Обжарка кофейных зерен

Зерна сырого кофе не имеют аромата, обладают сильно вяжущим вкусом, плохо перемалываются,  при варке не разбухают и не развариваются.  Для придания им необходимых вкусовых  и ароматических свойств, сырой кофе перед употреблением обжаривают при температуре 180-200°С в течение  15-30 мин. Очень важно, что обжарка была равномерной, и окраска зерен имела одинаковый оттенок. При обжарке, в кофейных зернах происходят сложные физико-химические изменения, в результате которых образуется большой комплекс ароматических и вкусовых веществ, увеличивается объем зерен  в 1,3-1,5 раза.

Наблюдается значительная потеря массы ( 13-21%): половина потерь происходит за счет  испарения воды, другая половина – за счет  разложения органических веществ, входящих в состав сырого кофе. В результате обжарки  кофейных зерен  образуется сложная смесь летучих ароматических веществ (кафеоль) которая сообщает кофе характерный аромат.

 

 

Смотрите также:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *