Обработка рыбы на предприятиях-заготовочных

Специализированные заготовочные изготовляют для пред­приятий общественного питания рыбу специальной разделки, охлажденную или мороженую.

Полуфабрикат представляет собой обезглавленную тушку рыбы, разрезанную вдоль брюшка и выпотрошенную, с зачи­щенной брюшной полостью, без чешуи, плечевой кости и плав­ников. Тушки имеют плотную консистенцию и запах, свойствен­ный данной рыбе. Крупную рыбу нарезают на куски по длине тары.

Тушка мороженой рыбы покрыта ледяной корочкой. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из рыбы цент­рализованно не вырабатывают, так как вследствие слабой водо­удерживающей способности белков мышечной ткани имеют ме­сто значительные потери сока при хранении и транспортировке.

Рыба специальной разделки охлажденная

Технологический процесс производства этой рыбы предусматривает: 1. Размора­живание. 2. Разделку. 3. Мытье. 4. Фиксацию. 5. Охлаждение. 6. Упаковку и маркировку. Для приготовления этого полуфабриката можно использо­вать рыбу всех семейств и видов, кроме осетровых, сельдевых, анчоусных, воблы, тарани, азово-черноморской кефали и стре­лозубого палтуса.

Рыба-сырец, охлажденная или мороженая, должна соответ­ствовать требованиям стандартов и технических условий. Рыбу размораживают в проточной воде или растворе поваренной соли (3 5%-ном) при температуре не выше 25°С (2—4 ч).

Количество операций, которым подвергается рыба при раз­делке, зависит от характера ее предварительной обработки.

Рыбу очищают на чешуеочистительных машинах. Для рыбы с крупной чешуей (сазан, лещ и др.) используют чешуеочистительные барабаны. Чешуя удаляется при трении рыбы о тероч­ную поверхность барабана.

Продолжительность очистки 2— 3 мин. Рыбу с мелкой чешуей (треска, морской окунь и др.) очищают на чешуеочистительных машинах. Рабочим органом их служит быстро вращающийся ролик с шипами. Тушку рыбы слегка прижимают к ролику и передвигают вручную хвостом вперед.

У бесчешуйчатой рыбы тщательно очищают от слизи кожный покров.

Брюшные, спинные, анальные и грудные плавники срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой плавник — на 1—2 см выше кожного покрова на плавникорезке.

Для удаления голов используют головоотсекающую машину. У мелкой рыбы головы можно оставлять и удалять лишь жаб­ры и внутренности. Одновременно с головой у камбаловых рыб удаляют плечевую кость. При обработке других рыб эту опе­рацию выполняют вручную.

Для удаления внутренностей брюшко разрезают от кал- тычка до анального отверстия. После удаления внутренностей брюшную полость трески и морского окуня зачищают от высти­лающей ее черной пленки.

Обработанные тушки для удаления остатков внутренностей, чешуи и загрязнений тщательно промывают и подвергают фик­сации. Фиксация — кратковременное выдерживание разделан­ных и промытых тушек в 15—18%-ном растворе поваренной соли, охлажденном до температуры —44—6° С. Рыбу и раствор берут в соотношении 1 :2.

Время фиксации колеблется от 5 до 15 мин и зависит от веса рыбы и содержания в ней жира. Фик­сация повышает качество готового полуфабриката, уменьшает потери им сока и в значительной степени предотвращает раз­витие микроорганизмов.

На предприятиях, где отсутствуют условия для охлаждения соляного раствора, фиксацию в порядке исключения произво­дят в 8—10%-ном растворе соли при температуре 15—20°С с последующим охлаждением полуфабриката.

После фиксации тушки рыб для стекания рассола укладывают в сетчатые лотки. Охлаждают тушки в холодильных камерах при температуре от —1 до —3°С в течение 2—4 ч. В результате температура внутри тушек снижается до —1 Ч- 5° С.

Упаковку тушек производят в специальном помещении с температурой не выше 5° С. Тушки укладывают в металличе­скую или деревянную тару отдельно по видам рыбы и срокам изготовления; масса брутто не должна превышать 20 кг. Мар­кировка аналогична описанной для полуфабрикатов из мяса.

Полуфабрикат хранится 24 ч, в том числе на предприятии- изготовителе 8 ч при —l-f-5°C. Транспортируют упакованный полуфабрикат на автомашинах с охлаждаемым или изотерми­ческим кузовом.

Рыба специальной разделки мороженая

Полуфабрикат представляет собой замороженную тушку, разделанную по опи­санной выше схеме. Дополнительно рыбу можно нарезать на куски весом от 0,2 до 1 кг.

Разделанную рыбу замораживают поштучно или блоками массой до 14 кг. Температура в толще замороженной рыбы или блока не должна превышать —15°С. Снаружи рыба нокрьиа ледяной корочкой (глазурью). Рыбу, которую упаковывают под вакуумом в пакеты из синтетической пленки, можно не глазу­ровать.

Замороженный полуфабрикат упаковывают раздельно по видам в деревянные или картонные ящики массой нетто не бо­лее 40 кг. В синтетическую пленку, пакеты или картонную ко­робку полуфабрикат упаковывают массой нетто до 1 кг с по­следующей дополнительной упаковкой в деревянные или кар­тонные ящики.

Хранят рыбу при температуре не выше —18° С. После размораживания внешний вид, консистенция, запах рыбы должны соответствовать аналогичным показателям рыбы специальной разделки охлажденной.

Смотрите также:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *