Сухари отличаются от других хлебных изделий малым содержанием воды (8—12%), поэтому сохраняются без изменения качества длительное время.
В зависимости от рецептуры они делятся на сдобные, вырабатываемые из пщеничной сортовой муки с сахаром, жиром, яйцами, и простые, или армейские, из обойной ржаной и пшеничной муки. Простые сухари идут для снабжения экспедиций, армии и т. п.
| Содержание статьи: |
Сдобные сухари
Схема производства сухарей состоит из приготовления опары и теста, более крутого по сравнению с булочным. Из выброженного теста на специальных машинах формуют так называемые сухарные плиты (по профилю поперечного сечения соответствующие профилю готового сухаря данного сорта), которые направляют на расстойку.
Перед выпечкой плиты смазывают яичной болтушкой, обсыпают сухарной крошкой и т. д. Выпеченные плиты выдерживают в течение 8—24 ч при температуре 12—15° и относительной влажности 65—70% для приобретения ими более устойчивой структуры. Затем их нарезают на дольки толщиной, обусловленной размерами сухаря данного сорта.
Дольки для некоторых сортов после нарезки смазывают яичной болтушкой и посыпают смесью мака и сахара (колхозные сухари), дроблеными орехами (верхнюю корку любительских сухарей), сахаром (славянские и сахарные сухари), смесью сухарной крошки, сахара и орехов (деликатесные сухари), затем сушат (и обжаривают во время сушки) до влажности 8—12% и приобретения зарумяненного слоя на боковых поверхностях.
Сухари охлаждают в течение 2—3 ч и расфасовывают в пачки (по 0,1 и 0,2 кг), коробки (0,4—0,5 кг) и упаковывают в ящики (до-20 кг).
Хлебопекарные предприятия страны вырабатывают около 20 сортов сдобных сухарей, которые различаются по рецептуре теста, форме и размеру изделий, отделке поверхности.
Из муки высшего сорта со значительным количеством сахара, масла животного, яиц и других добавок вырабатывают сухари сливочные, ванильные, славянские, любительские, ореховые, детские, с маком, лимонные, горчичные, молочные, школьные, с изюмом, осенние.
Например, ванильные сухари готовят с 22% сахара, 16% масла животного и 4% яиц, ореховые—с 25% сахара, 15% масла животного, 12% яиц и 20% орехов, молочные — с 15% сахара, 10% масла животного, 4% яиц и 10% молока цельного сгущенного с сахаром.
Из муки 1-го сорта вырабатывают сухари кофейные, дорожные, московские, пионерские с меньшим количеством сахара (5—13%), масла животного (5%) и яиц (2%) по сравнению с сухарями из муки высшего сорта. Сухари сахарные из муки l-гo сорта готовят с 40% сахара, 4% яиц, 3% масла животного и 2% маргарина.
Для каждого сорта сухарей установлена определенная форма и размер, который нормируется количеством штук изделий в 1 кг. Например, крупных по размеру сухарей дорожных должно быть в 1 кг 35—40, средних по размеру сухарей: пионерских—100—120, ванильных —90—105 и любительских—95—110 и мелких сухарей детских — 200—230 штук.
Показателями качества сухарей являются и внешний вид, цвет, вкус, запах, влажность, кислотность, набухаемость, колличество изделий в 1 кг. Форма сдобных сухарей должна быть правильная, соответствующая сорту сухарей; верхняя корка глянцевитая, гладкая или рельефами, у городских, кофейных и любительских сухарей — обсыпана крошкой; боковая поверхность без сквозных трещин и пустот, следов непромеса, у сахарных и славянских сухарей покрыта ровным слоем сахарного песка; цвет сухарей — однотонный от светло-коричневого до коричневого.
Сухари при разламывании должны обладать хрупкостью, окраска излома желтоватая, структура равномерно пористая. Вкус сухарей сладковатый, без посторонних привкусов и запахов. Нормируется количество сухарей каждого сорта в 1 кг. Влажность сухарей в зависимости от сорта должна быть в пределах 8—11%, кислотность 3,5— 4°. Набухаемость сухарей в воде при температуре 60° должна быть полной через 1—2 мин.
Лома в сухарях развесных допускается 5%, в расфасованных—1 шт., сухарей меньшего размера— не более 8%. При возникновении трудностей в установлении сорта сухарей определяют в них содержание сахара, жира, клетчатки (последняя имеет значение для определения сорта муки).
Сухари армейские
Их вырабатывают из хлеба ржаного из обойной муки, хлеба ржано-пшеничного (из обойной ржаной и пшеничной муки), пшеничного из муки обойной 1-го и 2-го сортов и забайкальского, нарезанного на ломти и высушенного до влажности 10—12%.
Хлеб для сухарей выпекают в формах массой 1,5—2 кг с влажностью мякиша не более 46—50%- Затем его выдерживают 12—20 ч и режут на ломти толщиной 22 мм, которые высушивают в течение 7—8 ч при температуре 80—120°, охлаждают и укладывают плотно рядами в бумажные мешки и пакеты.
Простые сухари должны быть правильной формы, определенного размера, равномерной окраски, без посторонних привкусов и запахов, с влажностью не более 10% (из пшеничной 1-го и 2-го сортов—12%). Кислотность ржаных и ржанопшеничных сухарей должна быть не более 20—21°, пшеничных из обойной муки—15°, из муки 2-го сорта — 9,5° и 1-го сорта — 7,5°. Сухари должны намокать в воде комнатной температуры в течение 4—5 мин.
Хранение сухарей
Сухари хранят в сухих, чистых помещениях с постоянной температурой и относительной влажностью воздуха не более 65—70%. При длительном хранении вкус сухарей ухудшается, возрастает время набухания (в 2 раза и более), в сдобных сухарях происходят изменения свойств жира и белков. Сухари нужно предохранять от заражения вредителями — насекомыми и клещами.
Смотрите также: