Горох
Горох—основная бобовая культура в нашей стране, выращивается повсеместно. Основные площади посева гороха сосредоточены в областях нечерноземной полосы.
Горох посевной делят на лущильный и сахарный. Стенки боба лущильного гороха имеют пергаментовидный слой, состоящий из толстостенных одревесневших клеток. Створки боба сахарного гороха не содержат такого слоя, поэтому бобы в молочной спелости используются для консервирования в целом виде.
Сорта лущильного гороха подразделяют на гладкосеменные и мозговые (с морщинистой поверхностью). Гладкосеменной горох в полной зрелости убирают на зерно; мозговые сорта гороха в молочной спелости консервируют.
В посевах встречаются два типа лущильного гладкосеменного гороха: горох продовольственный и кормовой (серый).
У гороха продовольственного семена шаровидной формы, диаметром 4—10 мм. Оболочки семян бесцветные, полупрозрачные, семядоли светло-желтого, оранжевого или зеленого цвета. Цвет семян (белый, желтый, зеленый) обусловливается цветом семядолей. Горох используют для изготовления муки и крупы.
У гороха кормового, или пелюшки, семена более мелкие, часто неправильной формы, с непрозрачной грубой оболочкой однотонного бурого, зеленого, коричневого или черного цвета или с рисунком в виде точек или пятен.
Сорта гороха различаются по крупности семян, их окраске, вкусу, развариваемости и т. д.
Развариваемость семян (способность их размягчаться при варке до превращения тканей семядолей в мучнистую массу) является одним из главных потребительных свойств гороха. Для полного разваривания гороха требуется варка в течение 1—2 ч в зависимости от сорта и района выращивания. Сорта с крупными семенами и тонкой кожицей развариваются быстрее.
Горох северных и средних районов черноземной полосы разваривается в 1,5—2 раза быстрее гороха засушливых районов и нечерноземной полосы. Развариваемость гороха ухудшается при длительном хранении и применении огневой сушки.
Действуют стандарты на горох заготовляемый продовольственный и кормовой; горох, поставляемый в торговую сеть; горох для экспорта. Горох заготовляемый подразделяется на типы и подтипы: I тип — продовольственный, подтипы: 1 — желтый, сорта: Виктория, Капитал, Штамбовый 2, Уладовский 387; 2 — зеленый, сорта: Комсомолец 11, Уладовский 208 и др.; II тип — кормовой (серый), сорта: Пелюшки местные, Фаленская 42 н др. При оценке качества гороха определяют цвет, запах, влажность, засоренность и зараженность вредителями. ,
Горох, поставляемый в торговую сеть, должен быть I типа с нормальным цветом и запахом, влажностью не более 14%, с содержанием примеси сорной не более 0,5% и зерновой до 2%, не заражен вредителями-насекомыми, в том числе и гороховой зерновкой (допускается только 0,5% семян, поврежденных брухусом). В зависимости от крупности горох подразделяется на три класса — крупный, средний и мелкий.
К качеству гороха для экспорта предъявляются более вы- |окне требования: он подразделяется на три категории по крупности и на два класса в зависимости от содержания примесей.
Фасоль
Фасоль превосходит горох по вкусовым достоинствам. В нашей стране культивируются следующие виды фасоли: обыкновенная—семена удлиненной почковидной или округлой формы, разных размеров, с окраской белой и цветной, выращиваются в южных районах страны; мши семена мелкие, оболочки зеленого цвета, семядоли светло-желтые, легко развариваются, обладают хорошим вкусом, культивируется в республиках Средней Азии; многоцветковая—крупносеменная фасоль белого цвета, плоская, выращивается в небольшом количестве на Украине и в Воронежской области.
Семена фасоли используют в кулинарии для приготовления первых блюд, цветную фасоль — вторых блюд.
По стандарту заготовляемая и отпускаемая для продовольственных целей фасоль в зависимости от цвета делится на три типа: I — белая, II — цветная однотонная, III — цветная пестрая.
Фасоль I типа по форме и крупности зерен подразделяется на шесть подтипов: бомба — округлая крупная, длиной более 9 мм; перловка — округлая мелкая, длиной менее 9 мм; белая— овальная крупная, длиной более 9 мм; змейка — удлиненная цилиндрической формы, длиной до 16 мм; рачки — почковидной формы, средних размеров (менее 14 мм); лопата — почковидной формы крупная, длиной более 14 мм.
Фасоль II типа в зависимости от цвета семян и формы делится на четыре подтипа: зеленая, овальной формы; коричневая (или желтая) удлиненно-цилиндрическая; красная; других цветов (однородная по окраске).
Фасоль III типа подразделяется на два подтипа: пестрая светлая (на светлом фоне темный рисунок); пестрая темная (на темном фоне светлый рисунок).
Фасоль базисных кондиций должна содержать влаги до 20%, примесей сорной 1% и зерновой 2%, с нормальным запахом, не зараженная вредителями.
Фасоль, отпускаемая в торговую сеть, должна быть одного типа и подтипа. В ней нормируется содержание влаги (не более 18%) и семян, поврежденных фасолевой зерновкой (не более 0,5%)- Каждый тип и подтип фасоли по качеству делится на два класса: 1-й и 2-й. В фасоли 1-го класса допускается примеси сорной 0,5% и зерновой 2%, в фасоли 2-го класса — соответственно 1 и 3%.
В отличие от гороха влажность для сухого состояния фасоли допускается 16% (у гороха и чечевицы — до 14%), так как семена с малым содержанием влаги легко колются, увеличивается количество битых семян, ухудшается их вкус и понижается развариваемость.
Чечевица
Чечевица культивируется в центральных областях европейской части страны и на Украине. Выращивается крупносеменная, или тарелочная, и мелкосеменная (кормовая) чечевица. Семена тарелочной чечевицы напоминают двояковыпуклую линзу, диаметром от 5 до 9 мм, с темно-зеленой окраской семенной оболочки и семядолями светло- желтого, светло-зеленого или палевого цвета.
При хранении чечевицы цвет оболочки изменяется, зеленая окраска переходит в темно-бурую, а затем в коричневую. Действуют три стандарта: на чечевицу тарелочную, заготовляемую и отпускаемую для продовольственных целей; чечевицу мелкосеменную; чечевицу продовольственную для экспорта.
Чечевица тарелочная продовольственная в зависимости от района выращивания и цвета семян делится на типы и подтипы: I тип — северная, подтипы: 1—зеленая темных оттенков, 2 — светло-зеленая, 3 — неоднородная по цвету; II тип —южная, подтипы: 1—зеленая темных оттенков, 2 — светло-зеленая, 3 — светло-зеленая с фиолетовой пятнистостью, I — неоднородная по цвету. Чечевица для торговой сети по ( равнению с чечевицей заготовляемой содержит меньше сорной (0,5%) и зерновой (2%) примесей и семян, поврежденных чечевичной зерновкой (0,5%).
Чечевица может быть сортированная и несортированная. Сортированная чечевица I типа в зависимости от крупности семян и засоренности подразделяется на пять классов, чечевица II типа — на три класса. В чечевице каждого класса нормируется содержание сорной (0,5—1%) и зерновой (I 3,5%) примесей.
Наиболее высоко ценится чечевица сортов Петровская 1/105, Днепровская 3, Новая луна.
Чечевица мелкосеменная по качеству может быть базисных и ограничительных кондиций. Чечевица базисных кондиций должна быть с влажностью до 17%, примесей сорной 3% н зерновой 10%, не заражена вредителями.]]>
