Бобовые культуры: горох, фасоль, чечевица

Бобовые культуры — горох, фасоль, чечевица— широко распространены на земном шаре.

Горох

Горох—основная бобовая культура в на­шей стране, выращивается повсеместно. Основные площади посева гороха сосредоточены в областях нечерноземной по­лосы.

Горох посевной делят на лущильный и сахарный. Стенки боба лущильного гороха имеют пергаментовидный слой, со­стоящий из толстостенных одревесневших клеток. Створки боба сахарного гороха не содержат такого слоя, поэтому бобы в молочной спелости используются для консервирования в целом виде.

Сорта лущильного гороха подразделяют на гладкосеменные и мозговые (с морщинистой поверхностью). Гладкосеменной горох в полной зрелости убирают на зерно; мозговые сорта гороха в молочной спелости консервируют.

В посевах встречаются два типа лущильного гладкосемен­ного гороха: горох продовольственный и кормовой (серый).

У гороха продовольственного семена ша­ровидной формы, диаметром 4—10 мм. Оболочки семян бес­цветные, полупрозрачные, семядоли светло-желтого, оранже­вого или зеленого цвета. Цвет семян (белый, желтый, зеле­ный) обусловливается цветом семядолей. Горох используют для изготовления муки и крупы.

У гороха кормового, или пелюшки, семена более мелкие, часто неправильной формы, с непрозрачной грубой оболочкой однотонного бурого, зеленого, коричневого или черного цвета или с рисунком в виде точек или пятен.

Сорта гороха различаются по крупности семян, их окраске, вкусу, развариваемости и т. д.

Развариваемость семян (способность их размягчаться при варке до превращения тканей семядолей в мучнистую массу) является одним из главных потребительных свойств гороха. Для полного разваривания гороха требуется варка в течение 1—2 ч в зависимости от сорта и района выращивания. Сорта с крупными семенами и тонкой кожицей развариваются бы­стрее.

Горох северных и средних районов черноземной полосы разваривается в 1,5—2 раза быстрее гороха засушливых районов и нечерноземной полосы. Развариваемость гороха ухудшается при длительном хранении и применении огневой сушки.

Действуют стандарты на горох заготовляемый продоволь­ственный и кормовой; горох, поставляемый в торговую сеть; горох для экспорта. Горох заготовляемый подразделяется на типы и подтипы: I тип — продовольственный, подтипы: 1 — желтый, сорта: Виктория, Капитал, Штамбовый 2, Уладовский 387; 2 — зеленый, сорта: Комсомолец 11, Уладовский 208 и др.; II тип — кормовой (серый), сорта: Пелюшки местные, Фаленская 42 н др. При оценке качества гороха определяют цвет, запах, влажность, засоренность и зараженность вреди­телями. ,

Горох, поставляемый в торговую сеть, должен быть I типа с нормальным цветом и запахом, влажностью не более 14%, с содержанием примеси сорной не более 0,5% и зерно­вой до 2%, не заражен вредителями-насекомыми, в том числе и гороховой зерновкой (допускается только 0,5% семян, поврежденных брухусом). В зависимости от крупности горох подразделяется на три класса — крупный, средний и мелкий.

К качеству гороха для экспорта предъявляются более вы- |окне требования: он подразделяется на три категории по крупности и на два класса в зависимости от содержания при­месей.

Фасоль

Фасоль превосходит горох по вкусовым достоинствам. В нашей стране культивируются следующие виды фасоли: обыкновенная—семена удлиненной поч­ковидной или округлой формы, разных размеров, с окраской белой и цветной, выращиваются в южных районах страны; мши семена мелкие, оболочки зеленого цвета, семядоли светло-желтые, легко развариваются, обладают хо­рошим вкусом, культивируется в республиках Средней Азии; многоцветковая—крупносеменная фасоль белого цвета, плоская, выращивается в небольшом количестве на Украине и в Воронежской области.

Семена фасоли используют в кулинарии для приготов­ления первых блюд, цветную фасоль — вторых блюд.

По стандарту заготовляемая и отпускаемая для продо­вольственных целей фасоль в зависимости от цвета делится на три типа: I — белая, II — цветная однотонная, III — цвет­ная пестрая.

Фасоль I типа по форме и крупности зерен подразделяется на шесть подтипов: бомба — округлая крупная, длиной более 9 мм; перловка — округлая мелкая, длиной менее 9 мм; бе­лая— овальная крупная, длиной более 9 мм; змейка — удли­ненная цилиндрической формы, длиной до 16 мм; рачки — почковидной формы, средних размеров (менее 14 мм); ло­пата — почковидной формы крупная, длиной более 14 мм.

Фасоль II типа в зависимости от цвета семян и формы делится на четыре подтипа: зеленая, овальной формы; корич­невая (или желтая) удлиненно-цилиндрическая; красная; других цветов (однородная по окраске).

Фасоль III типа подразделяется на два подтипа: пестрая светлая (на светлом фоне темный рисунок); пестрая темная (на темном фоне светлый рисунок).

Фасоль базисных кондиций должна содержать влаги до 20%, примесей сорной 1% и зерновой 2%, с нормальным запахом, не зараженная вредителями.

Фасоль, отпускаемая в торговую сеть, должна быть одного типа и подтипа. В ней нормируется содержание влаги (не более 18%) и семян, поврежденных фасолевой зерновкой (не более 0,5%)- Каждый тип и подтип фасоли по качеству делится на два класса: 1-й и 2-й. В фасоли 1-го класса до­пускается примеси сорной 0,5% и зерновой 2%, в фасоли 2-го класса — соответственно 1 и 3%.

В отличие от гороха влажность для сухого состояния фа­соли допускается 16% (у гороха и чечевицы — до 14%), так как семена с малым содержанием влаги легко колются, уве­личивается количество битых семян, ухудшается их вкус и понижается развариваемость.

Чечевица

Чечевица культивируется в центральных областях европейской части страны и на Украине. Выращивается крупносеменная, или тарелочная, и мелкосеменная (кормовая) чечевица. Семена тарелочной чечевицы напоми­нают двояковыпуклую линзу, диаметром от 5 до 9 мм, с тем­но-зеленой окраской семенной оболочки и семядолями светло- желтого, светло-зеленого или палевого цвета.

При хранении чечевицы цвет оболочки изменяется, зеленая окраска переходит в темно-бурую, а затем в коричневую. Действуют три стандарта: на чечевицу тарелочную, заготовляемую и отпус­каемую для продовольственных целей; чечевицу мелкосемен­ную; чечевицу продовольственную для экспорта.

Чечевица тарелочная продовольственная в зависимости от района выращивания и цвета семян делится на типы и подтипы: I тип — северная, подтипы: 1—зеленая темных оттенков, 2 — светло-зеленая, 3 — неоднородная по цвету; II тип —южная, подтипы: 1—зеленая темных оттенков, 2 — светло-зеленая, 3 — светло-зеленая с фиолетовой пятнистостью, I — неоднородная по цвету. Чечевица для торговой сети по ( равнению с чечевицей заготовляемой содержит меньше сор­ной (0,5%) и зерновой (2%) примесей и семян, поврежден­ных чечевичной зерновкой (0,5%).

Чечевица может быть сортированная и несортированная. Сортированная чечевица I типа в зависимости от крупности семян и засоренности подразделяется на пять классов, чече­вица II типа — на три класса. В чечевице каждого класса нормируется содержание сорной (0,5—1%) и зерновой (I 3,5%) примесей.

Наиболее высоко ценится чечевица сортов Петровская 1/105, Днепровская 3, Новая луна.

Чечевица мелкосеменная по качеству может быть базис­ных и ограничительных кондиций. Чечевица базисных конди­ций должна быть с влажностью до 17%, примесей сорной 3% н зерновой 10%, не заражена вредителями.

Смотрите также:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *