их жизнедеятельности — токсины. При тепловой обработке продукты должны быть прогреты внутри до температуры не менее 80° С, которая губительно действует на вегетативные формы микроорганизмов. Готовые горячие блюда следует реализовать в течение одного часа, но не позднее чем через 2—3 ч с момента готовности. До момента раздачи они должны находиться на горячей плите или в мармите. Температура первых блюд должна быть не ниже 75° С, вторых — не ниже 65° С. Увеличение сроков хранения готовых изделий недопустимо, так как ведет к значительному снижению их органолептических качеств и биологической ценности. Хранить готовую пищу сверх установленных сроков разрешается только в исключительных случаях. Для этого изделия охлаждают до 8° С и хранят при этой или более низкой температуре не более 12 ч. После хранения изделия подвергают органолептической оценке и разогревают: первые блюда до кипения, вторые до 90° С. Разогретая пища должна быть реализована в течение 1 ч. Для большинства продуктов температурный режим хранения и реализации составляет от +6 до +8° С. Правила запрещают изготовлять на предприятиях общественного питания простоквашу-самоквас, сырковую массу, рулеты из мякоти голов, изделия из мясной обрези, свиных баков, диафрагм, крови. В теплое время года (май — сентябрь) реализация студня, паштетов, блинчиков с мясом, кондитерских изделий с заварным кремом возможна только по согласованию с местными санитарно-эпидемиологическими станциями. В общественном питании для повышения качества готовой продукции используют различные пищевые добавки. Так, для улучшения вкуса или придания готовым изделиям определенной консистенции применяют различные продукты растительного и животного происхождения — модифицированные крахмалы, полисахариды морских водорослей, метилцеллюлозу, желатин, казеинат натрия и др.; для придания окраски и аромата готовым изделиям используют различные естественные и искусственные красители и ароматизаторы; для усиления вкусового эффекта применяют пищевые кислоты, сладкие вещества, глютамат натрия и другие продукты. На использование пищевых добавок необходимо разрешение санитарно-эпидемиологической службы. Рецептуры на пищевые добавки включаются в соответствующие стандарты и технические условия и строго соблюдаются на практике. Например, содержание ванилина допускается в изделиях из сдобного теста в количестве до 300 мг/кг, в молочных киселях, кремах, желе — до 200 мг/кг, в сиропах — до 80 мг/кг. Содержание глутамата-натрия, используемого в качестве вкусового вещества, не должно превышать: для взрослого человека при разовом потребления до 0,5 г, при суточном потреблении — до 1,5 г; для подрост- з до 16 лет — до 0,5 г; в питании детей его не используют. ИЗМЕНЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ В процессе кулинарной обработки продукты приобретают ряд свойств, которые обуславливают их пригодность в пищу. В совокупность свойств входят показатели, которые мы воспринимаем органолептическим путем, внешний вид (форма, цвет окраска, характер поверхности, мутность), аромат, консистенция (жесткая, нежная, упругая, вязкая, рыхлая, плотная, ядогпжая в др.), вкус (кислый, сладкий, соленый, горький) и температура (горячая, теплая, холодная). Продукт, достигший кулинарной готовности, должен обладать определенным комплексом этих показателей, количественная характеристика которых является показателем качества изделия. Для правильной организации переработки пищевых продуктов необходимо знать, какие количественные и качественные измерения происходят с ними в процессе хранения, кулинарной обработки и реализации. Одни из них улучшают достоинства пищи, другие оказывают отрицательное влияние на качество пищи.]]>
