| Содержание статьи:
|
В настоящее время хлебопекарные предприятия оснащены высокопроизводительным оборудованием и комплексно-механизированными линиями.
Применяются непрерывный способ приготовления теста с использованием густых и жидких полуфабрикатов и интенсифицированная обработка теста, в результате чего сокращен производственный цикл, уменьшились технологические затраты и повысилось качество хлебных изделий.
Внедряются контейнерные перевозки и бестарное хранение муки и сырья, электронно- тензометрические устройства для взвешивания сырья, механизация хлебохранилищ.
Совершенствуется ассортимент хлебобулочных изделий, возрастает выработка продукции повышенной биологической ценности, увеличивается сохроняемость питательных и вкусовых свойств изделий путем использования различных видов упаковок, режимов хранения и др. Применяется контейнерная перевозка хлебных изделий.
В связи с изменением структуры питания среднедушевое потребление хлеба в целом по стране снижается. Но объем выработки хлеба возрастает в связи с ростом численности населения и резким снижением домашней выпечки на селе.
Процесс производство хлеба состоит из подготовки сырья, приготовления и разделки теста, выпечки и хранения хлеба.
Подготовка сырья
Сырьем для изготовления хлеба являются хлебопекарная пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи и соль. Для улучшенных и сдобных хлебных изделий используют сахар, патоку
, молоко, яйца, жиры, солод, изюм, мак, пряности. Качество сырья должно соответствовать требованиям стандартов.
Муку одного сорта но разную по хлебопекарным свойствам смешивают для улучшения этих свойств. Для удаления примесей и насыщения воздухом муку просеивают, затем пропускают через магнитоуловители и направляют на автоматические весы или дозаторы непрерывного действия.
Для хлебопечения используют питьевую умеренно жесткую воду (соли кальция и магния укрепляют клейковину), которую подогревают не выше 60 градусов, чтобы не произошло клейстеризацин крахмала.
Муку прогревают пневматическим ее перемещением нагретым воздухом или выдерживают в утепленных складах с тем, чтобы тесто после замеса имело температуру, благоприятную для деятельности дрожжей (
27—30%).
Потребное количество воды для замеса теста определяют по его рецептуре, а также влажности и водопоглотительной способности муки.
Поваренную соль и сахар используют в виде профильтрованных и концентрированных растворов. Жиры, молоко и патоку процеживают, изюм и орехи перебирают и моют, пряности просеивают для предупреждения попадания в тесто посторонних примесей.
В хлебопечении применяют прессованные и жидкие дрожжи, у доброкачественных прессованных дрожжей подъемная сила должна быть не более 85
мин.
Их добавляют в тесто в виде суспензии. Жидкие дрожжи влажностью более 90%) готовят на мучной заварке, которую .наквашивают молочнокислыми бактериями и дрожжами-сахаромицетами.
Кислотность жидких, дрожжей выше по сравнению с прессованными. Их используют для приготовления пшеничного хлеба из муки 2-го сорта, при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами, в летнее время года для предупреждения картофельной болезни хлеба, а также для приготовления теста с сокращенным периодом брожения перед разделкой.
Приготовление теста
Этот процесс состоит из дозировки сырья, замеса теста и его брожение. Во время приготовления теста (называемого созреванием) накапливаются продукты, обусловливающие вкус и аромат хлеба, и тесто разрыхляется.
Пшеничное тесто готовят безопарным и опарным способами. При безопарном способе все сырье в соответствии с рецептурой замешивают в тесто, которому дают бродить 12—4
ч.).
При опарном — сначала готовят опару (жидкое тесто), затем теста. Опара состоит из 40% муки, 60% воды и всего количества дрожжей, предусмотренных рецептурой.
Соль и жиры не кладут в опару, так как они угнетают дрожжи. После 3—4
ч брожения в опару добавляют остальное количество воды и муки, а также и другие компоненты (соль, сахар,–жир й т. д), замешивают тесто, которое бродит 1—2
ч.
При опарном способе требуется в 2—3 раза меньше дрожжей, но производительность хлебозаводов ниже, а себестоимость хлеба выше.
Хлеб (по сравнению с хлебом, приготовленным безопарным способом) обладает более полным вкусом и ароматом, так как благодаря более продолжительному брожению теста накапливается больше ароматических веществ и кислот; мякиш хлеба имеет более развитую и равномерную пористость (в тесте больше набухших пастеризованных белков) и больший объем хлеба.
Для улучшения качества хлеба при безопарном способе тесто готовят на жидких дрожжах, повышающих кислотность хлеба, или вносят в него молочную кислоту либо некоторое количество спелого тесла и др.
По старой схеме замес опары и теста производят в дежах специальной месилкой. Замес оказывает влияние на качество хлеба. Чрезмерный замес ослабляет тесто, при недостаточном замесе тесто получается неоднородным, с комочками муки, малоэластичным.
Брожение теста проходит в этих же дежах, в специальных камерах. Во время брожения тесто 1—2 раза обминают, (месят в течение 1—2
мин) для насыщения его кислородом, активизирующим дрожжи.
Новым, экономически выгодным является способ приготовления теста на жидкой опаре с сокращенным периодом брожения. Процесс приготовления теста механизирован и автоматизирован.
Вначале готовится жидкая опара с влажностью 75% (по старому методу влажность опары 47—50%), которая бродит в течение 3,5
:—4,5
ч.
Повышенная влажность опары способствует набуханию и пептизации белков муки. В жидкой опаре образуется больше водорастворимых белков, аминокислот и меньше расходуется сахаров при брожении, чем в густой опаре, поэтому при выпечке теста создаются лучшие условия для меланоидинообразования.
Это способствует улучшению ароматами цвета корки хлеба, а наличие водорастворимых коллоидов задерживает черствение хлеба.
Выбродившую опару дозируют в непрерывно действующую тестомешальную машину. Одновременно с опарой в
нее подают муку, воду и раствор соли для замеса теста.
Тесто поступает в тестовой бункер па 15—30
мин для брожения. При таком способе приготовления теста основные биохимические процессы протекают в жидкой опаре. Сокращение периода брожения теста достигается увеличением механической обработки его во время замеса, в результате чего повышается атакуемость белков и крахмала ферментами, увеличивается количество водорастворимых белков, возрастает насыщение теста воздухом, а кислород воздуха, окисляя каротиноиды, приводит к осветлению мякиша.
При интенсивном замесе повышается температура теста, в результате чего оно получается более пластичным с лучшей газоудерживающей способностью, повышается водопоглотительная способность муки, уменьшается содержание в тесте свободной воды. Приготовленный этим способом хлеб по качеству не уступает изделиям, полученным обычным опарным способом.
На хлебозаводах готовят тесто и на густых опарах с интенсивным замесом и сокращенным периодом брожения теста перед разделкой, а также на жидких опарах с интенсивнымзамесом теста перед разделкой.
Для комплексной механизации процесса приготовления теста применяют бункерные агретаты непрерывного действия.
Ржаное тесто, а также тесто из смеси ржаной и пшеничной муки готовят двухфазным способом: сначала готовят закваску, затем — тесто. Закваску, содержащую дрожжи и молочнокислые бактерии и обладающую достаточно высокой кислотностью, применяют для разрыхления теста.
Повышенная кислотность ржаного теста ограничивает активность протеиназ и а-амилазы, способствует лучшему набуханию белков п получению пористого хлеба.
По старой схеме ржаное тесто готовят на заквасках (головках или квасах) в дежах, перемещаемых вручную. Тесто на головках изготовляют по двум циклам: разведочному (полному) и производственному (сокращенному).
Разведочный цикл включает приготовление головки дрожжевой, затем промежуточной и, наконец, производственной.
Дрожжевую головку готовят из муки, части головки предыдущего замеса (как носителя молочнокислых бактерий), дрожжей и воды дают ей бродить. Приготовление промежуточной, а затем и производственные головки сводится к замесу и брожению части дрожжевой, а затем промежуточной головок с мукой и водой.
Влажность головок делают одинаковой с влажностью теста — около 50%. Их готовность определяют по кислотности: дрожжевой— 9-10°, производственной — 13-16 градусов. Каждую производственную головку деляг на четыре части, три из которых идут для приготовления теста, а четвертая— новой головки,
Затем предприятие работает по производственному циклу, состоящему из двух ступеней: головка — тесто. Из 3/4 головки готовят тесто, а из ¼ ее части ставят новую головку (добавляют к ней муку, воду и дают бродить 4—5 ч).
Производственный цикл длится до снижения подъемной силы головки (15—30 дней). Затем снова ставят дрожжевую головку, и цикл повторяется.
Ржаное тесто на квасах готовят так же, как и на головках. Квас от головки отличается более высокой влажностью (55-58 %).
В настоящее время получает распространение непрерывный способ приготовления ржаного теста на жидких полуфабрикатах (заквасках с повышенной влажностью—75%) в стационарно установленных емкостях с сокращенным периодом брожения теста перед его разделкой.
