Оценка качества чая

Качество готового чая устанавливается преимущественно дегустацией Качество  чая устанавливают   преимущественно дегустацией, так как химический анализ не может дать характеристику вкусовых  и ароматических свойств  продукции. Дегустационная оценка   качества чая проводится по пяти показателям: внешнему виду  сухого чая(уборке),цвету, аромату, и вкусу настоя, цвету разваренного листа. Начинается  оценка  качества чая с осмотра внешнего вида: чай высыпают на лист бумаги и устанавливают его цвет, качество сортировки, скрутки чаинок, качество сухого чая на ощупь, наличие золотистого типса (частичек верхушечной почки флеша), стеблей. Наличие в массе чая неодинакового размера чаинок, красных стеблей, указывает на плохую сортировку и грубость чая.Коричневый цвет   или оттенок присущ чаю, изготовленному из огрубевшего или грубого чая. Серый или коричневый цвет – недостаток чая.

Чай с большим количество открытого и лопушистого листа  дает настой значительно слабее, чем чай из хорошо скрученного листа. Высоко оценивается чай, содержащий значительное количество золотистого типса, указывающий на то, что приготовлен из верхушечной почки и самых нежных листьев флеши.

В чае серого цвета типс имеет тусклую окраску из-за  поврежденного лакообразного слоя. При определении аромата сухого чая, делают небольшой выдох через нос, затем  легкий вдох. Таким образом можно достаточно четко уловить запах –«жаритый», «дымный»,  «землистый», посторонние запахи , приобретенные в период транспортировки или хранения.

Землистый   запах появляется в результате развития процессов гнилостного характера, возникающих от чрезмерного  увлажнения чая,  при транспортировке и хранении. Дальнейшая  оценка органолептических показателей проводится после заварки чая. Заваривают чай в специальных титестерских фарфоровых чайниках, емкостью примерно 150 мл.

В чайник засыпают     3г чая и заливают почти доверху крутым кипятком, накрывают крышкой и выдерживают 5 мин.Чай дающий ярко-красную  окраску настоя, ценится  выше, чем чай, дающий мутноватый темно-бурый настой.

Для определения вкуса чайного настоя , вместе с воздухом втягивается  из ложечки или из титестерской чашечки глоток чая, ополаскивается им ротовая полость, и захваченный воздух медленно выдыхается через нос. Через несколько секунд жидкость выливают изо  рта. Вкусовые достоинства чая характеризуются терминами: мягкий, пустой, живой, тупой, мертвый, резкий, грубый, недоферментированный, зеленоватый с  различными привкусами.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *