Определение качества крупы

Качество партии крупы, так же как и зерна и других про­ектов, определяется по среднему образцу, отобранному в со­ответствии с требованиями стандарта.

Оценка крупы произво­дится по органолептическим (цвету, вкусу, запаху крупы) и физико-химическим показателям: влажности, содержанию в крупе примесей и доброкачественного ядра, размеру частиц и их однородности, зараженности насекомыми, клещами, зольности (для манной крупы).

В ряде случаев определяют свежесть крупы по титруемой кислотности, пищевую ценность крупы — по количеству в ней белков, крахмала, сахаров, жиров, витаминов, минеральных и других веществ, кулинарные достоинства крупы — по скоро­сти ее разваривания и увеличению объема при варке, вкусу и консистенции каши.

Содержание статьи:

Цвет крупы

Цвет крупы обусловливается особенностями зерна и спосо­бом его обработки. Крупа по цвету должна соответствовать характеристике, указанной в стандартах для каждого вида крупы.

Изменение цвета крупы указывает на ухудшение ее ка­чества. Так, пшено при длительном хранении, особенно при доступе света, становится потускневшим и обесцвеченным. При самосогревании овсяная и гречневая крупы приобретают темный оттенок, а пшено — бурые и красноватые оттенки.

Одновременно с установлением цвета крупы обращают внимание на качество ее обработки.

Вкус и запах крупы

Вкус и запах крупы слабовыраженные за исключением овсяной, у которой может быть легкий привкус горечи, и го­роха— с привкусом бобовых. Появление в крупе горького и кислого привкусов, плесневелого и затхлого запахов свиде­тельствует о порче крупы. В манной крупе при определении вкуса устанавливают отсутствие или наличие минеральных примесей по хрусту на зубах.

Влажность крупы

Влажность крупы является важным показателем ее каче­ства. Стандартами установлены нормы содержания влаги в крупе в зависимости от сроков хранения. Так, для рисовой крупы, направляемой в отдаленные районы и предназначен­ной для длительного хранения, влажность должна быть не бо­лее 14%, а для текущего потребления допускается до 17%, для овсяной — соответственно 12,5 и 14%, гречневой быстро- разваривающейся — 13 и 14%.

В крупе ячменной, кукурузной, пшене и горохе, направляемых для текущего потребления, влажность допускается до 15%, в пшеничной — до 14, ман­ной— до 15,5% и т. д. Повышенное содержание влаги в крупе вызывает ее порчу.

Примеси

Примеси снижают пищевую ценность и сохраняемость крупы, поэтому содержание их в крупе нормируется стандар­тами. К примесям в крупе относят: нешелушенные зерна, сорную примесь, мучель, колотые (битые) и испорченные ядра.

Количество нешелушенных зерен нормируется во всех ви­дах крупы за исключением пшеничной, кукурузной и ячмен­ной. В ячневой № 1 и перловой № 1, 2 устанавливают коли­чество недодира. К недодиру в ячневой крупе относят кру­пинки, на которых остатки цветочных пленок выступают за края.

В перловой недодиром считают крупинки, на которых цветочные пленки занимают более четверти поверхности ядра. Нешелушенных зерен допускается не более 0,2—0,7%.

К сорной относят примеси минеральные (песок, землю и т. д.), органические (цветочные пленки, частички стеблей, ко­лоса и т. д.) и вредные, а также семена сорных трав и зерна культурных растений (например, зерна ячменя и ржи в пше­ничной крупе).

Стандартами допускается сорной примеси в различных видах и товарных сортах крупы не более 0,2— 0,7%, в том числе минеральной — не более 0,05, куколя — 0,01, вредных примесей (головни, спорыньи, горчака и вязе­ля) — 0,05 (для манной крупы— 0,04%), в том числе горчака и вязеля — не более 0,02%.

Мучелью считают тонко измельченные частицы крупы, обо­лочек и примесей, которые проходят через сито с определен­ным размером ячеек. Например, мучелью в пшене и ячменной крупе является проход сита № 056, в овсяной и пшеничной — проход сита № 063 и т. д. Для некоторых видов крупы указы­вается предельное содержание мучели, например в ячневой до 0,4%, в проделе — 0,5% и т. д.

Битые ядра определяют в крупе овсяной, гречневой, рисо­вой и пшене. К ним относят битые или целые ядра, которые проходят через сито определенного номера, установленного для каждого вида крупы. Ядра битые, оставшиеся на сите, считают целым ядром. Например, в овсяной крупе битыми считают ядра, которые проходят через сито с ячейками диаметром 2мм и остаются на сите № 063.

В рисовой крупе к битым относят ядра размером менее 2/3 нормального, остающиеся на сите с ячейками диаметром 1,5 мм. Количество битых ядер, допускаемое стандартом, определено для каждого вида и сорта крупы, на­пример для овсяной высшего сорта — не более 0,5% и 1-го сорта — 1%, для риса шлифованного и полированного выс­шего сорта — не более 4%, 1-го — 9 и 2-го— 13%.

Испорченные ядра — это загнившие, заплесневевшие, самосогревшиеся ядра. Они более темного цвета, чем крупа хо­рошего качества, иногда поверхность их покрыта плесенью. В крупе допускается испорченных ядер не более 0,2—0,8%.

Содержание доброкачественного ядра

Содержание доброкачественного ядра — важный показа­тель качества крупы, указывающий на количество полноцен­ной крупы в данной партии. При расчете количества доброка­чественного ядра, выраженного в процентах, из 100 вычитают процентное содержание в крупе сорной примеси, нешелушенных зерен, мучели, испорченных и битых ядер сверх нормы, допускаемой стандартом.

В крупе допускается не более 3 мг/кг металлопримесей и не должно быть вредителей — насекомых и клещей.

Для установления свежести крупы иногда определяют ее кислотность. Стандартом предусмотрено определение кислот­ности только для овсяных хлопьев (не более 5°).

Кулинарные свойства крупы характеризуются скоростью ее разваривания и увеличением объема при варке, а также цветом, вкусом, запахом и консистенцией каши.

Скорость разваривания недробленой крупы зависит от осо­бенностей зерна, его выполненности, степени обработки поверхности. Чем выполненнее зерно, тем оно меньше содержит клетчатки, тем скорость разваривания крупы выше при про­чих равных условиях.

Хорошо зашлифованные ядра быстрее развариваются по сравнению с плохо зашлифованными, так как они содержат меньше оболочек, в них верхние слои клеток эндосперма вскрыты и более доступны оводнению. Скорость разварива­ния дробленой крупы зависит от величины крупинок и сте­пени обработки поверхности.

Смотрите также:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.