, а бублики мягкими.
Набухаемость — увеличение массы изделий при выдержке в теплой воде (60°) в течение 5
мин. Масса сушек при этом должна увеличиваться не менее чем в 3 раза, баранок—в 2,5 раза (для бубликов не определяют). Изделия с плохой набухаемостью хуже усваиваются организмом.
Содержание сахара и жира в бараночных изделиях должно соответствовать требованиям стандарта.
В изделиях недопустимы хруст от наличия минеральных примесей, посторонние включения и налет плесени.
Хранение бараночных изделий
Помещения для хранения изделий должны быть чистыми, с постоянной температурой и относительной влажностью воздуха не более 70—75%. В сырых помещениях поверхность изделий увлажняется, сморщивается и покрывается плесенью. Ящики, корзины, бумажные мешки и лотки с бараночными изделиями размещают на полках и стеллажах. Бублики можно хранить до 12—16
ч, баранки и сушки — до 1 — 1,5 месяцев.
После этого срока бублики черствеют, а у сушек и баранок исчезает аромат, изменяется вкус, возрастает твердость и прочность, снижается набухаемость.]]>