Технология производства сухарей

Сухари отличаются от других хлебных изделий малым содержанием воды (8—12%), поэтому сохраняются без из­менения качества длительное время.

В зависимости от ре­цептуры они делятся на сдобные, вырабатываемые из пще­ничной сортовой муки с сахаром, жиром, яйцами, и простые, или армейские, из обойной ржаной и пшеничной муки. Про­стые сухари идут для снабжения экспедиций, армии и т. п.

Содержание статьи:

Сдобные сухари

Схема производства сухарей состоит из приготовления опары и теста, более крутого по сравнению с булочным. Из выброженного теста на специальных маши­нах формуют так называемые сухарные плиты (по профилю поперечного сечения соответствующие профилю готового су­харя данного сорта), которые направляют на расстойку.

Пе­ред выпечкой плиты смазывают яичной болтушкой, обсыпают сухарной крошкой и т. д. Выпеченные плиты выдерживают в течение 8—24 ч при температуре 12—15° и относительной влажности 65—70% для приобретения ими более устойчивой структуры. Затем их нарезают на дольки толщиной, обуслов­ленной размерами сухаря данного сорта.

Дольки для некото­рых сортов после нарезки смазывают яичной болтушкой и посыпают смесью мака и сахара (колхозные сухари), дроб­леными орехами (верхнюю корку любительских сухарей), сахаром (славянские и сахарные сухари), смесью сухарной крошки, сахара и орехов (деликатесные сухари), затем сушат (и обжаривают во время сушки) до влажности 8—12% и приобретения зарумяненного слоя на боковых поверхно­стях.

Сухари охлаждают в течение 2—3 ч и расфасовывают в пачки (по 0,1 и 0,2 кг), коробки (0,4—0,5 кг) и упаковы­вают в ящики (до-20 кг).

Хлебопекарные предприятия страны вырабатывают около 20 сортов сдобных сухарей, которые различаются по рецеп­туре теста, форме и размеру изделий, отделке поверхности.

Из муки высшего сорта со значительным количеством са­хара, масла животного, яиц и других добавок вырабатывают сухари сливочные, ванильные, славянские, любительские, ореховые, детские, с маком, лимонные, горчичные, молочные, школьные, с изюмом, осенние.

Например, ванильные сухари готовят с 22% сахара, 16% масла животного и 4% яиц, оре­ховые—с 25% сахара, 15% масла животного, 12% яиц и 20% орехов, молочные — с 15% сахара, 10% масла животного, 4% яиц и 10% молока цельного сгущенного с сахаром.

Из муки 1-го сорта вырабатывают сухари кофейные, до­рожные, московские, пионерские с меньшим количеством са­хара (5—13%), масла животного (5%) и яиц (2%) по срав­нению с сухарями из муки высшего сорта. Сухари сахарные из муки l-гo сорта готовят с 40% сахара, 4% яиц, 3% масла животного и 2% маргарина.

Для каждого сорта сухарей установлена определенная форма и размер, который нормируется количеством штук из­делий в 1 кг. Например, крупных по размеру сухарей дорож­ных должно быть в 1 кг 35—40, средних по размеру сухарей: пионерских—100—120, ванильных —90—105 и любитель­ских—95—110 и мелких сухарей детских — 200—230 штук.

Показателями качества сухарей являются и внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, кислотность, набухаемость, ко­лличество изделий в 1 кг. Форма сдобных сухарей должна быть правильная, соответствующая сорту сухарей; верхняя корка глянцевитая, гладкая или рельефами, у городских, ко­фейных и любительских сухарей — обсыпана крошкой; боко­вая поверхность без сквозных трещин и пустот, следов непромеса, у сахарных и славянских сухарей покрыта ровным слоем сахарного песка; цвет сухарей — однотонный от светло-ко­ричневого до коричневого.

Сухари при разламывании должны обладать хрупкостью, окраска излома желтоватая, структура равномерно пористая. Вкус сухарей сладковатый, без посто­ронних привкусов и запахов. Нормируется количество суха­рей каждого сорта в 1 кг. Влажность сухарей в зависимости от сорта должна быть в пределах 8—11%, кислотность 3,5— 4°. Набухаемость сухарей в воде при температуре 60° должна быть полной через 1—2 мин.

Лома в сухарях развесных допу­скается 5%, в расфасованных—1 шт., сухарей меньшего раз­мера— не более 8%. При возникновении трудностей в уста­новлении сорта сухарей определяют в них содержание сахара, жира, клетчатки (последняя имеет значение для определения сорта муки).

Сухари армейские

Их вырабатывают из хлеба ржаного из обойной муки, хлеба ржано-пшеничного (из обойной ржа­ной и пшеничной муки), пшеничного из муки обойной 1-го и 2-го сортов и забайкальского, нарезанного на ломти и высу­шенного до влажности 10—12%.

Хлеб для сухарей выпекают в формах массой 1,5—2 кг с влажностью мякиша не более 46—50%- Затем его выдержи­вают 12—20 ч и режут на ломти толщиной 22 мм, которые высушивают в течение 7—8 ч при температуре 80—120°, ох­лаждают и укладывают плотно рядами в бумажные мешки и пакеты.

Простые сухари должны быть правильной формы, опреде­ленного размера, равномерной окраски, без посторонних при­вкусов и запахов, с влажностью не более 10% (из пшеничной 1-го и 2-го сортов—12%). Кислотность ржаных и ржано­пшеничных сухарей должна быть не более 20—21°, пшенич­ных из обойной муки—15°, из муки 2-го сорта — 9,5° и 1-го сорта — 7,5°. Сухари должны намокать в воде комнатной температуры в течение 4—5 мин.

Хранение сухарей

Сухари хранят в сухих, чистых поме­щениях с постоянной температурой и относительной влаж­ностью воздуха не более 65—70%. При длительном хранении вкус сухарей ухудшается, возрастает время набухания (в 2 раза и более), в сдобных сухарях происходят изменения свойств жира и белков. Сухари нужно предохранять от за­ражения вредителями — насекомыми и клещами.

Смотрите также:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.