| Содержание статьи:
|
Пшеница мягкая наиболее распространенный вид пшеницы на земном шаре и в нашей стране (более 90% посевов и сборов). Колос у нее рыхлый, безостый или остистый. Ости среднего размера направлены в сторону от стержня. Зерно овальной или круглой формы, различной окраски (белое, красновато-коричневое), с ясно выраженной бородкой и глубокой бороздкой. Консистенция зерна зависит от района выращивания: на западе мучнистая, востоке — стекловидная и полустекловидная. Мягкая пшеница идет на изготовление муки для хлебопекарной промышленности.
Пшеница-твердая имеет плотный колос, безостый или остистый (ости длинные и направлены вдоль зерна). Зерно удлиненной формы от светло- до темно-янтарного цвета. Бородка на зерне почти не видна, бороздка неглубокая. Консистенция зерна преимущественно стекловидная. Зерно содержит белков больше на 2—4% по сравнению с зерном мягкой пшеницы. Мука из твердой пшеницы идет для изготовления макаронных изделий и используется как добавка для улучшения хлебопекарных свойств муки из мягких пшениц.
Мягкая и твердая пшеница подразделяется на разновидности в зависимости от наличия или отсутствия остей в колосе, опушенности колосковых чешуек, цвета колоса, остей и зерна (табл. 5).
[caption id="attachment_40595" align="aligncenter" width="600"]
Таблица 5[/caption]
Разновидности пшеницы имеют большое количество селекционных сортов, которые различаются урожайностью, скоростью созревания, засухоустойчивостью, мукомольными и хлебопекарными свойствами. Для каждой зоны страны определены сорта пшеницы (называемые районированными), которые приспособлены к местным условиям и дают хорошие урожаи при высоком качестве зерна.
Товарная классификация пшеницы
Хлебоприемные пункты страны принимают пшеницу в соответствии с ГОСТом на пшеницу продовольственную заготовляемую, а отпускают ее продовольственные цели по ГОСТу на пшеницу продовольственную распределяемую. В обоих видах стандартов установлены принципы товарной классификации пшеницы и даны основные показатели качества зерна.
По товарной классификации пшеница продовольственная делится на пять типов по ботаническим признакам (мягкая или твердая, белозерная или краснозерная) и характеру культуры (яровая или озимая); типы в свою очередь делятся на подтипы в зависимости от величины стекловидности и цвета зерна.
Тип I — яровая краснозерная;
подтип 1 — темно-красная, стекловидная (с общей стекловидностью не ниже 75 %);
подтип 2 — красная (стекловидность не менее 60%); подтип 3 — светло-красная (стекловидность не менее 40%);
подтип 4 — желто-красная (стекловидность не менее 40%);
подтип 5 — желтая (стекловидность менее 40%).
Тип II — яровая Дурум;
подтип 1—темно-янтарная;
подтип 2 — светло-янтарная.
Тип III — яровая белозерная;
подтип I—белозерная, стекловидная, с общей стекловидностью не менее 60%;
подтип 2 — белозерная, с общей стекловидностью менее 60%.
Тип IV—озимая краснозерная, делится на пять подтипов аналогично пшенице типа I.
Тип V — озимая белозерная.
Деление на типы и подтипы еще не дает полного представления о качестве пшеницы. Поэтому стандартами предусматривается оценка качества партии пшеницы по влажности, засоленности запаху и зараженности вредителями. К качеству распределяемой пшеницы по сравнению с пшеницей заготовляемой предъявляются более высокие требования: зерно подразделяется на пять классов в зависимости от натуры, влажности и т.д
В мировой практике мягкую пшеницу зависимости от содержания белков и хлебопекарных свойств делят на три группы: сильную, среднюю и слабую. Сильная пшеница содержит белков более 14 % на сухое вещество, обладает высокими хлебопекарными свойствами: тесто из муки выдерживает длительное брожение и дает хлеб большого объема с хорошим пористым мякишем.
Пo стандарту к заготавливаемой сильной пшенице отнесена пшеница мягкая яровая и озимая краснозерная I и IV типов, 1, 2 и 3-го подтипов, яровая белозерная III типа 1-го подтипа. Зерно должно принадлежать к одному из сортов, которые ежегодно утверждаются как сорта сильных пшениц.
Сильная пшеница должна иметь натуру не ниже 730—755 г, стекловидность зерна не ниже 60%, содержание клейковины не менее 28 %. по качеству не ниже I группы. Пшеница 5-го подтипа I, IV типов и V типа — слабая, обладает невысокими хлебопекарными свойствами, так как содержит мало белков (менее 11% на сухое вещество) и клейковины. Из нее готовят хлебопекарную муку с добавлением улучшителей — сильных пшениц.
Рожь
Рожь —важная зерновая культура, по валовому сбору занимает третье место после пшеницы и ячменя. Основные посевы озимой ржи сосредоточены преимущественно в северных и северо-западных районах европейской части страны. На востоке и в Сибири, в районах с холодными бесснежными зимами в небольших количествах высевают рожь яровую, менее урожайную по сравнению с озимой.
Зерно ржи по окраске может быть серо-зеленым, желтым, коричневым, но преобладают сорта с зеленоокрашенным зерном. Л. Н. Любарским установлено, что зеленозерная рожь богаче белками, дает больший выход сортовой муки. Стекловидность ее достигает 50—70% при общей стекловидности ржи 20—40%. Рожь южных и восточных областей отличается большим содержанием белков и меньшим количеством крахмала по сравнению с зерном ржи западных районов страны.
В действующих стандартах рожь заготовляемая и распределяемая классифицируется на три типа: I — озимая северная, II — озимая южная и III — яровая. Типы I и II подразделяются на подтипы по районам произрастания. I тип делят на пять подтипов: рожь прикамская, поволжская, центрально-черноземная, сибирская и северо-западная. II тип подразделяют на два подтипа: рожь украинская и северо-кавказская. Яровая рожь на подтипы не делится.
В пределах типов и подтипов рожь характеризуется селекционными сортами (около 50 сортов), из которых наиболее распространены: Вятка, Лисицына, Казанская, Харьковская 55 и 60, Омка. Получают распространение тётраплоидные сорта Белта и другие, обладающие крупным зерном с высоким содержанием белка.
В стандарт на рожь заготовляемую, как и на заготовляемое зерно других культур (кроме пшеницы), введены базисные (расчетные) и ограничительные кондиции качества зерна (ниже этих требований качество зерна быть не должно). По базисным кондициям в зависимости от района выращивания влажность зерна должна быть не более 14—17%, натура — 715—680 г, сорной и зерновой примесей не должно быть более 1%.
Зараженность вредителями не допускается. По ограничительным кондициям допускается более высокая влажность ржи (до 19%), большее содержание примесей сорной (до 5%) и зерновой (до 15%) и зараженность клещами.
Ячмень
Ячмень—широко распространенная на земном шаре зерновая культура. Яровой ячмень произрастает во всех районах страны, озимый — только на юге. Колос ячменя остистый, по строению может быть двухрядный и шестирядный (вдоль колоса идут два или шесть рядов колосков с зерном). Зерно двухрядного ячменя более крупное и выравненное, чем у многорядного.
Зерновка ячменя после удаления цветочных оболочек может быть желтого, светло-коричневого, зеленого или синеватого цвета. Светлоокрашенное зерно идет для изготовления крупы. Ячмень яровой южных районов имеет стекловидную консистенцию и повышенное содержание белков.
Он наиболее пригоден для выработки муки и ячневой крупы. Ячмень полустекловидный и мучнистый используется для производства перловой крупы и пива. Для пивоварения особенно ценен ячмень с мучнистым эндоспермом, содержащим белков не более 12%.
Имеются стандарты на ячмень заготовляемый продовольственный и кормовой, крупяной, мукомольный, для пивоварения и спиртового производства. В зависимости от назначения к качеству ячменя предъявляют различные требования. Так, заготовляемый продовольственный и кормовой ячмень должен быть по базисным кондициям в зависимости от района выращивания с содержанием влаги 14—15%, примеси сорной до 2%, зерновой до 2%, не заражен вредителями, с натурой 630—610
г.
По ограничительным кондициям допускается влажность зерна до 19%, примесей сорной 8% и зерновой — 15% и зараженность клещами. Крупяной ячмень должен быть светлоокрашенный, свежий с влажностью не более 14,5%, высоконатурный (не менее 605 г), с малым содержанием зерен мелких (5%) и испорченных (0,5%), вредных примесей (0,2%) и куколя (0,3%).
Качество ячменя для пивоварения оценивается не только по показателям, общим для всех зерновых культур, но и определяется тип и сорт ячменя, выравненность зерна (просеиванием через сито), способность к прорастанию. Ячмень, предназначенный для переработки в муку, оценивается по содержанию влаги (не более 15%), примесей сорной (не более 2%) и зерновой (3%)- В нем ограничивается наличие проросших, мелких и с потемневшей цветочной оболочкой зерен, допускается зараженность клещами не выше 1 степени.
Наиболее распространенными сортами ячменя являются Винер, Московский 121, Европеум 353/138, Полесский, Южный, Валькицкий, Червонец.
Овес
Овес имеет большое значение как продовольственная и фуражная культура. Зерновка овса остистая или безостая, белого, серого или желтого цвета. Под цветочными пленками, составляющими 20—40% массы зерна, находится ядро. Плодовая оболочка ядра белого или светло-желтого цвета, покрыта опушением, состоящим из клетчатки. Семенная оболочка — прозрачная и тонкая. Оболочки составляют 3%, а опушение — 1,5% массы зерна.
В зависимости от формы зерновки овес делится на следующие типы: московский— зерновка длинная с зерном крупным, тяжелым и коротким; харьковский — зерновка узкая с пустой вершиной; шатиловский — зерно короткое, яйцевидной формы; длиннопленчатый — зерно удлиненное; игольчатый — зерно узкое с острой вершиной. Зерно московской формы наиболее пригодно для выработки крупы и толокна, так как в нем находится большее процентное содержание ядра и меньше оболочек. Зерно других форм используется в основном как фураж.
Действуют стандарты на заготовляемый овес продовольственный и кормовой, овес крупяной; кормовой и овес для переработки на солод в спиртовом производстве.
По стандарту овес продовольственный и кормовой подразделяется в зависимости от цвета и формы зерна на типы и подтипы. Тип I, подтип 1—зерно белое, крупное, выполненное, почти цилиндрической, грушевидной или удлиненноузкой формы; подтип 2 — зерно желтое московского, харьковского и длиннопленчатого ботанических типов; тип II — зерно длинное, узкое, игольчатой формы.
По базисным кондициям зерно должно быть с влажностью до 14%, натурой 460
г, с содержанием примесей сорной до 1% и зерновой 2%, не заражено вредителями. По ограничительным кондициям допускается зерно с влажностью до 19%, с количеством примесей сорной 8% и зерновой 15%, зараженное клещом.
В соответствии со стандартом на овес крупяной для переработки в крупу может быть использован овес I типа белый и желтый. Ядро зерна должно быть светлого цвета с желтым оттенком, нормальным запахом и составлять не менее 62% массы зерна. В крупяном овсе нормируется содержание влаги (13,5%), примесей, мелких зерен, допускается зараженность клещом не выше I степени. Для производства крупы особенно ценными сортами овса являются: Победа, Орел, Советский, Московский 315, Среднеспелый, Ярославский, Льговский 1026, Надежный.
Кукуруза
Кукуруза занимает одно из первых мест в мировом производстве зерна. Початок кукурузы, покрытый сверху пергаментовидной оболочкой, состоит из рыхлого стержня, на котором расположены 400—600 зерен. В верхней части початка зерно более мелкое, часто недоразвитое, в средней части образуется зерно типичное для сорта и в нижней части початка оно более широкое и округлое. Зерна составляют 75—84% массы початка.
Зерно средней массой 0,2—0,3
г покрыто грубыми плодовыми оболочками, белого или желтого цвета, под которыми расположены тонкие семенные оболочки. Консистенция ядра может быть стекловидной (роговидной), полустекловидной и мучнистой.
Зародыш крупный, богат жиром. Плодовая оболочка составляет 5—7%, семенная оболочка — 2, эндосперм — 72—75, зародыш — 8—15% массы зерна. Из эндосперма зерна кукурузы вырабатывают муку, крупу, крахмал, патоку, глюкозу, спирт. Из зародышей зерна, в которых находится 23— 35% жира, получают масло.
По ботаническим признакам — форме и строению початка и зерна — кукуруза подразделяется на разновидности:
зубовидная — початок цилиндрической формы,-зерно крупное, плоское, со скошенными боками и вдавленной верхушкой. Эндосперм наружных слоев зерновки стекловидный, в центре и на вершине зерна мучнистый;
кремнистая — початок конусообразной формы, зерно средних размеров, округлое, с выпуклой вершиной. Внутренняя часть эндосперма мучнистая, наружная — стекловидная;
полузубовидная, полученная скрещиванием зубовидной и кремнистой кукурузы, отличается очень крупным початком, более коротким зерном и слабее вдавленной верхушкой по сравнению с зерновкой зубовидной кукурузы. Консистенция зерна такая же, как и у зубовидной;
лопающаяся — мелкий конусообразный початок, Зерно белое, мелкое, с блестящей поверхностью, эндосперм почти полностью роговидный. Различают лопающуюся кукурузу перловую с округлым зерном и рисовую — с зерном удлиненным с клювовидной вершиной. Зерно при поджаривании разрывается, эндосперм выворачивается наружу в виде белой рыхлой массы;
восковидная — с формой зерна зубовидной и полузубовидной белого и светло-желтого цвета;
крахмалистая имеет зерно округлое с мучнистым эндоспермом.
В стандарте на заготовляемую продовольственно-кормовую кукурузу в зерне и в початках зерно кукурузы делится на девять типов по показателям, имеющим технологическое значение (строение, окраска и консистенция зерна), которые совпадают с ботаническими признаками: 1 тип — зубовидная желтая, II — зубовидная белая, III — кремнистая желтая, IV —кремнистая белая, V — полузубовидная желтая, VI — полузубовидная белая, VII — лопающаяся белая, VIII —лопающаяся желтая, IX — восковидная.
По базисным кондициям влажность кукурузы в початках и в зерне должна быть не более 22%- Зерно кукурузы должно быть с нормальным запахом, не заражено амбарными вредителями. В нем допускается сорной примеси 1% и зерновой примеси 2%.
По ограничительным кондициям в зерне допускается влаги до 25%, примесей сорной 8% и зерновой 15% и зараженность клещом.
Для крупяной промышленности отпускается кукуруза типов III, IV и VI, для мукомолья — кукуруза всех типов, для пищеконцентратной промышленности — I, II, III и IV, для предприятий торговли и общественного питания — II, IV, VII и VIII типов. Зерно кукурузы, направляемое для производства муки, крупы и концентратов, должно быть с меньшим количеством влаги (до 15%) и примесей, не заражено вредителями.
Наиболее ценные сорта кукурузы: Чинквантин, Стерлинг, Молдавская оранжевая, гибридные сорта — Вир 156, Успех 2 и др.
Рис
Рис тепло- и влаголюбивая, высокоурожайная культура, высевается на орошаемых и затопляемых землях. Зерновка риса ребристая, вытянутая или округлая, покрыта цветочными пленками, которые составляют в среднем И) 21% массы зерна. Окраска пленок риса желтая, темно- коричневая, красная и двухцветная (грани буро-желтые, ребра соломенно-желтые), ости у пленок желтые, красные, черные.
Эндосперм зерна может быть полностью или частично I и кловидным или мучнистым. Стекловидность риса зависит от сорта и в меньшей степени от района выращивания. Стекловидный эндосперм содержит равное количество белков с мучнистым паром или меньшее, но он более высоко ценится, так как дает больший выход крупы и обладает высокими кулинарными свойствами (каша рассыпчатая, так как меньше сухих веществ зерна переходит в отвар).
Зерно средней массой 0,2—0,3
г покрыто грубыми плодовыми оболочками, белого или желтого цвета, под которыми расположены тонкие семенные оболочки. Консистенция ядра может быть стекловидной (роговидной), полустекловидной и мучнистой.
Зародыш крупный, богат жиром. Плодовая оболочка составляет 5—7%, семенная оболочка — 2, эндосперм — 72—75, зародыш — 8—15% массы зерна. Из эндосперма зерна кукурузы вырабатывают муку, крупу, крахмал, патоку, глюкозу, спирт. Из зародышей зерна, в которых находится 23— 35% жира, получают масло.
По ботаническим признакам — форме и строению початка и зерна — кукуруза подразделяется на разновидности:
зубовидная — початок цилиндрической формы,-зерно крупное, плоское, со скошенными боками и вдавленной верхушкой. Эндосперм наружных слоев зерновки стекловидный, в центре и на вершине зерна мучнистый;
кремнистая — початок конусообразной формы, зерно средних размеров, округлое, с выпуклой вершиной. Внутренняя часть эндосперма мучнистая, наружная — стекловидная;
полузубовидная, полученная скрещиванием зубовидной и кремнистой кукурузы, отличается очень крупным початком, более коротким зерном и слабее вдавленной верхушкой по сравнению с зерновкой зубовидной кукурузы. Консистенция зерна такая же, как и у зубовидной;
лопающаяся — мелкий конусообразный початок, Зерно белое, мелкое, с блестящей поверхностью, эндосперм почти полностью роговидный. Различают лопающуюся кукурузу перловую с округлым зерном и рисовую — с зерном удлиненным с клювовидной вершиной. Зерно при поджаривании разрывается, эндосперм выворачивается наружу в виде белой рыхлой массы;
восковидная — с формой зерна зубовидной и полузубовидной белого и светло-желтого цвета;
крахмалистая имеет зерно округлое с мучнистым эндоспермом.
В стандарте на заготовляемую продовольственно-кормовую кукурузу в зерне и в початках зерно кукурузы делится на девять типов по показателям, имеющим технологическое значение (строение, окраска и консистенция зерна), которые совпадают с ботаническими признаками: 1 тип — зубовидная желтая, II — зубовидная белая, III — кремнистая желтая, IV —кремнистая белая, V — полузубовидная желтая, VI — полузубовидная белая, VII — лопающаяся белая, VIII —лопающаяся желтая, IX — восковидная.
По базисным кондициям влажность кукурузы в початках и в зерне должна быть не более 22%- Зерно кукурузы должно быть с нормальным запахом, не заражено амбарными вредителями. В нем допускается сорной примеси 1% и зерновой примеси 2%.
По ограничительным кондициям в зерне допускается влаги до 25%, примесей сорной 8% и зерновой 15% и зараженность йлещом.
Для крупяной промышленности отпускается кукуруза типов III, IV и VI, для мукомолья — кукуруза всех типов, для пищеконцентратной промышленности — I, II, III и IV, для предприятий торговли и общественного питания — II, IV, VII и VIII типов. Зерно кукурузы, направляемое для производства муки, крупы и концентратов, должно быть с меньшим количеством влаги (до 15%) и примесей, не заражено вредителями.
Наиболее ценные сорта кукурузы: Чинквантин, Стерлинг, Молдавская оранжевая, гибридные сорта — Вир 156, Успех 2 и др.
Гречиха
Культурная гречиха делится на две разновидности — крылатую и бескрылую. У крылатой гречихи оболочки имеют оторочки, называемые крыльями, окраска зерна от темно- до светло-коричневой. Зерно бескрылой гречихи светло-серого цвета, ребра зерна закруглены.
Крылатая гречиха по сравнению с гречихой бескрылой крупнозерная, с нее легче удаляется плодовая оболочка, она дает больший выход целой крупы (ядрицы). Наиболее распространенные сорта гречихи— Богатырь, Большевик, Тереховская, Черниговская, Славянка и другие.
Действует стандарт на гречиху заготовляемую и поставляемую для переработки в крупу. Заготовляемая гречиха базисных кондиций должна иметь нормальный запах и цвет, влажность не более 15%, примеси сорной до 1% и зерновой 1%, не заражена вредителями.
В гречихе ограничительных кондиций допускается влаги до 19% и примесей сорной 8% и зерновой 15%. В крупяной гречихе содержание ядра должно быть не менее 71%, примеси сорной 3% и зерновой 3%, допускается зараженность клещом не выше I степени.]]>
