| Содержание статьи:
|
Внешний вид хлеба
Форма хлеба должна быть правильная. У формового хлеба корка слегка выпуклая, не мятая, без боковых наплывов. Подовой хлеб — овальной, округлой или удлиненной формы, не расплывшийся, не мятый, без выплывов и притисков (у саек должны быть притиски). Поверхность булочных изделий должна быть гладкая.
Поверхность хлеба может быть шероховатой с некрупными трещинами (шириной не более 1
см и проходящими не через всю верхнюю корку) и некрупными надрывами (у формового хлеба надрывы шириной менее 1
см идут не по всей длине корки; у подового — надрывы не шире
2 см и захватывают менее половины окружности хлеба).
Корка хлебных изделий должна быть окрашена равномерно от золотисто-желтого до коричневого цвета в зависимости от сорта. Темноокрашенная корка имеет горький вкус, а светлоокрашенная — малоароматна.
Корка не должна быть подгорелой, слишком толстой (не толще 3—4
мм для хлеба; для батонов и мелкоштучных изделий не нормируется), тонкой или рыхлой. У мелкоштучных изделий корка более хрустящая по сравнению с хлебом.
Хлеб с отклонениями по внешнему виду от требований стандарта получается при неправильном ведении технологического процесса, низком качестве муки или плохих условиях перевозок. Так, трещины и надрывы на корке и отслоение корки от мякиша появляются при нарушении режима расстойки и первой стадии выпечки. Подгорелая и толстая корка образуется при повышенной температуре или излишне продолжительной выпечке.
Хлеб с бледной коркой получается при недостаточном брожении теста, использовании муки со слабой сахарообразующей способностью или низкой температуре выпечки. Корка отрывается от мякиша, если недостаточно выбродившее тесто выпекают в печи с повышенной температурой (на поверхности теста быстро образуется корочка, а пары воды и углекислый газ, скапливаясь под коркой, отрывают ее от мякиша).
Темная корка хлеба образуется при избыточном брожении или использовании муки из проросшего зерна. Хлеб подовый расплывшийся и формовой с плоской коркой получается из муки со слабой клейковиной или муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой.
Состояние мякиша хлеба
Мякиш хлеба должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным, эластичным, с хорошо развитой равномерной пористостью, без следов непромеса, пустот и закала, не сухой, не крошливый и не черствый. Мякиш хлеба с тонкостенной равномерной пористостью, пышный и эластичный хорошо усваивается организмом и имеет приятный вкус.
Хлеб с крошливым мякишем получается при недостаточном количестве воды в тесте или слабой автолитической активности муки или черствении. Хлеб с липким и влажным мякишем может быть при избыточном количестве воды в тесте, слабой разрыхленности теста, при изготовлении теста из дефектной муки или недостаточной его пропеченности.
Слишком уплотненная пористость хлеба получается из слабого по консистенции теста. Мякиш с крупными пустотами, слишком влажный или слишком плотный и с закалом считается дефектным.
Закал — это плотный, беспористый слой липкого теста с большим количеством водорастворимых веществ. Чаще всего он возникает у нижней корки, иногда у боковой и может быть кольцевой. Закал образуется при плотной укладке (в несколько рядов) горячего хлеба, низкой температуре пода печи, а также в хлебе из несозревшего теста.
В мякише не допускается непромеса (корочек размоченного и добавленного в тесто хлеба и комочков муки).
Вкус и запах хлеба
Каждому виду и сорту хлеба свойственны определенный вкус и запах. У ржаного хлеба всех сортов должен быть интенсивный и приятный запах и явно выраженный кислый вкус. Хлеб ржано-пшеничный должен иметь мягкий, слегка кисловатый вкус с несильным запахом, мелкоштучные изделия — приятный вкус и запах, обусловленный различными добавками.
Вместе с оценкой вкуса хлеба определяют и отсутствие в нем хруста и комковатости мякиша. Хлеб не должен быть пресным, пересоленным, излишне кислым. Не допускается в хлебе горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.
Отклонения качества хлеба по вкусу и запаху от требований стандартов вызываются различными причинами. Так, пресный вкус хлеба обусловливается его недостаточной кислотностью (мало закваски, недобродившее тесто), чрезмерно кислый вкус — повышенной кислотностью и увеличением доли уксусной кислоты (перебродившее тесто, много закваски).
Излишне соленый вкус вызван нарушением рецептуры. Затхлый, плесневелый и горький вкус хлеба получается при использовании старой, хранившейся в неблагоприятных условиях муки.
Влажность хлеба
Влажность хлебных изделий зависит от вида и сорта муки, рецептуры теста, массы изделия и способа его выпечки. Ржаной хлеб содержит больше влаги по сравнению с пшеничным. Влажность хлеба из высших сортов муки меньше хлеба из обойной муки, влажность сдобного хлеба ниже простого. В подовом хлебе влаги меньше по сравнению с формовым. При уменьшении массы изделия, выпекаемого из .одного и того же теста, содержание воды в нем понижается.
Стандартами установлено предельное содержание влаги в мякише хлеба: в ржаном хлебе простом и заварном—не более 51% влаги, московском — 50, обдирном — 49, бородинском массой 0,5
кг— 46 и массой 1
кг — 47, пшеничном обойном— 48, батонах — 40—43, сдобе выборгской — 35% и т. д.
Хлеб с повышенной влажностью (выше стандартной) обладает плотным влажным комкующимся мякишем и хуже усваивается организмом. При излишне низкой влажности изделия становятся более твердыми и менее вкусными.
Кислотность хлеба
В состав хлеба входят кислоты (молочная, уксусная, пропионовая и др.), образующиеся в процессе его приготовления. Повышенное и пониженное содержание кислот в хлебных изделиях нежелательно, так как они становятся излишне кислыми или пресными и безвкусными.
Кислотность хлеба зависит от вида и сорта муки и способа приготовления теста. В ржаном хлебе накапливается кислот больше, чем в пшеничном. Кислотность хлеба возрастает с понижением сорта муки. Хлеб, приготовленный на закваске, имеет более высокую кислотность по сравнению с хлебом, выработанным на дрожжах.
Стандартами нормируется содержание кислот в хлебных изделиях. Так, кислотность мякиша хлеба ржаного простого должна быть не более 12°, обдирного—11, бородинского—10, пшеничного обойного—7, булочных и сдобных изделий — 2,5 и 3°.
Пористость хлеба
Под пористостью хлеба понимают отношение общего объема пор в мякише к объему мякиша, выраженное в процентах. Для каждого сорта хлеба установлена предельная величина пористости. Так, пористость мякиша ржаного хлеба простого из обойной муки подового должна быть не менее 45% и формового — 48, московского, обдирного подового — 49 и формового — 51, пшеничного из обойной муки подового — 54, батонов из муки 1-го сорта — 65, батонов из муки высшего сорта — 73% и т. д.
Пшеничный хлеб имеет большую пористость по сравнению с ржаным. С повышением сорта муки пористость хлеба возрастает. Из муки одного и того же сорта подовый хлеб получается меньшего объема, чем формовой.
Иногда в хлебе определяют содержание сахара, жира и поваренной соли.
Хлеб с посторонними включениями, минеральными примесями, солями тяжелых металлов, а также пораженный болезнями и плесенью относят к дефектному.
Качество мякиша хлеба можно определить с помощью некоторых физико-механических и физико-химических методов, например, по удельному объему мякиша
(см3/г), величине упруго-пластической деформации сжатия
(мм), относительной упругости (%), удельной липкости мякиша, а также по содержанию водорастворимых веществ в нем и др.]]>
