Невыраженный(пресный) вкус – обусловливается пониженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью сгустка. Такой порок появляется при использования недоброкачественной закваски или при слишком низких температурах сквашивания.
Кормовые привкусы – появляются, когда молоко длительное время находится в плохо вентилируемом скотном дворе.
Горький вкус – может появиться в результате развития пептонизирующих бактерий, в случае длительного( до 2 суток) хранения сырого молока при пониженных температурах.
Металлический привкус – появляется в продуктах при хранении их длительное время в плохо луженой посуде.
Уксуснокислый или маслянокислый вкус– зависит от деятельности соответствующей посторонней микрофлоры, попавший в молоко или закваску.
Дрожжевой привкус – возникает у творога при длительном хранении его в плотно набитых кадках или несвоевременном охлаждении.
Прогорклый привкус – в сметане и жирном молоке появляется в результате действий микроорганизмов, разлагающих жиры.
Салистый привкус – у сметаны может появиться в результате окилительных процессов жира и длительном хранении или при попадании прямых солнечных лучей на поверхность сметаны.
Дряблый сгусток – результат использования заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких температурах, а нарушения температурного режима пастеризации.
Выделение сыворотки – является следствием неудовлетворительного качества сырья(низкое содержание сухих веществ),отклонение от нормального режима гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании продукта.
Жидкая консистенция сметаны – получается в результате нарушения технологического процесса( рано проведено охлаждение сливок, отсутствие созревания).
Комковатая консистенция – образуется в результате недостаточного перемешивания сметаны в процессе сквашивания и охлаждения
Ремнистая консистенция у творога появляется при внесении больших доз сычужного фермента или при сквашивании молока при повышенных температурах, а так же при недостаточном сквашивании молока.]]>
