Обработка мяса, птицы и субпродуктов на предприятиях-доготовочных

Если следовать терминологии, применяемой в пищевой промышленности, мясными полуфабрикатами считают изделия, изготовленные из мяса свинины, говядины, баранины и других видов мяса, которые уже готовы к кулинарной обработке. Как правило, для изготовления мясных полуфабрикатов использую различные сорта мяса, а также полуфабрикаты.

Полуфабрикаты из рубленого мяса

На предприятиях-дого­товочных из говядины изготовляют полуфабрикаты мясные рубленые натуральные (без хлеба): бифштексы, филе, лангеты, антрекоты, ромштексы, шницели. Сформованные изделия дол­жны иметь форму, аналогичную порционным полуфабрикатам. Люля-кебаб готовят из рубленой баранины в виде колбасок и надевают на шпажку. Для приготовления купатов используют рубленую свинину.

Полуфабрикаты из котлетной массы

Из котлетной массы готовят биточки, шницели, тефтели, зразы, рулеты. Биточкам придают кругло-приплюснутую форму и панируют’ их в сухарях; диаметр изделия 5—6 см.

Шницелям придают овально-приплюснутую форму и пани­руют их в сухарях. В массу для тефтелей добавляют пассерованный лук и фор­муют из нее шарики диаметром около 3 см (вес 25—30 г), ко­торые затем панируют в муке.

На рис. 15 показана форма некоторых изделий из котлетной массы.

Рис. 15. Изделия из котлетной массы (слева напра во): тефтели, биточки, котлеты, зразы, шницель
Рис. 15. Изделия из котлетной массы (слева напра во): тефтели, биточки, котлеты, зразы, шницель

Для приготовления зраз котлетной массе придают форму лепешки, на середину которой кладут пассерованный лук, смешанный с рубленым яйцом и зеленью, после чего края изделия завертывают и соединяют. Изделию придают форму кирпичика с закругленными краями и панируют его в сухарях. Рулеты фаршируют макаронами, заправленными яйцами и маслом, кашами или пассерованным луком.

Полуфабрикаты из птицы

Широкое распространение имеют котлеты по-киевски (фар­шированные) . Для их приготовления филе кур фаршируют сливочным маслом и дважды панируют в белой панировке, пред­варительно смачивая в льезоне.

Шницель готовят из филе без косточки. Зачищенное и отби­тое филе смачивают в льезоне и панируют в белом хлебе, нарезанном тонкими брусочками.

Котлетную массу из кур разделывают на котлеты и биточки и панируют в белой панировке. Паровые биточки не панируют. Для приготовления кнельной массы зачищенную мякоть и замоченный в молоке или сливках хлеб дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой и растирают в ступке или протирают через сито.

После охлаждения массу взбивают, до­бавляя яичные белки, и солят. Кнельная масса имеет пышную консистенцию и не тонет в воде. Используют ее для фарширо­вания котлет из дичи, для приготовления клецек к прозрачному супу, а также в виде самостоятельного блюда, проваривая ее в формах на пару.

Обработка субпродуктов

Субпродукты поступают на предприятия общественного пи­тания морожеными или охлажденными. Мороженые субпро­дукты оттаивают па воздухе (мозги, рубец и почки можно от­таивать в воде).

Языки, мякотная часть хвостов, говяжьи ноги и головы по­ступают, как прарило, обработанными. Перед тепловой обработкой их промывают, нарезают или мелко нарубают.

Мозги замачивают в холодной воде в течение 1—2 ч, уда­ляют с них пленку, после чего кладут в подкисленную воду и подвергают тепловой обработке (варке). Печень зачищают от крупных кровеносных сосудов и наружной пленки. Говяжьи почки освобождают от жира и покрывающей их пленки, затем вымачивают в течение 2—3 ч в воде для удаления специфиче­ского запаха. Почки мелкого скота не вымачивают.

Вымачивание солонины

Содержание соли в солонине колеблется от 9 до 12%. При вымачивании оно должно быть снижено до 2—3%. Вымачивают солонину кусками по 1—1,5 кг в холодной воде (не выше 12°С), которая берется из расчета 2 л на 1 кг солонины.

Первый раз воду меняют через час, затем промежутки времени увеличивают. Солонину можно варить, не вымачивая, мелкими кусками (около 50 г) в 11 — 12-кратном количестве воды. Полученный бульон используют для приготовления щей и борщей. Солонину используют в отварном виде.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *