Ассортимент хлеба и хлебобулочных

Хлебные изделия классифицируют по видам, типам, под­типам и сортам. Вид хлеба определяется видом муки, из ко­торой он изготовлен.

Содержание статьи:

Виды хлеба: пшеничный, ржаной, ржа­но-пшеничный.

Виды хлеба делятся на типы в зависимости от сорта муки: ржаной хлеб — из обойной, обдирной и сеяной муки; пшеничный — из муки высшего, 1-го, 2-го сортов и обой­ной; ржано-пшеничный — из ржано-пшеничной, и пшенично­ржаной обойной муки и из смеси ржаной обдирной и пше­ничной 2-го сорта. Типы хлеба отличаются усвояемостью, кислотностью, содержанием белков, крахмала, витаминов, минеральных солей; воды, а также пористостью мякиша, вкусом, цветом корки и мякиша.

В пределах типа различают подтипы хлеба в зависимости от рецептуры теста: хлеб про­стой (изготовленный из муки, воды, соли, дрожжей или за­кваски), улучшенный (в пшеничное тесто вносят сахар, жир, молоко и др.; в тесто из ржаной муки добавляют патоку, солод, сахар, тмин, кориандр), сдобные изделия (с повышен­ным содержанием сахара, жиров и др.).

Подтипы хлеба делят на сорта в зависимости от способа выпечки (в форме, на поду), формы изделия (батоны, булки и т. д.), его массы и способа отпуска покупателю (развесной, штучный).

В настоящее время хлебопекарные предприятия страны вырабатывают 704 сорта хлебных изделий, в том числе 420 предусмотренных прейскурантом и 284 местных. Такое многообразие сортов нежелательно и в перспективе будет сокращено за счет изделий, выпускаемых в небольших коли­чествах для выполнения ассортиментного перечня.

Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки

Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой и улучшенные сорта — хлеб заварной (с 5% солода и 0,1% тмина), московский (с 7% солода и 0,1% тмина) и бородин­ский (из 80% муки ржаной обойной и 15% пшеничной 2-го сорта с 5% солода, 6% сахара, 4% патоки и 0,5% кориан­дра). Хлеб простой готовят формовым и подовым, развес­ным (1,2—2 кг) и штучным (1 кг).

Хлеб улучшенных сортов выпекают формовым штучным (1 и 0,5 кг). Корка хлеба темно-коричневого цвета, мякиш простого хлеба серо-корич­невый, улучшенного — темного цвета. Вкус простого хлеба — кислый, улучшенных сортов — сладковатый со специфическим ароматом добавленных в хлеб пряностей.

Хлеб из обдирной муки простой изготовляют формовым весовым (1,2—2 кг), штучным (1 кг) и подовым штучным в виде караваев округлой формы (1 кг). Он отличается от хлеба из обойной муки более светлым, менее кислым и более пористым мякишем. Орловский готовят из 70% ржаной об­дирной и 30% пшеничной 2-го сорта с 6% патоки, штучным формовым (1 кг). Столовый выпекают из смеси ржаной об­дирной (50%) и пшеничной 1-го сорта (50%) с 3% сахара, штучным подовым и формовым (1 кг). Мякиш орловского и столового хлеба светло-серого цвета, эластичный, мелкопо­ристый, сладковатого вкуса.

Хлеб из сеяной муки простой изготовляют штучным фор­мовым и подовым. Мякиш белого цвета с сероватым оттен­ком, с хорошей пористостью, слегка кисловатого вкуса. Мин­ский хлеб из 90% муки ржаной сеяной и 10% пшеничной 1-го сорта с 2% патоки, 1% крахмала и тмина выпекают в виде батонов с заостренными концами (0,4 и 0,8 кг). Риж­ский хлеб готовят на заварке из 85% муки ржаной сеяной, 10% пшеничной 1-го сорта с 5% солода, 5% патоки и тмина в виде батонов с тупыми концами (0,8, 0,75 и 0,5 кг). У мин­ского и рижского хлеба верхняя корка гладкая и темная, нижняя — омучненная, мякиш мелко-пористый, светло-серого цвета. Вкус минского хлеба кисловатый, рижского — сладко­вато-кисловатый с характерным запахом пряностей.

Хлеб ржано-пшеничный (60% ржаной обойной и 40% пшеничной обойной муки) и хлеб пшенично-ржаной (ржа­ной обойной 30% и пшеничной обойной муки 70%) выпекают подовым и формовым весовым (1,2—2 кг) и подовым штуч­ным (1 кг). Эти сорта хлеба отличаются от ржаного простого из обойной муки более светлым и пористым и менее кислым мякишем.

Хрустящие хлебцы готовят из ржаной муки специального помола (с выходом 93%). Это сухие (с влажностью 6%), хрустящие, легкие, пористые изделия размером 6X22 см и толщиной 5 мм, упакованные в пачки массой 250 и 270 г, об­ладают приятным вкусом и ароматом, не черствеют. Десерт­ные и любительские хлебцы вырабатывают из смеси муки ржаной сеяной (50%) и пшеничной 1-го сорта (50%) с сахаром (10 и 12%) и жиром (5 и 9%). Сроки хранения простых хлебцев — 4 месяца, десертных — 3 и любитель­ских— 1,5 месяца.

Хлеб из пшеничной муки

Хлеб пшеничный из обойной муки вырабатывают подовым Ti формовым весовым (до 3 кг) и штучным (0,8—1,3 кг). Корка хлеба—темная, шерохова­тая, мякиш светло-коричневый, плотный, сухой и жесткова­тый, кислый, со средней пористостью.

Хлеб из муки 1-го и 2-го сортов готовят формовым и по­довым штучным (0,5 и 1 кг) в виде круглых булок и бато­нов и весовым (до 3 кг). Хлеб из муки 2-го сорта по сравне­нию с хлебом из муки 1-го сорта имеет более темный и менее пористый мякиш, с большей кислотностью, менее приятным вкусом и быстрее черствеет.

Калачи уральские изготовляют в виде толстых колец (0,5 и 1 кг) из муки 2-го сорта с 2% растительного масла и 3% патоки. Мякиш хлеба темный, слегка кисловатый.

Наиболее распространенные улучшенные сорта пшенич­ного хлеба из муки 1-го сорта: городской (с 3% сахара, 4% маргарина, 5% патоки, 4% обезжиренного молока), белорус­ский молочный (с 2% сахара, 2% маргарина, 6% сухого обезжиренного молока), молочный ( с 20% натурального мо­лока, 2% патоки), домашний (с 3% сахара, 25% цельного молока), горчичный (с 6% сахара, 8% горчичного масла), красносельский (с 3% сахара).

Хлеб выпекают штучным формовым и подовым массой 0,4; 0,5; 0,7; 0,8 и 1 кг (домаш­ний и красносельский только подовым —0,4 и 0,8 кг). Хлеб улучшенный отличается от хлеба простого из пшеничной муки 1-го сорта более темной коркой, более нежным и вкус­ным мякишем, большим объемом. Хлеб молочный, домаш­ний и красносельский вырабатывают из муки пшеничной 2-го сорта примерно по такой же рецептуре, как и из муки 1-го сорта.

Из пшеничной муки высшего сорта готовят хлеб простой, называемый хлебом пшеничным из муки высшего сорта, и улучшенные сорта: полесский (с 3% сахара, 2% маргарина, 4% сухого обезжиренного молока), ситный с изюмом (с 2% маргарина, 10% изюма), саратовский калач (с 2% сахара, 2,25% маргарина), молочный (с 2% сахара, 2% раститель­ного масла, 10% молока). Хлеб выпекают весовым подовым (саратовский калач, ситный с изюмом), штучным формовым (молочный — 0,4 кг), штучным подовым (полесский — 0,4 кг, ситный с изюмом — 1 кг, саратовский калач—1,5—0,8 кг).

Хлеб из муки высшего сорта отличается от пшеничного хле­ба других сортов муки мякишем более белым, с высокой пористостью, эластичным, с малой кислотностью.

Булочные изделия

Это штучные изделия разнообразной формы, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами, массой 500 г и менее. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, калачи, булочную мелочь, любительские изде­лия и др.

Батоны изготовляют продолговатой формы с тупыми или острыми концами, на поверхности изделий — 4—5 косых надрезов (два продольных надреза у подмосковных бато­нов).

Вырабатывают батоны простые из муки 1-го и 2-го сортов (0,2 и 0,5 кг), городские из муки высшего сорта (0,2 и 0,4 кг). Из улучшенного теста готовят батоны: столич­ные (0,4 и 0,2 кг) из муки высшего сорта с 1% сахара, нарез­ные (0,4 и 0,5 кг) из муки высшего и 1-го сортов с 6% са­хара и 3,5% маргарина, столовые (0,3 кг) из муки высшего сорта с 2% сахара и 8% маргарина, подмосковные (0,4 кг) из муки высшего сорта с 6% сахара и 3% маргарина, ба­тоны с изюмом из муки высшего сорта с 5% сахара, 2% маргарина, 3% патоки и 12% изюма.

Батоны из муки выс­шего сорта имеют более светлый и крупно-пористый мякиш по сравнению с батонами из муки 1-го и 2-го сортов. У ба­тонов подмосковных, нарезных и с изюмом вкус мякиша сладковатый, корка светло-коричневая.

Халы плетеные (0,8 и 0,4 кг) готовят переплетением 4— 6 жгутов теста из .муки- 1-го сорта с 1,5% жира и 5% са­хара, поверхность изделий смазывают яйцом.

Плетенки с ма­ком (0,4 и 0,2 кг) вырабатывают переплетением трех жгутов теста из муки высшего сорта с 2,5% жира и 6% сахара, по­верхность изделий посыпают маком.

Булки вырабатывают округлой и продолговатой формы.

Булки городские овальной формы, с гребешком вдоль из­делия, мелкопористым мякишем; русские — округлой формы, с одним или двумя поперечными надрезами, крупнопори­стым мякишем. Булки городские и русские готовят из муки высшего и 1-го сортов с 5% сахара и 2,5% жира, массой 0,1 и 0,2 кг. Булочки русские массой 0,05 кг готовят из муки 1-го сорта.

Булочки с маком (0,1 кг) изготовляют из муки 1-го сорта с 6% сахара и 3% жира, округлой формы, по­верхность обсыпана маком; булочки с, изюмом (0,2 кг) — из муки 2-го сорта с 5% сахара, 1,5% патоки и 5% изюма, округлой формы с темноокрашенной корочкой, мелкопори­стым мякишем; булки черкизовские (0,4 кг) из муки 1-го сорта с 7% сахара, 7% жира и 20% молока, изделия оваль­ной формы с двумя продольными надрезами; булки москов­ские (0,2 кг) из муки высшего сорта, тесто простое, изделия округлой формы с крупнопористым мякишем, светлой ко­рочкой.

Сайки похожи на булки, но без боковых корочек, вы­пекают их в формах (прямоугольные) и на поду (овальной формы), массой 0,2 кг. Вырабатывают сайки с изюмом из муки высшего сорта с 12% изюма, сайки горчичные из муки 1-«го сорта с 8% горчичного масла и сайки из муки 1-го сорта и 2-го со-рта. В рецептуру всех видов саек входит 3—6% сахара, 2,5% маргарина (маргарин отсутствует в сайках горчичных и из муки 2-го сорта).

Калачи и ситнички московские (0,2 кг) вырабатывают из муки высшего сорта, тесто простое. Калач выпекают в виде кольца, у которого одна половина жгута утолщена и с надрезом, ситничек — округлой формы. Корка изделий мучнистая, бледная, мякиш крупнопористый, с пресным вкусом.

Булочная мелочь — подковки, розанчики, гребешки, ка­лачи ленинградские, булочки с маком вырабатывают из муки 1-го сорта с 6% сахара и 3% маргарина, массой 0,1 и 0,2 кг.

В группу сдобных изделий относят: сдобу обык­новенную (плюшки, улитки, устрицы и др.) из муки 1-го сорта с 10% сахара, 7% масла животного, 3,6% яиц, мас­сой 0,1 и 0,05 кг; поверхность изделий с блеском (смазывается яйцом перед выпечкой); любительские изделия (рожки, булочки витые майские, с маком, тмином           и др.) из муки высшего сорта с 17% сахара, 13% масла  животного, 8,8% яиц и ванилином, массой 0,1 и 0,2 кг, поверхность изделий с блеском; сдобу выборгскую (бабочки, пирожки с зубчи­ками и др.) из муки высшего сорта с 20% сахара, 7% масла животного, 4% яиц, 2% патоки, 12% варенья или повидла, массой 0,1 и 0,05 кг; изделия посыпают сахарной пудрой или маком; сдобу выборгскую детскую фигурную (рыбки, зайцы, грибки, крендели и др.) из муки высшего сорта с 25% сахара, 10%’ масла животного, 4% яиц, массой 0,5; 0,2; 0,1 и 0,05 кг, поверхность изделий посыпают маком или сахарной пудрой;     хлеб сдобный формовой            (0,5 кг) из муки пшеничной 1-го и   высшего сортов с 10% сахара и 8% мар­гарина, упакованный в парафинированную бумагу; лепешки ржаные сдобные из муки обойной ржаной и пшеничной 1-го сорта с 30% маргарина и 10% сахара, массой 0,1 кг и др.

Диетические хлебные изделия

Диетические хлебные изделия предназначены для профилактического и лечебного питания больных с оп­ределенными заболеваниями и пожилых людей. К ним от­носятся: хлеб белково-отрубный из клейковины (80%) и от­рубей (20%) и хлеб белково-пшеничный из клейковины и пшеничной муки высшего сорта с 3% сливочного масла, 3% растительного масла, сахарином или сорбитом, массой 0,2 кг.

Они содержат минимальное количество углеводов и предна­значены для диабетиков. Ахлоридный хлеб из муки 1-го сорта на молочной сыворотке без соли (0,2 кг) рекомендован сер­дечникам и почечным больным. Хлеб барвихинский из муки высшего сорта (50%) и дробленого пшеничного зерна (50%) с 3% сахара и 4,8% яиц, массой 0,2 и 0,4 кг для людей с нарушенной или вялой перистальтикой кишечника.

Бу­лочки с лецитином из муки пшеничной 1-го сорта (50%) и соевой (50%) с 5% сахара, 15% фосфатидного концентрата и 8% обезжиренного молока, округлой формы (0,1 кг) реко­мендованы для людей с сердечно-сосудистыми заболева­ниями.

Хлебцы отрубные с лецитином из пшеничной муки 1-го сорта и отрубей с 17% фосфатидного концентрата и 19% обезжиренного молока, прямоугольной формы (0,3 кг) используются людьми пожилого возраста и с сердечно-сосу­дистыми заболеваниями.

Хлебные изделия с морской капустой (0,1% порошка морской капусты к массе муки добавляют в простой ржаной и пшеничный хлеб и 2% —в булочки и хлебцы с лецитином) выпекают для населения в районах с йодной недостаточно­стью для предупреждения у населения атеросклероза и бо­лезни щитовидной железы.

Смотрите также:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.