Качество чая устанавливают преимущественно дегустацией, так как химический анализ не может дать характеристику вкусовых и ароматических свойств продукции. Дегустационная оценка качества чая проводится по пяти показателям: внешнему виду сухого чая(уборке),цвету, аромату, и вкусу настоя, цвету разваренного листа. Начинается оценка качества чая с осмотра внешнего вида: чай высыпают на лист бумаги и устанавливают его цвет, качество сортировки, скрутки чаинок, качество сухого чая на ощупь, наличие золотистого типса (частичек верхушечной почки флеша), стеблей. Наличие в массе чая неодинакового размера чаинок, красных стеблей, указывает на плохую сортировку и грубость чая.Коричневый цвет или оттенок присущ чаю, изготовленному из огрубевшего или грубого чая. Серый или коричневый цвет – недостаток чая.
Чай с большим количество открытого и лопушистого листа дает настой значительно слабее, чем чай из хорошо скрученного листа. Высоко оценивается чай, содержащий значительное количество золотистого типса, указывающий на то, что приготовлен из верхушечной почки и самых нежных листьев флеши.
В чае серого цвета типс имеет тусклую окраску из-за поврежденного лакообразного слоя. При определении аромата сухого чая, делают небольшой выдох через нос, затем легкий вдох. Таким образом можно достаточно четко уловить запах –«жаритый», «дымный», «землистый», посторонние запахи , приобретенные в период транспортировки или хранения.
Землистый запах появляется в результате развития процессов гнилостного характера, возникающих от чрезмерного увлажнения чая, при транспортировке и хранении. Дальнейшая оценка органолептических показателей проводится после заварки чая. Заваривают чай в специальных титестерских фарфоровых чайниках, емкостью примерно 150 мл.
В чайник засыпают 3г чая и заливают почти доверху крутым кипятком, накрывают крышкой и выдерживают 5 мин.Чай дающий ярко-красную окраску настоя, ценится выше, чем чай, дающий мутноватый темно-бурый настой.
Для определения вкуса чайного настоя , вместе с воздухом втягивается из ложечки или из титестерской чашечки глоток чая, ополаскивается им ротовая полость, и захваченный воздух медленно выдыхается через нос. Через несколько секунд жидкость выливают изо рта. Вкусовые достоинства чая характеризуются терминами: мягкий, пустой, живой, тупой, мертвый, резкий, грубый, недоферментированный, зеленоватый с различными привкусами.
]]>
