Хлебные изделия классифицируют по видам, типам, подтипам и сортам. Вид хлеба определяется видом муки, из которой он изготовлен.
| Содержание статьи: |
Виды хлеба: пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный.
Виды хлеба делятся на типы в зависимости от сорта муки: ржаной хлеб — из обойной, обдирной и сеяной муки; пшеничный — из муки высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной; ржано-пшеничный — из ржано-пшеничной, и пшеничноржаной обойной муки и из смеси ржаной обдирной и пшеничной 2-го сорта. Типы хлеба отличаются усвояемостью, кислотностью, содержанием белков, крахмала, витаминов, минеральных солей; воды, а также пористостью мякиша, вкусом, цветом корки и мякиша.
В пределах типа различают подтипы хлеба в зависимости от рецептуры теста: хлеб простой (изготовленный из муки, воды, соли, дрожжей или закваски), улучшенный (в пшеничное тесто вносят сахар, жир, молоко и др.; в тесто из ржаной муки добавляют патоку, солод, сахар, тмин, кориандр), сдобные изделия (с повышенным содержанием сахара, жиров и др.).
Подтипы хлеба делят на сорта в зависимости от способа выпечки (в форме, на поду), формы изделия (батоны, булки и т. д.), его массы и способа отпуска покупателю (развесной, штучный).
В настоящее время хлебопекарные предприятия страны вырабатывают 704 сорта хлебных изделий, в том числе 420 предусмотренных прейскурантом и 284 местных. Такое многообразие сортов нежелательно и в перспективе будет сокращено за счет изделий, выпускаемых в небольших количествах для выполнения ассортиментного перечня.
Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки
Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой и улучшенные сорта — хлеб заварной (с 5% солода и 0,1% тмина), московский (с 7% солода и 0,1% тмина) и бородинский (из 80% муки ржаной обойной и 15% пшеничной 2-го сорта с 5% солода, 6% сахара, 4% патоки и 0,5% кориандра). Хлеб простой готовят формовым и подовым, развесным (1,2—2 кг) и штучным (1 кг).
Хлеб улучшенных сортов выпекают формовым штучным (1 и 0,5 кг). Корка хлеба темно-коричневого цвета, мякиш простого хлеба серо-коричневый, улучшенного — темного цвета. Вкус простого хлеба — кислый, улучшенных сортов — сладковатый со специфическим ароматом добавленных в хлеб пряностей.
Хлеб из обдирной муки простой изготовляют формовым весовым (1,2—2 кг), штучным (1 кг) и подовым штучным в виде караваев округлой формы (1 кг). Он отличается от хлеба из обойной муки более светлым, менее кислым и более пористым мякишем. Орловский готовят из 70% ржаной обдирной и 30% пшеничной 2-го сорта с 6% патоки, штучным формовым (1 кг). Столовый выпекают из смеси ржаной обдирной (50%) и пшеничной 1-го сорта (50%) с 3% сахара, штучным подовым и формовым (1 кг). Мякиш орловского и столового хлеба светло-серого цвета, эластичный, мелкопористый, сладковатого вкуса.
Хлеб из сеяной муки простой изготовляют штучным формовым и подовым. Мякиш белого цвета с сероватым оттенком, с хорошей пористостью, слегка кисловатого вкуса. Минский хлеб из 90% муки ржаной сеяной и 10% пшеничной 1-го сорта с 2% патоки, 1% крахмала и тмина выпекают в виде батонов с заостренными концами (0,4 и 0,8 кг). Рижский хлеб готовят на заварке из 85% муки ржаной сеяной, 10% пшеничной 1-го сорта с 5% солода, 5% патоки и тмина в виде батонов с тупыми концами (0,8, 0,75 и 0,5 кг). У минского и рижского хлеба верхняя корка гладкая и темная, нижняя — омучненная, мякиш мелко-пористый, светло-серого цвета. Вкус минского хлеба кисловатый, рижского — сладковато-кисловатый с характерным запахом пряностей.
Хлеб ржано-пшеничный (60% ржаной обойной и 40% пшеничной обойной муки) и хлеб пшенично-ржаной (ржаной обойной 30% и пшеничной обойной муки 70%) выпекают подовым и формовым весовым (1,2—2 кг) и подовым штучным (1 кг). Эти сорта хлеба отличаются от ржаного простого из обойной муки более светлым и пористым и менее кислым мякишем.
Хрустящие хлебцы готовят из ржаной муки специального помола (с выходом 93%). Это сухие (с влажностью 6%), хрустящие, легкие, пористые изделия размером 6X22 см и толщиной 5 мм, упакованные в пачки массой 250 и 270 г, обладают приятным вкусом и ароматом, не черствеют. Десертные и любительские хлебцы вырабатывают из смеси муки ржаной сеяной (50%) и пшеничной 1-го сорта (50%) с сахаром (10 и 12%) и жиром (5 и 9%). Сроки хранения простых хлебцев — 4 месяца, десертных — 3 и любительских— 1,5 месяца.
Хлеб из пшеничной муки
Хлеб пшеничный из обойной муки вырабатывают подовым Ti формовым весовым (до 3 кг) и штучным (0,8—1,3 кг). Корка хлеба—темная, шероховатая, мякиш светло-коричневый, плотный, сухой и жестковатый, кислый, со средней пористостью.
Хлеб из муки 1-го и 2-го сортов готовят формовым и подовым штучным (0,5 и 1 кг) в виде круглых булок и батонов и весовым (до 3 кг). Хлеб из муки 2-го сорта по сравнению с хлебом из муки 1-го сорта имеет более темный и менее пористый мякиш, с большей кислотностью, менее приятным вкусом и быстрее черствеет.
Калачи уральские изготовляют в виде толстых колец (0,5 и 1 кг) из муки 2-го сорта с 2% растительного масла и 3% патоки. Мякиш хлеба темный, слегка кисловатый.
Наиболее распространенные улучшенные сорта пшеничного хлеба из муки 1-го сорта: городской (с 3% сахара, 4% маргарина, 5% патоки, 4% обезжиренного молока), белорусский молочный (с 2% сахара, 2% маргарина, 6% сухого обезжиренного молока), молочный ( с 20% натурального молока, 2% патоки), домашний (с 3% сахара, 25% цельного молока), горчичный (с 6% сахара, 8% горчичного масла), красносельский (с 3% сахара).
Хлеб выпекают штучным формовым и подовым массой 0,4; 0,5; 0,7; 0,8 и 1 кг (домашний и красносельский только подовым —0,4 и 0,8 кг). Хлеб улучшенный отличается от хлеба простого из пшеничной муки 1-го сорта более темной коркой, более нежным и вкусным мякишем, большим объемом. Хлеб молочный, домашний и красносельский вырабатывают из муки пшеничной 2-го сорта примерно по такой же рецептуре, как и из муки 1-го сорта.
Из пшеничной муки высшего сорта готовят хлеб простой, называемый хлебом пшеничным из муки высшего сорта, и улучшенные сорта: полесский (с 3% сахара, 2% маргарина, 4% сухого обезжиренного молока), ситный с изюмом (с 2% маргарина, 10% изюма), саратовский калач (с 2% сахара, 2,25% маргарина), молочный (с 2% сахара, 2% растительного масла, 10% молока). Хлеб выпекают весовым подовым (саратовский калач, ситный с изюмом), штучным формовым (молочный — 0,4 кг), штучным подовым (полесский — 0,4 кг, ситный с изюмом — 1 кг, саратовский калач—1,5—0,8 кг).
Хлеб из муки высшего сорта отличается от пшеничного хлеба других сортов муки мякишем более белым, с высокой пористостью, эластичным, с малой кислотностью.
Булочные изделия
Это штучные изделия разнообразной формы, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами, массой 500 г и менее. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, калачи, булочную мелочь, любительские изделия и др.
Батоны изготовляют продолговатой формы с тупыми или острыми концами, на поверхности изделий — 4—5 косых надрезов (два продольных надреза у подмосковных батонов).
Вырабатывают батоны простые из муки 1-го и 2-го сортов (0,2 и 0,5 кг), городские из муки высшего сорта (0,2 и 0,4 кг). Из улучшенного теста готовят батоны: столичные (0,4 и 0,2 кг) из муки высшего сорта с 1% сахара, нарезные (0,4 и 0,5 кг) из муки высшего и 1-го сортов с 6% сахара и 3,5% маргарина, столовые (0,3 кг) из муки высшего сорта с 2% сахара и 8% маргарина, подмосковные (0,4 кг) из муки высшего сорта с 6% сахара и 3% маргарина, батоны с изюмом из муки высшего сорта с 5% сахара, 2% маргарина, 3% патоки и 12% изюма.
Батоны из муки высшего сорта имеют более светлый и крупно-пористый мякиш по сравнению с батонами из муки 1-го и 2-го сортов. У батонов подмосковных, нарезных и с изюмом вкус мякиша сладковатый, корка светло-коричневая.
Халы плетеные (0,8 и 0,4 кг) готовят переплетением 4— 6 жгутов теста из .муки- 1-го сорта с 1,5% жира и 5% сахара, поверхность изделий смазывают яйцом.
Плетенки с маком (0,4 и 0,2 кг) вырабатывают переплетением трех жгутов теста из муки высшего сорта с 2,5% жира и 6% сахара, поверхность изделий посыпают маком.
Булки вырабатывают округлой и продолговатой формы.
Булки городские — овальной формы, с гребешком вдоль изделия, мелкопористым мякишем; русские — округлой формы, с одним или двумя поперечными надрезами, крупнопористым мякишем. Булки городские и русские готовят из муки высшего и 1-го сортов с 5% сахара и 2,5% жира, массой 0,1 и 0,2 кг. Булочки русские массой 0,05 кг готовят из муки 1-го сорта.
Булочки с маком (0,1 кг) изготовляют из муки 1-го сорта с 6% сахара и 3% жира, округлой формы, поверхность обсыпана маком; булочки с, изюмом (0,2 кг) — из муки 2-го сорта с 5% сахара, 1,5% патоки и 5% изюма, округлой формы с темноокрашенной корочкой, мелкопористым мякишем; булки черкизовские (0,4 кг) из муки 1-го сорта с 7% сахара, 7% жира и 20% молока, изделия овальной формы с двумя продольными надрезами; булки московские (0,2 кг) из муки высшего сорта, тесто простое, изделия округлой формы с крупнопористым мякишем, светлой корочкой.
Сайки похожи на булки, но без боковых корочек, выпекают их в формах (прямоугольные) и на поду (овальной формы), массой 0,2 кг. Вырабатывают сайки с изюмом из муки высшего сорта с 12% изюма, сайки горчичные из муки 1-«го сорта с 8% горчичного масла и сайки из муки 1-го сорта и 2-го со-рта. В рецептуру всех видов саек входит 3—6% сахара, 2,5% маргарина (маргарин отсутствует в сайках горчичных и из муки 2-го сорта).
Калачи и ситнички московские (0,2 кг) вырабатывают из муки высшего сорта, тесто простое. Калач выпекают в виде кольца, у которого одна половина жгута утолщена и с надрезом, ситничек — округлой формы. Корка изделий мучнистая, бледная, мякиш крупнопористый, с пресным вкусом.
Булочная мелочь — подковки, розанчики, гребешки, калачи ленинградские, булочки с маком вырабатывают из муки 1-го сорта с 6% сахара и 3% маргарина, массой 0,1 и 0,2 кг.
В группу сдобных изделий относят: сдобу обыкновенную (плюшки, улитки, устрицы и др.) из муки 1-го сорта с 10% сахара, 7% масла животного, 3,6% яиц, массой 0,1 и 0,05 кг; поверхность изделий с блеском (смазывается яйцом перед выпечкой); любительские изделия (рожки, булочки витые майские, с маком, тмином и др.) из муки высшего сорта с 17% сахара, 13% масла животного, 8,8% яиц и ванилином, массой 0,1 и 0,2 кг, поверхность изделий с блеском; сдобу выборгскую (бабочки, пирожки с зубчиками и др.) из муки высшего сорта с 20% сахара, 7% масла животного, 4% яиц, 2% патоки, 12% варенья или повидла, массой 0,1 и 0,05 кг; изделия посыпают сахарной пудрой или маком; сдобу выборгскую детскую фигурную (рыбки, зайцы, грибки, крендели и др.) из муки высшего сорта с 25% сахара, 10%’ масла животного, 4% яиц, массой 0,5; 0,2; 0,1 и 0,05 кг, поверхность изделий посыпают маком или сахарной пудрой; хлеб сдобный формовой (0,5 кг) из муки пшеничной 1-го и высшего сортов с 10% сахара и 8% маргарина, упакованный в парафинированную бумагу; лепешки ржаные сдобные из муки обойной ржаной и пшеничной 1-го сорта с 30% маргарина и 10% сахара, массой 0,1 кг и др.
Диетические хлебные изделия
Диетические хлебные изделия предназначены для профилактического и лечебного питания больных с определенными заболеваниями и пожилых людей. К ним относятся: хлеб белково-отрубный из клейковины (80%) и отрубей (20%) и хлеб белково-пшеничный из клейковины и пшеничной муки высшего сорта с 3% сливочного масла, 3% растительного масла, сахарином или сорбитом, массой 0,2 кг.
Они содержат минимальное количество углеводов и предназначены для диабетиков. Ахлоридный хлеб из муки 1-го сорта на молочной сыворотке без соли (0,2 кг) рекомендован сердечникам и почечным больным. Хлеб барвихинский из муки высшего сорта (50%) и дробленого пшеничного зерна (50%) с 3% сахара и 4,8% яиц, массой 0,2 и 0,4 кг для людей с нарушенной или вялой перистальтикой кишечника.
Булочки с лецитином из муки пшеничной 1-го сорта (50%) и соевой (50%) с 5% сахара, 15% фосфатидного концентрата и 8% обезжиренного молока, округлой формы (0,1 кг) рекомендованы для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Хлебцы отрубные с лецитином из пшеничной муки 1-го сорта и отрубей с 17% фосфатидного концентрата и 19% обезжиренного молока, прямоугольной формы (0,3 кг) используются людьми пожилого возраста и с сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Хлебные изделия с морской капустой (0,1% порошка морской капусты к массе муки добавляют в простой ржаной и пшеничный хлеб и 2% —в булочки и хлебцы с лецитином) выпекают для населения в районах с йодной недостаточностью для предупреждения у населения атеросклероза и болезни щитовидной железы.
Смотрите также: