. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из рыбы централизованно не вырабатывают, так как вследствие слабой водоудерживающей способности белков мышечной ткани имеют место значительные потери сока при хранении и транспортировке. Рыба специальной разделки охлажденная Технологический процесс производства этой рыбы предусматривает: 1. Размораживание. 2. Разделку. 3. Мытье. 4. Фиксацию. 5. Охлаждение. 6. Упаковку и маркировку. Для приготовления этого полуфабриката можно использовать рыбу всех семейств и видов, кроме осетровых, сельдевых, анчоусных, воблы, тарани, азово-черноморской кефали и стрелозубого палтуса. Рыба-сырец, охлажденная или мороженая, должна соответствовать требованиям стандартов и технических условий. Рыбу размораживают в проточной воде или растворе поваренной соли (3 5%-ном) при температуре не выше 25°С (2—4 ч). Количество операций, которым подвергается рыба при разделке, зависит от характера ее предварительной обработки. Рыбу очищают на чешуеочистительных машинах. Для рыбы с крупной чешуей (сазан, лещ и др.) используют чешуеочистительные барабаны. Чешуя удаляется при трении рыбы о терочную поверхность барабана. Продолжительность очистки 2— 3 мин. Рыбу с мелкой чешуей (треска, морской окунь и др.) очищают на чешуеочистительных машинах. Рабочим органом их служит быстро вращающийся ролик с шипами. Тушку рыбы слегка прижимают к ролику и передвигают вручную хвостом вперед. У бесчешуйчатой рыбы тщательно очищают от слизи кожный покров. Брюшные, спинные, анальные и грудные плавники срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой плавник — на 1—2 см выше кожного покрова на плавникорезке. Для удаления голов используют головоотсекающую машину. У мелкой рыбы головы можно оставлять и удалять лишь жабры и внутренности. Одновременно с головой у камбаловых рыб удаляют плечевую кость. При обработке других рыб эту операцию выполняют вручную. Для удаления внутренностей брюшко разрезают от кал- тычка до анального отверстия. После удаления внутренностей брюшную полость трески и морского окуня зачищают от выстилающей ее черной пленки. Обработанные тушки для удаления остатков внутренностей, чешуи и загрязнений тщательно промывают и подвергают фиксации. Фиксация — кратковременное выдерживание разделанных и промытых тушек в 15—18%-ном растворе поваренной соли, охлажденном до температуры —44—6° С. Рыбу и раствор берут в соотношении 1 :2. Время фиксации колеблется от 5 до 15 мин и зависит от веса рыбы и содержания в ней жира. Фиксация повышает качество готового полуфабриката, уменьшает потери им сока и в значительной степени предотвращает развитие микроорганизмов. На предприятиях, где отсутствуют условия для охлаждения соляного раствора, фиксацию в порядке исключения производят в 8—10%-ном растворе соли при температуре 15—20°С с последующим охлаждением полуфабриката. После фиксации тушки рыб для стекания рассола укладывают в сетчатые лотки. Охлаждают тушки в холодильных камерах при температуре от —1 до —3°С в течение 2—4 ч. В результате температура внутри тушек снижается до —1 Ч- 5° С. Упаковку тушек производят в специальном помещении с температурой не выше 5° С. Тушки укладывают в металлическую или деревянную тару отдельно по видам рыбы и срокам изготовления; масса брутто не должна превышать 20 кг. Маркировка аналогична описанной для полуфабрикатов из мяса. Полуфабрикат хранится 24 ч, в том числе на предприятии- изготовителе 8 ч при —l-f-5°C. Транспортируют упакованный полуфабрикат на автомашинах с охлаждаемым или изотермическим кузовом. Рыба специальной разделки мороженая Полуфабрикат представляет собой замороженную тушку, разделанную по описанной выше схеме. Дополнительно рыбу можно нарезать на куски весом от 0,2 до 1 кг. Разделанную рыбу замораживают поштучно или блоками массой до 14 кг. Температура в толще замороженной рыбы или блока не должна превышать —15°С. Снаружи рыба нокрьиа ледяной корочкой (глазурью). Рыбу, которую упаковывают под вакуумом в пакеты из синтетической пленки, можно не глазуровать. Замороженный полуфабрикат упаковывают раздельно по видам в деревянные или картонные ящики массой нетто не более 40 кг. В синтетическую пленку, пакеты или картонную коробку полуфабрикат упаковывают массой нетто до 1 кг с последующей дополнительной упаковкой в деревянные или картонные ящики. Хранят рыбу при температуре не выше —18° С. После размораживания внешний вид, консистенция, запах рыбы должны соответствовать аналогичным показателям рыбы специальной разделки охлажденной.]]>
Содержание статьи: Полуфабрикаты из рубленого мяса