Показатели качества хлеба

Качество хлеба оценивают по внешнему виду, состоянию корок и мякиша, вкусу, запаху, влажности, кислотности и пористости мякиша, а также отсутствию в нем болезней, плесеней и посторонних включений. Партии хлеба, посту­пающие в торговую сеть, осматривают и по внешним при­знакам устанавливают их соответствие требованиям стандар­тов.

Качество хлеба определяют по средней пробе, которую отбирают из каждого десятого лотка, корзины или ящика.

Содержание статьи:

Внешний вид хлеба

Форма хлеба должна быть правиль­ная. У формового хлеба корка слегка выпуклая, не мятая, без боковых наплывов. Подовой хлеб — овальной, округлой или удлиненной формы, не расплывшийся, не мятый, без выплывов и притисков (у саек должны быть притиски). По­верхность булочных изделий должна быть гладкая.

Поверх­ность хлеба может быть шероховатой с некрупными трещинами (шириной не более 1 см и проходящими не через всю верхнюю корку) и некрупными надрывами (у формового хлеба надрывы шириной менее 1 см идут не по всей длине корки; у подового — надрывы не шире 2 см и захватывают менее половины окружности хлеба).

Корка хлебных изделий должна быть окрашена равно­мерно от золотисто-желтого до коричневого цвета в зависи­мости от сорта. Темноокрашенная корка имеет горький вкус, а светлоокрашенная — малоароматна.

Корка не должна быть подгорелой, слишком толстой (не толще 3—4 мм для хлеба; для батонов и мелкоштучных изделий не нормиру­ется), тонкой или рыхлой. У мелкоштучных изделий корка более хрустящая по сравнению с хлебом.

Хлеб с отклонениями по внешнему виду от требований стандарта получается при неправильном ведении техноло­гического процесса, низком качестве муки или плохих ус­ловиях перевозок. Так, трещины и надрывы на корке и от­слоение корки от мякиша появляются при нарушении ре­жима расстойки и первой стадии выпечки. Подгорелая и толстая корка образуется при повышенной температуре или излишне продолжительной выпечке.

Хлеб с бледной коркой получается при недостаточном брожении теста, использова­нии муки со слабой сахарообразующей способностью или низкой температуре выпечки. Корка отрывается от мякиша, если недостаточно выбродившее тесто выпекают в печи с по­вышенной температурой (на поверхности теста быстро обра­зуется корочка, а пары воды и углекислый газ, скапливаясь под коркой, отрывают ее от мякиша).

Темная корка хлеба образуется при избыточном брожении или использовании муки из проросшего зерна. Хлеб подовый расплывшийся и формовой с плоской коркой получается из муки со слабой клейковиной или муки из зерна, пораженного клопом-черепашкой.

Состояние мякиша хлеба

Мякиш хлеба должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным, эластичным, с хорошо развитой равномерной пористостью, без следов непромеса, пустот и закала, не сухой, не крошливый и не чер­ствый. Мякиш хлеба с тонкостенной равномерной пористо­стью, пышный и эластичный хорошо усваивается организмом и имеет приятный вкус.

Хлеб с крошливым мякишем получается при недостаточ­ном количестве воды в тесте или слабой автолитической ак­тивности муки или черствении. Хлеб с липким и влажным мякишем может быть при избыточном количестве воды в те­сте, слабой разрыхленности теста, при изготовлении теста из дефектной муки или недостаточной его пропеченности.

Слишком уплотненная пористость хлеба получается из сла­бого по консистенции теста. Мякиш с крупными пустотами, слишком влажный или слишком плотный и с закалом счи­тается дефектным.

Закал — это плотный, беспористый слой липкого теста с большим количеством водорастворимых веществ. Чаще всего он возникает у нижней корки, иногда у боковой и мо­жет быть кольцевой. Закал образуется при плотной укладке (в несколько рядов) горячего хлеба, низкой температуре пода печи, а также в хлебе из несозревшего теста.

В мякише не допускается непромеса (корочек размочен­ного и добавленного в тесто хлеба и комочков муки).

Вкус и запах хлеба

Каждому виду и сорту хлеба свойст­венны определенный вкус и запах. У ржаного хлеба всех сор­тов должен быть интенсивный и приятный запах и явно вы­раженный кислый вкус. Хлеб ржано-пшеничный должен иметь мягкий, слегка кисловатый вкус с несильным запахом, мелкоштучные изделия — приятный вкус и запах, обуслов­ленный различными добавками.

Вместе с оценкой вкуса хлеба определяют и отсутствие в нем хруста и комковато­сти мякиша. Хлеб не должен быть пресным, пересоленным, излишне кислым. Не допускается в хлебе горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.

Отклонения качества хлеба по вкусу и запаху от требо­ваний стандартов вызываются различными причинами. Так, пресный вкус хлеба обусловливается его недостаточной кис­лотностью (мало закваски, недобродившее тесто), чрезмерно кислый вкус — повышенной кислотностью и увеличением доли уксусной кислоты (перебродившее тесто, много заква­ски).

Излишне соленый вкус вызван нарушением рецептуры. Затхлый, плесневелый и горький вкус хлеба получается при использовании старой, хранившейся в неблагоприятных условиях муки.

Влажность хлеба

Влажность хлебных изделий зависит от вида и сорта муки, рецептуры теста, массы изделия и спо­соба его выпечки. Ржаной хлеб содержит больше влаги по сравнению с пшеничным. Влажность хлеба из высших сортов муки меньше хлеба из обойной муки, влажность сдоб­ного хлеба ниже простого. В подовом хлебе влаги меньше по сравнению с формовым. При уменьшении массы изделия, выпекаемого из .одного и того же теста, содержание воды в нем понижается.

Стандартами установлено предельное содержание влаги в мякише хлеба: в ржаном хлебе простом и заварном—не более 51% влаги, московском — 50, обдирном — 49, бородин­ском массой 0,5 кг— 46 и массой 1 кг — 47, пшеничном обой­ном— 48, батонах — 40—43, сдобе выборгской — 35% и т. д.

Хлеб с повышенной влажностью (выше стандартной) обладает плотным влажным комкующимся мякишем и хуже усваивается организмом. При излишне низкой влажности изделия становятся более твердыми и менее вкусными.

Кислотность хлеба

В состав хлеба входят кислоты (мо­лочная, уксусная, пропионовая и др.), образующиеся в про­цессе его приготовления. Повышенное и пониженное содер­жание кислот в хлебных изделиях нежелательно, так как они становятся излишне кислыми или пресными и безвкус­ными.

Кислотность хлеба зависит от вида и сорта муки и спо­соба приготовления теста. В ржаном хлебе накапливается кислот больше, чем в пшеничном. Кислотность хлеба возрас­тает с понижением сорта муки. Хлеб, приготовленный на за­кваске, имеет более высокую кислотность по сравнению с хлебом, выработанным на дрожжах.

Стандартами нормируется содержание кислот в хлеб­ных изделиях. Так, кислотность мякиша хлеба ржаного про­стого должна быть не более 12°, обдирного—11, бородин­ского—10, пшеничного обойного—7, булочных и сдобных изделий — 2,5 и 3°.

Пористость хлеба

Под пористостью хлеба понимают отно­шение общего объема пор в мякише к объему мякиша, вы­раженное в процентах. Для каждого сорта хлеба установ­лена предельная величина пористости. Так, пористость мя­киша ржаного хлеба простого из обойной муки подового должна быть не менее 45% и формового — 48, московского, обдирного подового — 49 и формового — 51, пшеничного из обойной муки подового — 54, батонов из муки 1-го сорта — 65, батонов из муки высшего сорта — 73% и т. д.

Пшеничный хлеб имеет большую пористость по сравнению с ржаным. С повышением сорта муки пористость хлеба возрастает. Из муки одного и того же сорта подовый хлеб получается мень­шего объема, чем формовой.

Иногда в хлебе определяют содержание сахара, жира и поваренной соли.

Хлеб с посторонними включениями, минеральными при­месями, солями тяжелых металлов, а также пораженный болезнями и плесенью относят к дефектному.

Качество мякиша хлеба можно определить с помощью некоторых физико-механических и физико-химических ме­тодов, например, по удельному объему мякиша (см3/г), ве­личине упруго-пластической деформации сжатия (мм), отно­сительной упругости (%), удельной липкости мякиша, а также по содержанию водорастворимых веществ в нем и др.

Смотрите также:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.