Красящие вещества в пищевых продуктах

Красящие вещества (пигменты) обусловливают цвет пи­щевых продуктов, который является одним из показателей качества товара. Пигменты разделены на следующие группы: хлорофилл, каротиноиды, флавоны, антоцианы, хромопро­теиды и др.

Хлорофилл — зеленый пигмент, находится в овощах, пло­дах-в виде хлорофилла а, обладающего темно­-зеленым цветом, и хлорофилла б, дающего светло-зеленую окраску.

Хлорофилл растворяется в жирах, при нагревании в кислой среде превращается в феофитин — вещество бурой окраски (наблюдается при варке плодов и овощей).

Каротиноиды — группа ненасыщенных углеводородов терпенового ряда с 40 атомами углерода в молекуле, находятся во

многих растительных продуктах. Все природные каротиноиды являются производными каротиноида ликопина, кото­рый содержится в плодах томатов, а также в некоторых пло­дах и ягодах и придает им красную окраску.

Каротины— изомеры ликопина — обусловливают оранжевую ок­раску моркови, абрикосов, цитрусовых, яичного желтка, являются провитамином А.

Желтую окраску продуктам дают каротиноиды: ксантофилл (яблокам, томатам, жиру кур, яичному желтку), капсантин (красному перцу), цитроксантин (кожице цитрусовых), зеаксантин (находится в кукурузе, желтках яиц и зелени, обладает 57% активности.

Флавоновые пигменты по своей химической природе отно­сятся к гликозидам. Молекулы их состоят из остатков саха­ров (глюкозы, галактозы, рамнозы) и аглюкона — производ­ных флавона или оксифлавона (флавонола). Пигменты этой группы находятся в сухих чешуях лука (кверцетин), чае и других растительных продуктах, окрашивая их в желтый и оранжевый цвета.

Антоцианы относятся к гликозидам, в которых аглюконом являются антоцианидины. Антоцианы амфотерны, окраска их зависит от реакции среды. Эти пигменты придают плодам и овощам окраску от красной до темно-синей. Некоторые анто­цианы приобретают синеватый оттенок при взаимодействии с оловом, при длительном нагревании разрушаются.

Хорошо изучены антоцианы: энин (кожицы винограда), идеин (брусники), керацианин (вишни), бетанин (столовой свеклы).

Хромопротеиды — пигменты, обусловливающие красную окраску крови и мышечной ткани животных, голубую окраску крови ракообразных и головоногих моллюсков.

Кроме красящих веществ, естественно находящихся в пи­щевых продуктах, при переработке и хранении в них могут образовываться темноокрашенные соединения — меланины, флобафены, меланоиднны и продукты карамелизации сахаров.

Некоторые пищевые продукты (кондитерские изделия, фруктовые воды и др.) получают окраску за счет внесения в них красителей, не обладающих токсическими и канцероген­ными свойствами.

Для подкрашивания продуктов используют красители из естественного сырья — энокраситель (красный) из виноградных выжимок, хлорофилл (зеленый) и каротин (оранжевый) из растений, куркуму (желтый) из травяни­стого тропического растения куркумы, орлеан (оранжевый) из оболочек семян орлеанского растения, кармин (красный) из насекомого кошенили, индигокармин (синий) из растения индигоноски и синтетические красители — индигокармин (си­ний) и тартразин (желтый).

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *