Зерна сырого кофе не имеют аромата, обладают сильно вяжущим вкусом, плохо перемалываются, при варке не разбухают и не развариваются. Для придания им необходимых вкусовых и ароматических свойств, сырой кофе перед употреблением обжаривают при температуре 180-200°С в течение 15-30 мин. Очень важно, что обжарка была равномерной, и окраска зерен имела одинаковый оттенок. При обжарке, в кофейных зернах происходят сложные физико-химические изменения, в результате которых образуется большой комплекс ароматических и вкусовых веществ, увеличивается объем зерен в 1,3-1,5 раза.
Наблюдается значительная потеря массы ( 13-21%): половина потерь происходит за счет испарения воды, другая половина – за счет разложения органических веществ, входящих в состав сырого кофе. В результате обжарки кофейных зерен образуется сложная смесь летучих ароматических веществ (кафеоль) которая сообщает кофе характерный аромат.
]]>
