Запах(аромат)пищевых продуктов ткк же как и вкус,является одним из важнейших показателей качества товаров.Под понятием запах понимают любые ощущения,воспринимаемые органом обоняния.Под словом аромат понимают вызывающий приятное ощущение запах продукта. Орган обоняния состоит из обонятельных (нервных) клеток, расположенных в слизистой оболочке носовой полости.
Эти клетки имеют вид отростков с булаловидными утолщениями,способных сокращаться(погружаться в слизистую оболочку или подниматься под ней). Обонятельные клетки возбуждаются и передают возбуждение в мозг только от газообразных(парообразных) веществ,которые попадают в носовую полость при вдыхании.
В настоящее время различают семь основных групп запахов: камфарный (гексахлорэтана), мускусный (мускуса, ксилола) цветочный (амилпиридина), мятный (ментола), эфирный (диэтилового эфира), острый(муравьиной кислоты), гнилостной(сероводорода).
Все другие запахи считают сложными, состоящими из основных запахов. Степень восприятия запаха зависит от состояния организма. Утомление дегустатора, курение, лечение пирамидоном снижает ощущение запаха. Для каждого продукта установлена максимальная температура оценки запаха,а потребление кофеина усиливает это ощущение.
Так,жиры оценивают при температуре 38 и 55 градусов.мороженные мясные продукты сначала подогревают до 82 градусов,затем охлаждают до 55 градусов и определяют их запах. Ощущение запаха увеличивается при вдыхании летучих веществ вместе с влажным воздухом.
Смотрите также: