На предприятиях-доготовочных из говядины изготовляют полуфабрикаты мясные рубленые натуральные (без хлеба): бифштексы, филе, лангеты, антрекоты, ромштексы, шницели. Сформованные изделия должны иметь форму, аналогичную порционным полуфабрикатам. Люля-кебаб готовят из рубленой баранины в виде колбасок и надевают на шпажку. Для приготовления купатов используют рубленую свинину.
Полуфабрикаты из котлетной массы
Из котлетной массы готовят биточки, шницели, тефтели, зразы, рулеты. Биточкам придают кругло-приплюснутую форму и панируют’ их в сухарях; диаметр изделия 5—6 см.
Шницелям придают овально-приплюснутую форму и панируют их в сухарях. В массу для тефтелей добавляют пассерованный лук и формуют из нее шарики диаметром около 3 см (вес 25—30 г), которые затем панируют в муке.
На рис. 15 показана форма некоторых изделий из котлетной массы.
[caption id="attachment_38593" align="aligncenter" width="608"]Рис. 15. Изделия из котлетной массы (слева напра во): тефтели, биточки, котлеты, зразы, шницель[/caption]
Для приготовления зраз котлетной массе придают форму лепешки, на середину которой кладут пассерованный лук, смешанный с рубленым яйцом и зеленью, после чего края изделия завертывают и соединяют. Изделию придают форму кирпичика с закругленными краями и панируют его в сухарях. Рулеты фаршируют макаронами, заправленными яйцами и маслом, кашами или пассерованным луком.
Полуфабрикаты из птицы
Широкое распространение имеют котлеты по-киевски (фаршированные) . Для их приготовления филе кур фаршируют сливочным маслом и дважды панируют в белой панировке, предварительно смачивая в льезоне.
Шницель готовят из филе без косточки. Зачищенное и отбитое филе смачивают в льезоне и панируют в белом хлебе, нарезанном тонкими брусочками.
Котлетную массу из кур разделывают на котлеты и биточки и панируют в белой панировке. Паровые биточки не панируют. Для приготовления кнельной массы зачищенную мякоть и замоченный в молоке или сливках хлеб дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой и растирают в ступке или протирают через сито.
После охлаждения массу взбивают, добавляя яичные белки, и солят. Кнельная масса имеет пышную консистенцию и не тонет в воде. Используют ее для фарширования котлет из дичи, для приготовления клецек к прозрачному супу, а также в виде самостоятельного блюда, проваривая ее в формах на пару.
Обработка субпродуктов
Субпродукты поступают на предприятия общественного питания морожеными или охлажденными. Мороженые субпродукты оттаивают па воздухе (мозги, рубец и почки можно оттаивать в воде).
Языки, мякотная часть хвостов, говяжьи ноги и головы поступают, как прарило, обработанными. Перед тепловой обработкой их промывают, нарезают или мелко нарубают.
Мозги замачивают в холодной воде в течение 1—2 ч, удаляют с них пленку, после чего кладут в подкисленную воду и подвергают тепловой обработке (варке). Печень зачищают от крупных кровеносных сосудов и наружной пленки. Говяжьи почки освобождают от жира и покрывающей их пленки, затем вымачивают в течение 2—3 ч в воде для удаления специфического запаха. Почки мелкого скота не вымачивают.
Вымачивание солонины
Содержание соли в солонине колеблется от 9 до 12%. При вымачивании оно должно быть снижено до 2—3%. Вымачивают солонину кусками по 1—1,5 кг в холодной воде (не выше 12°С), которая берется из расчета 2 л на 1 кг солонины.
Первый раз воду меняют через час, затем промежутки времени увеличивают. Солонину можно варить, не вымачивая, мелкими кусками (около 50 г) в 11 — 12-кратном количестве воды. Полученный бульон используют для приготовления щей и борщей. Солонину используют в отварном виде.]]>
Рис. 15. Изделия из котлетной массы (слева напра во): тефтели, биточки, котлеты, зразы, шницель[/caption]
Для приготовления зраз котлетной массе придают форму лепешки, на середину которой кладут пассерованный лук, смешанный с рубленым яйцом и зеленью, после чего края изделия завертывают и соединяют. Изделию придают форму кирпичика с закругленными краями и панируют его в сухарях. Рулеты фаршируют макаронами, заправленными яйцами и маслом, кашами или пассерованным луком.