Кислоты входят в состав многих пищевых продуктов. Наряду с другими веществами они придают вкус продуктам и способствуют сохраняемости некоторых из них. Из органических кислот наиболее распространены в растительных продуктах яблочная, лимонная, винная, щавелевая, в продуктах животного происхождения — молочная. Из неорганических кислот в некоторых продуктах содержится фосфорная.
Наиболее богаты органическими кислотами плоды и некоторые овощи. Так, в лимонах находится кислот 4—8%, клюкве — 3, черной смородине — 2,5, вишне — 2, томатах, ревене, щавеле— 1,5% и т. д. Кислотность продуктов может нарастать при их изготовлении в результате ферментативных процессов. Например, при квашении овощей и производстве кисломолочных продуктов в результате молочнокислого брожения накапливается молочная кислота.
Кислотность некоторых продуктов повышают за счет внесения в них кислот, например, уксусную добавляют при мариновании плодов, овощей, рыбы, грибов; лимонной кислотой подкисляют фруктовые напитки и карамельную массу. Кислотность продуктов может резко возрастать при неправильном хранении.
Например, в винах может накапливаться уксусная кислота в результате уксуснокислого брожения (прокисания вин), свободные жирные кислоты образуются при гидролизе жиров, кислотность муки возрастает из-за расщепления фосфатидов и в результате других биохимических процессов.
Лимонная кислота
Лимонная кислота находится в плодах и овощах, обладает приятным вкусом. Богаты ею лимоны (6%), клюква (3%), апельсины, земляника (1,3%), черника (0,9%) и др. В промышленности лимонную кислоту получают из черной патоки, сахар которой сбраживают возбудителем лимоннокислого брожения.
Яблочная кислота
Яблочная кислота встречается в рябине (3%), яблоках (0,8%), винограде, голубике, томатах, ревене и др. Отличается от лимонной кислоты более резким вкусом (выше степень ее диссоциации).
Тартроновая (оксималоновая) кислота
Тартроновая (оксималоновая) кислота биологически активное вещество, способствует выведению холестерина из организма, препятствует превращению углеводов в жиры. При тепловой обработке ее биологическая активность разрушается. В свободном виде она найдена в капусте и других свежих овощах, в связанной форме — в фосфатидах — находится в мозге, бобах сои и др.
Винная кислота
Винная кислота в свободном виде и в виде кислой калиевой соли (называемой винным камнем) находится в винограде и виноградных винах (0,7%), в незначительных количествах есть в айве, ягодах и косточковых плодах, имеет резкий вкус. В промышленности винную кислоту получают из винного камня (отхода виноделия).
Молочная кислота
Молочная кислота встречается в квашеных овощах и плодах, молочных продуктах, хлебных изделиях, квасе, в которых образуется из сахаров под воздействием молочнокислых бактерий. В квашеных продуктах она является консервантом, препятствует развитию гнилостных бактерий.
В рыбе и мясе также находится молочная кислота, называемая мясо-молочной, образующаяся в результате действия тканевых ферментов на гликоген и играющая большую роль в процессах созревания мяса.
В промышленности молочную кислоту получают из сахаров путем молочнокислого брожения. Она имеет кислый вкус.
Яблочная, винная и молочная кислоты используются при производстве кондитерских изделий, лимонная, яблочная и фосфорная кислоты — при изготовлении фруктовых напитков.
Уксусная кислота
Уксусная кислота содержится в малых количествах в плодовых и овощных соках, вине, томатопродуктах, квашеных овощах и других, где она образуется из спирта в результате уксуснокислого брожения. При неправильном хранении продуктов содержание уксусной кислоты может возрастать, в результате чего они приобретают резкий неприятный кислый вкус.
Уксус (5%-ный раствор уксусной кислоты) и уксусная эссенция (70—80%-ный раствор уксусной кислоты) используются для маринования. В промышленности столовый уксус получают сбраживанием слабого раствора спирта уксуснокислыми бактериями, а концентрированную уксусную кислоту— путем сухой перегонки дерева или из ацетилена.
Щавелевая кислота
Щавелевая кислота находится в небольших количествах в виде кислых и средних калиевой и кальциевой солей в щавеле, шпинате, ревене (0,1%), плодах (0,06%) и в еще меньших количествах в животных продуктах. Щавелевая кислота является сильной кислотой, поэтому даже в растворах небольшой концентрации вредна для организма человека.
Бензойная кислота
Бензойная кислота находится в свободном и в связанном виде (в виде глюкозида вакциниина) в клюкве, бруснике (до 0,1%), чем обусловливается хорошая сохраняемость этих ягод. Бензойнокислый натрий и бензойную кислоту используют как консервант (в дозах 0,05—1,0%) для сохранения плодового пюре и др.
Салициловая кислота
Салициловая кислота содержится в некоторых плодах и ягодах (в малине и землянике ее находится 2—3 мг в 1 кг), обладает антимикробным действием.
Масляная кислота
Масляная кислота может находиться в прогорклом масле и сыре и придает им неприятный вкус и запах.
Янтарная кислота
Янтарная кислота входит в состав незрелых ягод, а также пива, вина, в последних образуется при спиртовом брожении.
Фосфорная кислота
Фосфорная кислота встречается почти во всех пищевых продуктах в виде кислых и средних фосфатов и чаще связанной с органическими веществами — в фосфатидах, фосфопротеидах, глюкозо-, фруктозофосфатах и др. Фосфорная кислота и соединения, содержащие в своем составе фосфорную кислоту, играют огромную роль в обмене веществ растительных и животных организмов.
Количественное содержание кислот и кислых солей в пищевых продуктах определяют титрованием и поэтому называют этот показатель титруемой кислотностью. При титровании в реакции участвуют кислоты, кислые соли и даже кислоты с малой степенью диссоциации, так как по мере нейтрализации они диссоциируют полностью.
Титруемую кислотность продуктов выражают в градусах кислотности или в процентах преобладающей кислоты. Величина титруемой кислотности характеризует интенсивность кислого вкуса пищевых продуктов. Однако более точное представление о вкусовой кислотности продукта дает определение в нем активной кислотности.
Активная кислотность показывает количество грамм-ионов водорода в 1 л раствора и обозначается символом pH, который является отрицательным логарифмом числа, соответствующего массе водорода в г.
С увеличением абсолютной величины pH количество водородных ионов в 1 л уменьшается. Величина pH продукта зависит от количественного содержания в нем кислот и степени их диссоциации. Чем выше концентрация ионов водорода в растворе, тем сильнее ощущается кислый вкус продукта.
Смотрите также: