Процесс производства хлеба

Хлеб —продукт, выпеченный из теста, изготовленного по соответствующим рецептурам и технологическим режимам. Он является одним из главных продуктов питания населения. Развитию хлебопечения в нашей стране уделяется большое внимание.

Содержание статьи:

В настоящее время хлебопекарные предприятия оснащены высокопроизводительным оборудованием и комплексно-механизированными линиями.

Применяются непрерывный способ приготовления теста с использованием густых и жидких полуфабрикатов и интенсифицированная обработка теста, в результате чего сокращен производственный цикл, уменьшились технологические затраты и повысилось качество хлебных изделий.

Внедряются контейнерные перевозки и бестарное хранение муки и сырья, электронно- тензометрические устройства для взвешивания сырья, механизация хлебохранилищ.

Совершенствуется ассортимент хлебобулочных изделий, возрастает выработка продукции повышенной биологической ценности, увеличивается сохроняемость питательных и вкусовых свойств изделий путем использования различных видов упаковок, режимов хранения и др. Применяется контейнерная перевозка хлебных изделий.

В связи с изменением структуры питания среднедушевое потребление хлеба в целом по стране снижается. Но объем выработки хлеба возрастает в связи с ростом численности населения и резким снижением домашней выпечки на селе.

Процесс производство хлеба состоит из подготовки сырья, приготовления и разделки теста, выпечки и хранения хлеба.

Подготовка сырья

Сырьем для изготовления хлеба являются хлебопекарная пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи и соль. Для улучшенных и сдобных хлебных изделий используют сахар, патоку, молоко, яйца, жиры, солод, изюм, мак, пряности. Качество сырья должно соответствовать требованиям стандартов.

Муку одного сорта но разную по хлебопекарным свойствам смешивают для улучшения этих свойств. Для удаления примесей и насыщения воздухом муку просеивают, затем пропускают через магнитоуловители и направляют на автоматические весы или дозаторы непрерывного действия.

Для хлебопечения используют питьевую умеренно жесткую воду (соли кальция и магния укрепляют клейковину), которую подогревают не выше 60 градусов, чтобы не произошло клейстеризацин крахмала.

Муку прогревают пневматическим ее перемещением нагретым воздухом или выдерживают в утепленных складах с тем, чтобы тесто после замеса имело температуру, благоприятную для деятельности дрожжей (27—30%).

Потребное количество воды для замеса теста определяют по его рецептуре, а также влажности и водопоглотительной способности муки.

Поваренную соль и сахар используют в виде профильтрованных и концентрированных растворов. Жиры, молоко и патоку процеживают, изюм и орехи перебирают и моют, пряности просеивают для предупреждения попадания в тесто посторонних примесей.

В хлебопечении применяют прессованные и жидкие дрожжи, у доброкачественных прессованных дрожжей подъемная сила должна быть не более 85 мин.

Их добавляют в тесто в виде суспензии. Жидкие дрожжи влажностью более 90%) готовят на мучной заварке, которую .наквашивают молочнокислыми бактериями и дрожжами-сахаромицетами.

Кислотность жидких, дрожжей выше по сравнению с прессованными. Их используют для приготовления пшеничного хлеба из муки 2-го сорта, при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами, в летнее время года для предупреждения картофельной болезни хлеба, а также для приготовления теста с сокращенным периодом брожения перед разделкой.

Приготовление теста

Этот процесс состоит из дозировки сырья, замеса теста и его брожение. Во время приготовления теста (называемого созреванием) накапливаются продукты, обусловливающие вкус и аромат хлеба, и тесто разрыхляется.

Пшеничное тесто готовят безопарным и опарным способами. При безопарном способе все сырье в соответствии с рецептурой замешивают в тесто, которому дают бродить 12—4 ч.).

При опарном — сначала готовят опару (жидкое тесто), затем теста. Опара состоит из 40% муки, 60% воды и всего количества дрожжей, предусмотренных рецептурой.

Соль и жиры не кладут в опару, так как они угнетают дрожжи. После 3—4 ч брожения в опару добавляют остальное количество воды и муки, а также и другие компоненты (соль, сахар,—жир й т. д), замешивают тесто, которое бродит 1—2 ч.

При опарном способе требуется в 2—3 раза меньше дрожжей, но производительность хлебозаводов ниже, а себестоимость хлеба выше.

Хлеб (по сравнению с хлебом, приготовленным безопарным способом) обладает более полным вкусом и ароматом, так как благодаря более продолжительному брожению теста накапливается больше ароматических веществ и кислот; мякиш хлеба имеет более развитую и равномерную пористость  (в тесте больше набухших пастеризованных белков) и больший объем хлеба.

Для улучшения качества хлеба при безопарном способе тесто готовят на жидких дрожжах, повышающих кислотность хлеба, или вносят в него молочную кислоту либо некоторое количество спелого тесла и др.

По старой схеме замес опары и теста производят в дежах специальной месилкой. Замес оказывает влияние на качество хлеба. Чрезмерный замес ослабляет тесто, при недостаточном замесе тесто получается неоднородным, с комочками муки, малоэластичным.

Брожение теста проходит в этих же дежах, в специальных камерах. Во время брожения тесто 1—2 раза обминают, (месят в течение 1—2 мин) для насыщения его кислородом, активизирующим дрожжи.

Новым, экономически выгодным является способ приготовления теста на жидкой опаре с сокращенным периодом брожения. Процесс приготовления теста механизирован и автоматизирован.

Вначале готовится жидкая опара с влажностью 75% (по старому методу влажность опары 47—50%), которая бродит в течение 3,5:—4,5 ч.

Повышенная влажность опары способствует набуханию и пептизации белков муки. В жидкой опаре образуется больше водорастворимых белков, аминокислот и меньше расходуется сахаров при брожении, чем в густой опаре, поэтому при выпечке теста создаются лучшие условия для меланоидинообразования.

Это способствует улучшению ароматами цвета корки хлеба, а наличие водорастворимых коллоидов задерживает черствение хлеба.

Выбродившую опару дозируют в непрерывно действующую тестомешальную машину. Одновременно с опарой в нее подают муку, воду и раствор соли для замеса теста.

Тесто поступает в тестовой бункер па 15—30 мин для брожения. При таком способе приготовления теста основные биохимические процессы протекают в жидкой опаре. Сокращение периода брожения теста достигается увеличением механической обработки его во время замеса, в результате чего повышается атакуемость белков и крахмала ферментами, увеличивается количество водорастворимых белков, возрастает насыщение теста воздухом, а кислород воздуха, окисляя каротиноиды, приводит к осветлению мякиша.

При интенсивном замесе повышается температура теста, в результате чего оно получается более пластичным с лучшей газоудерживающей способностью, повышается водопоглотительная способность муки, уменьшается содержание в тесте свободной воды. Приготовленный этим способом хлеб по качеству не уступает изделиям, полученным обычным опарным способом.

На хлебозаводах готовят тесто и на густых опарах с интенсивным замесом и сокращенным периодом брожения теста перед разделкой, а также на жидких опарах с интенсивнымзамесом теста перед разделкой.

Для комплексной механизации процесса приготовления теста применяют бункерные агретаты непрерывного действия.

Ржаное тесто,  а также тесто из смеси ржаной и пшеничной муки готовят двухфазным способом: сначала готовят закваску, затем — тесто. Закваску, содержащую дрожжи и молочнокислые бактерии и обладающую достаточно высокой кислотностью, применяют для разрыхления теста.

Повышенная кислотность ржаного теста ограничивает активность протеиназ и а-амилазы, способствует лучшему набуханию белков п получению пористого хлеба.

По старой схеме ржаное тесто готовят на заквасках (головках или квасах) в дежах, перемещаемых вручную. Тесто на головках изготовляют по двум циклам: разведочному (полному) и производственному (сокращенному).

Разведочный цикл включает приготовление головки дрожжевой, затем промежуточной и, наконец, производственной.

Дрожжевую головку готовят из муки, части головки предыдущего замеса (как носителя молочнокислых бактерий), дрожжей и воды дают ей бродить. Приготовление промежуточной, а затем и производственные головки сводится к замесу и брожению части дрожжевой, а затем  промежуточной головок с мукой и водой.

Влажность головок делают одинаковой с влажностью теста — около 50%. Их готовность определяют по кислотности: дрожжевой— 9-10°, производственной — 13-16 градусов. Каждую производственную головку деляг на четыре части, три из которых идут для приготовления теста, а четвертая— новой головки,

Затем предприятие работает по производственному циклу, состоящему из двух ступеней: головка — тесто. Из 3/4 головки готовят тесто, а из ¼  ее части ставят новую головку (добавляют к ней муку, воду и дают бродить 4—5 ч).

Производственный цикл длится до снижения подъемной силы головки (15—30 дней). Затем снова ставят дрожжевую головку, и цикл повторяется.

Ржаное тесто на квасах готовят так же, как и на головках. Квас от головки отличается более высокой влажностью (55-58 %).

В настоящее время получает распространение непрерывный способ приготовления ржаного теста на жидких полуфабрикатах (заквасках с повышенной влажностью—75%) в стационарно установленных емкостях с сокращенным периодом брожения теста перед его разделкой.

Хлеб, изготовленный по новой схеме, обладает более выраженным вкусом и ароматом и медленнее черствеет.

Тесто с завариванием части муки готовят для заварных ржаных, ржано-пшеничных сортов хлеба, булочек с маком и др. 3—5% муки в виде заварки добавляют в опару или в тесто в качестве улучшителя: осахаривание клейстеризо-ванного крахмала и протеолиз белков идут более интенсивно по сравнению с обычным тестом.

Во время приготовления теста протекают физические, коллоидные и биохимические процессы. При замешивании теста частицы муки впитывают воду и набухают.

Белки муки связывают воду главным образом осмотически и небольшое количество воды — адсорбционно; зерна крахмала связывают воду в основном адсорбционно.

Поэтому объем белков резко возрастает, в то время как зерна крахмала в объеме увеличиваются незначительно. Белки клейковины пшеничного теста, набухая и сливаясь друг с другом, дают дисперсионную непрерывную фазу гидратированного белка, в которую, как в каркас, включаются зерна крахмала, набухшие пептизиро-ванные белки, частицы оболочек и пентозаны, вода с растворенными в ней сахарами, солями, кислотами, декстринами, водорастворимыми белками, пузырьки воздуха, внесенного в тесто при замесе. Жиры находятся в тесте в виде эмульсии и пленок на поверхности твердых частиц.

В ржаном тесте в отличие от пшеничного непрерывную (дисперсионную) фазу образуют неограниченно набухающие растворимые и пептизированные белки, слизи и другие водорастворимые вещества, дающие вязкий коллоидный раствор.

Дисперсной фазой ржаного теста являются набухшие нерастворимые белки, крахмал, частицы оболочек и алейронового слоя, пузырьки воздуха.

Процесс созревания теста начинается с брожения полуфабрикатов (опары, закваски) и продолжается при замесе теста, его брожении и расстойке. Биохимические процессы в тесте происходят под действием ферментов муки, дрожжей, молочнокислых и других микроорганизмов.

В процессе брожения теста осахаривающий крахмал фосфорилазы и амилазы способствуют накоплению сахаров, необходимых для брожения дрожжей и молочнокислых бактерий.

При брожении расходуется 3—5% сахаров, и около 2% сахаров должно остаться в тесте для образования окраски корки, аромата и вкуса хлеба при его выпечке.

Поэтому особенно важна роль осахаривающих ферментов для пшеничного теста, так как в пшеничной муке содержится только 2% сахаров, в ржаной — 5—6%.

Изменение свойств теста и клейковины вызывают протеиназы. Под их действием в молекулах белков пептидные связи не нарушаются, а изменяется в основном четвертичная и третичная структура белка, расщепляются и преобразовываются поперечные связи (дисульфидные мостики) между пептидными цепями.

Протеолиз снижает качество белков, образующих слабую клейковину, и оказывает положительное действие на белки, дающие крепкую малорастяжимую клейковину: они становятся более эластичными и упругими.

В ржаном тесте протеиназы увеличивают количество пептизированных белков, способных к неограниченному набуханию, и тем самым улучшают качество хлеба. В результате действия протеиназ в тесте возрастает содержание водорастворимых азотистых веществ и улучшается питательная среда для микроорганизмов, ускоряется накопление веществ, участвующих в образовании цвета, вкуса и аромата хлеба.

Основными видами брожения в тесте являются спиртовое и молочнокислое. Сбраживание сахаров происходит под действием ферментов дрожжей, которые наиболее активны при температуре 30—35° и pH среды 4—6.

Конечными продуктами спиртового брожения являются спирт и углекислый газ. Последний разрыхляет тесто и увеличивает его объем.

В тесте наблюдается молочнокислое гомоферментативное брожение с образованием молочной кислоты и гетероферментативное, в результате которого накапливаются молочная и и уксусная кислоты, этиловый спирт, углекислота. Углеводы теста подвергаются ацетонобутиловому, маслянокислому и другим видам брожения, вызываемым «дикой» микрофлорой.

В выбродившем тесте, кроме кислоты молочной (до 70%всего количества кислот теста) и уксусной (20%), находятся 25 органических кислот (пропионовая, масляная,изовалериановая, валериановая, капроновая, каприловая и др.), 15 альдегидов (анегальдегид, фурфурол, изовалериановый альдегид и др.), 6 кетонов (ацетон, диацетил и др.), спирты изобутиловый, изоамиловый, бутиловый и их сложные эфиры с уксусной, молочной, муравьиной, пировиноградной и другими кислотами теста.

Образующиеся в тесте при брожении разнообразные вещества участвуют в формировании аромата и вкуса хлеба.

Разделка, теста

Готовое тесто деляг на куски, пропуская его через делительные машины. Куски теста формуют на 6—15% больше массы готового изделия с учетом потерь, происходящих при выпечке и остывании хлеба.

Затем их укладывают в формы или придают им форму в машинах-округлителях. Во время формовки из теста удаляется углекислый газ, поэтому для придания ему пористой структуры производят расстойку (брожение) теста в специальных камерах с температурой воздуха 35—40° и относительной влажностью 80—85%.

Особенно большое значение имеет расстойка ,для теста, приготовленного с сокращенным периодом брожения, или без брожения перед разделкой. Во время расстойки происходит не только разрыхление теста, но и его созревание.

Расстойка теста длится в течение 25—120 мин в зависимости от величины куска теста, качества муки и рецептуры. При достаточной расстойке хлеб приобретает правильную форму без вздутий и разрывов корки, с равномерно пористым и пышным мякишем.

При избыточной расстойке формовой хлеб получается с вогнутой верхней коркой, а подовой — расплывшимся и чрезмерно кислым, при недостаточной расстойке—у хлеба малый объем, вздувшаяся, с разрывами верхняя корка, мякиш неравномерно пористый.

Тесто для батонов и булок после расстойки пропускают через закаточную машину для придания им определенной формы.

Выпечка хлеба

После расстойки тесто поступает в конвейерные хлебопекарные печи с непрерывно движущимся ленточным подом или подвесными подиками.

Время выпечки в обычной хлебопекарной печи колеблется в пределах 8—12 мин для мелкоштучных изделий и 80 мин и более для хлеба крупного развеса и зависит от способа выпечки и рецептуры теста. Хлеб на поду выпекается быстрее.

При выпечке хлеба происходят разнообразные физические, био- и коллоидно-химические процессы. В первые 2—3 мин выпечки тесто увеличивается в объеме в результате брожения и расширения паров и газов от повышения температуры.

В это время в печь подают пар, чтобы предупредить образование на поверхности теста жесткой корки, препятствующей увеличению объема теста.

При температуре внутри хлеба  65 градусов, действие дрожжей прекращается, в результате обезвоживания поверхности изделия образуется корка, прекращается увеличение его объема. При готовности хлеба температура корки достигает 180°, мякиша—98°.

Белки теста денатурируются при температуре 60-70 градусов и как бы фиксируют пористую структуру мякиша. Кракмзл при температуре 40—60° набухает, а при более высокой температуре (65° и выше) начинает клейстеризоваться, поглощая свободную воду, а также влагу, которая выделилась в результате денатурации белков.

Кленстеризация крахмала происходит при недостатке влаги, поэтому мякиш пропеченного хлеба получаемся сухим и нелипким. В период между началом клейстеризации крахмала и инактивацией амилаз в пшеничном и ржаном тесте происходит активный гидролиз крахмала под действием амилолитических ферментов с образованием декстринов и мальтозы.

В ржаном тесте наблюдается еще и кислотный гидролиз крахмала, который протекает до конца выпечки и в первые часы хранения хлеба. В начальный период выпечки (до инактивации ферментов) в тесте активно происходят те же биохимические процессы, что и при брожении, поэтому в нем увеличивается содержание сахаров, декстринов и других водорастворимых веществ.

Мякиш ржаного хлеба темнеет по сравнению с цветом теста в результате действия тирозиназы на тирозин. В корке хлеба под действием высокой температуры происходит декстринизация крахмала и образуются меланоидины, придающие ей темный цвет.

При недостатке сахаров или аминокислот получается бледная корка, при избытке этих веществ корка чрезмерно темная.

В процессе выпечки в хлебе по сравнению с тестом возрастает концентрация летучих веществ, обусловливающих его аромат и вкус.

Более легколетучие продукты перемещаются из внутренних слоев в наружные, поэтому корка имеет больше летучих соединений по сравнению с мякишем.

При вьпечке происходит уменьшение массы хлеба за счет испарения воды, спирта и летучих веществ. Корка в момент выхода хлеба из печи не содержит воды.

Влажность внутренних слоев мякиша увеличивается в среднем на 2% по сравнению с влажностью теста в результате гермодиффузии влаги и ее перемещения из наружных слоев во внутренние.

Разность между массой теста, посаженного в печь, и массой горячего хлеба сразу после выпечки называют упеком. Величина его в зависимости от размера, формы, вида и режима выпечки изделия может составлять 6 —14% массы теста.

Смотрите также:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.