Хлеб, изготовленный по новой схеме, обладает более выраженным вкусом и ароматом и медленнее черствеет.
Тесто с завариванием части муки готовят для заварных ржаных, ржано-пшеничных сортов хлеба, булочек с маком и др. 3—5% муки в виде заварки добавляют в опару или в тесто в качестве улучшителя: осахаривание клейстеризо-ванного крахмала и протеолиз белков идут более интенсивно по сравнению с обычным тестом.
Во время приготовления теста протекают физические, коллоидные и биохимические процессы. При замешивании теста частицы муки впитывают воду и набухают.
Белки муки связывают воду главным образом осмотически и небольшое количество воды — адсорбционно; зерна крахмала связывают воду в основном адсорбционно.
Поэтому объем белков резко возрастает, в то время как зерна крахмала в объеме увеличиваются незначительно. Белки клейковины пшеничного теста, набухая и сливаясь друг с другом, дают дисперсионную непрерывную фазу гидратированного белка, в которую, как в каркас, включаются зерна крахмала, набухшие пептизиро-ванные белки, частицы оболочек и пентозаны, вода с растворенными в ней сахарами, солями, кислотами, декстринами, водорастворимыми белками, пузырьки воздуха, внесенного в тесто при замесе. Жиры находятся в тесте в виде эмульсии и пленок на поверхности твердых частиц.
В ржаном тесте в отличие от пшеничного непрерывную (дисперсионную) фазу образуют неограниченно набухающие растворимые и пептизированные белки, слизи и другие водорастворимые вещества, дающие вязкий коллоидный раствор.
Дисперсной фазой ржаного теста являются набухшие нерастворимые белки, крахмал, частицы оболочек и алейронового слоя, пузырьки воздуха.
Процесс созревания теста начинается с брожения полуфабрикатов (опары, закваски) и продолжается при замесе теста, его брожении и расстойке. Биохимические процессы в тесте происходят под действием ферментов муки, дрожжей, молочнокислых и других микроорганизмов.
В процессе брожения теста осахаривающий крахмал фосфорилазы и амилазы способствуют накоплению сахаров, необходимых для брожения дрожжей и молочнокислых бактерий.
При брожении расходуется 3—5% сахаров, и около 2% сахаров должно остаться в тесте для образования окраски корки, аромата и вкуса хлеба при его выпечке.
Поэтому особенно важна роль осахаривающих ферментов для пшеничного теста, так как в пшеничной муке содержится только 2% сахаров, в ржаной — 5—6%.
Изменение свойств теста и клейковины вызывают протеиназы. Под их действием в молекулах белков пептидные связи не нарушаются, а изменяется в основном четвертичная и третичная структура белка, расщепляются и преобразовываются поперечные связи (дисульфидные мостики) между пептидными цепями.
Протеолиз снижает качество белков, образующих слабую клейковину, и оказывает положительное действие на белки, дающие крепкую малорастяжимую клейковину: они становятся более эластичными и упругими.
В ржаном тесте протеиназы увеличивают количество пептизированных белков, способных к неограниченному набуханию, и тем самым улучшают качество хлеба. В результате действия протеиназ в тесте возрастает содержание водорастворимых азотистых веществ и улучшается питательная среда для микроорганизмов, ускоряется накопление веществ, участвующих в образовании цвета, вкуса и аромата хлеба.
Основными видами брожения в тесте являются спиртовое и молочнокислое. Сбраживание сахаров происходит под действием ферментов дрожжей, которые наиболее активны при температуре 30—35° и pH среды 4—6.
Конечными продуктами спиртового брожения являются спирт и углекислый газ. Последний разрыхляет тесто и увеличивает его объем.
В тесте наблюдается молочнокислое гомоферментативное брожение с образованием молочной кислоты и гетероферментативное, в результате которого накапливаются молочная и и уксусная кислоты, этиловый спирт, углекислота. Углеводы теста подвергаются ацетонобутиловому, маслянокислому и другим видам брожения, вызываемым «дикой» микрофлорой.
В выбродившем тесте, кроме кислоты молочной (до 70%всего количества кислот теста) и уксусной (20%), находятся 25 органических кислот (пропионовая, масляная,изовалериановая, валериановая, капроновая, каприловая и др.), 15 альдегидов (анегальдегид, фурфурол, изовалериановый альдегид и др.), 6 кетонов (ацетон, диацетил и др.), спирты изобутиловый, изоамиловый, бутиловый и их сложные эфиры с уксусной, молочной, муравьиной, пировиноградной и другими кислотами теста.
Образующиеся в тесте при брожении разнообразные вещества участвуют в формировании аромата и вкуса хлеба.
Разделка, теста
Готовое тесто деляг на куски, пропуская его через делительные машины. Куски теста формуют на 6—15% больше массы готового изделия с учетом потерь, происходящих при выпечке и остывании хлеба.
Затем их укладывают в формы или придают им форму в машинах-округлителях. Во время формовки из теста удаляется углекислый газ, поэтому для придания ему пористой структуры производят расстойку (брожение) теста в специальных камерах с температурой воздуха 35—40° и относительной влажностью 80—85%.
Особенно большое значение имеет расстойка ,для теста, приготовленного с сокращенным периодом брожения, или без брожения перед разделкой. Во время расстойки происходит не только разрыхление теста, но и его созревание.
Расстойка теста длится в течение 25—120
мин в зависимости от величины куска теста, качества муки и рецептуры. При достаточной расстойке хлеб приобретает правильную форму без вздутий и разрывов корки, с равномерно пористым и пышным мякишем.
При избыточной расстойке формовой хлеб получается с вогнутой верхней коркой, а подовой — расплывшимся и чрезмерно кислым, при недостаточной расстойке—у хлеба малый объем, вздувшаяся, с разрывами верхняя корка, мякиш неравномерно пористый.
Тесто для батонов и булок после расстойки пропускают через закаточную машину для придания им определенной формы.
Выпечка хлеба
После расстойки тесто поступает в конвейерные хлебопекарные печи с непрерывно движущимся ленточным подом или подвесными подиками.
Время выпечки в обычной хлебопекарной печи колеблется в пределах 8—12
мин для мелкоштучных изделий и 80
мин и более для хлеба крупного развеса и зависит от способа выпечки и рецептуры теста. Хлеб на поду выпекается быстрее.
При выпечке хлеба происходят разнообразные физические, био- и коллоидно-химические процессы. В первые 2—3
мин выпечки тесто увеличивается в объеме в результате брожения и расширения паров и газов от повышения температуры.
В это время в печь подают пар, чтобы предупредить образование на поверхности теста жесткой корки, препятствующей увеличению объема теста.
При температуре внутри хлеба 65 градусов, действие дрожжей прекращается, в результате обезвоживания поверхности изделия образуется корка, прекращается увеличение его объема. При готовности хлеба температура корки достигает 180°, мякиша—98°.
Белки теста денатурируются при температуре 60-70 градусов и как бы фиксируют пористую структуру мякиша. Кракмзл при температуре 40—60° набухает, а при более высокой температуре (65° и выше) начинает клейстеризоваться, поглощая свободную воду, а также влагу, которая выделилась в результате денатурации белков.
Кленстеризация крахмала происходит при недостатке влаги, поэтому мякиш пропеченного хлеба получаемся сухим и нелипким. В период между началом клейстеризации крахмала и инактивацией амилаз в пшеничном и ржаном тесте происходит активный гидролиз крахмала под действием амилолитических ферментов с образованием декстринов и мальтозы.
В ржаном тесте наблюдается еще и кислотный гидролиз крахмала, который протекает до конца выпечки и в первые часы хранения хлеба. В начальный период выпечки (до инактивации ферментов) в тесте активно происходят те же биохимические процессы, что и при брожении, поэтому в нем увеличивается содержание сахаров, декстринов и других водорастворимых веществ.
Мякиш ржаного хлеба темнеет по сравнению с цветом теста в результате действия тирозиназы на тирозин. В корке хлеба под действием высокой температуры происходит декстринизация крахмала и образуются меланоидины, придающие ей темный цвет.
При недостатке сахаров или аминокислот получается бледная корка, при избытке этих веществ корка чрезмерно темная.
В процессе выпечки в хлебе по сравнению с тестом возрастает концентрация летучих веществ, обусловливающих его аромат и вкус.
Более легколетучие продукты перемещаются из внутренних слоев в наружные, поэтому корка имеет больше летучих соединений по сравнению с мякишем.
При вьпечке происходит уменьшение массы хлеба за счет испарения воды, спирта и летучих веществ. Корка в момент выхода хлеба из печи не содержит воды.
Влажность внутренних слоев мякиша увеличивается в среднем на 2% по сравнению с влажностью теста в результате гермодиффузии влаги и ее перемещения из наружных слоев во внутренние.
Разность между массой теста, посаженного в печь, и массой горячего хлеба сразу после выпечки называют упеком. Величина его в зависимости от размера, формы, вида и режима выпечки изделия может составлять 6 —14% массы теста.]]>
