Ассортимент и потребительские свойства крупы

Классификация крупы основана на различии потребитель­ных свойств зерна, из которого выработана крупа, а также свойств, которые крупа приобретает в процессе производства.

Содержание статьи:

Крупу подразделяют на виды, разновидности и сорта. Вид крупы определяется зерновой культурой, использован­ной для изготовления крупы. Крупа разных видов отли­чается по химическому составу (соотношению химических веществ, свойствам белков, крахмала и др.), органолепти­ческим показателям и кулинарным достоинствам.

Деление крупы каждого вида на разновидности основано на различии в обработке ядра зерна. Крупа одного вида мо­жет состоять из целых, дробленых или плющеных ядер, ко­торые могут быть нешлифованные, шлифованные или поли­рованные. Например, рисовая крупа вырабатывается таких разновидностей: рис шлифованный, полированный, дробле­ный.

Крупа этил разновидностей представляет целые ядра шлифованные, полированные или нешлифованные частицы ядер. Крупа каждой разновидности одного и того же вида отличается пищевой ценностью и кулинарными свойствами.

Например, в рисе полированном по сравнению с дробленым меньше белков, витаминов и неусвояемых углеводов, но больше крахмала; из него получается рассыпчатая каша с отличными вкусовыми качествами. Дробленый рис быстрее варится, каша нерассыпчатая, менее вкусная.

Крупа некоторых разновидностей (перловая, пшеничная и кукурузная шлифованная) подразделяется на номера в зависимости от размера крупинок, а манная — на марки М, Т, МТ по виду пшеницы (мягкой, твердой или их смеси), взятой для выработки крупы.

В зависимости от содержания доброкачественного ядра и примесей крупа некоторых видов подразделяется на сорта. На­пример, пшено шлифованное, рис шлифованный и полирован­ный по качеству могут быть высшего, 1-го и 2-го сортов и т. д.

Пшеничная крупа

Пшеничная крупа вырабатывается двух разновид­ностей: манная и пшеничная шлифованная.

Манная крупа представляет собой частички эндосперма пшеницы размером 1,0—1,5 мм. Ее изготовляют трех марок;

М— из мягких ,стекловидных и полустекловидных пшениц, Т — твердых и МТ — из смеси твердых и мягких пшениц.

Крупа марки М состоит из округлых крупинок белого цвета, непрозрачных, покрытых мучелью. По сравнению с крупой других марок она быстрее разваривается и дает наибольшее увеличение объема. Каша из нее однородная по консистенции, хорошего вкуса. Крупа марки Т представляет собой крупинки полупрозрачные, желтого цвета со стекло­видными острыми гранями.

Каша из нее меньшего объема, крупитчатой структуры, с более полным вкусом, чем из крупы марки М. Крупа марки МТ состоит из смеси крупинок белого и желтого цвета с разной структурой. При изготовлении каши крупинки из мягкой пшеницы развариваются и теряют форму.

По химическому составу и пищевой ценности манная крупа близка к пшеничной муке высшего сорта. В ней содер­жится (в %): белков—13—15, крахмала — 81—84, саха­ров — 1,5—2, жиров — 0,7—0,9, клетчатки — 0,14—0,20, золы — 0,54—0,65, витаминов (в мг/кг) В1 — 1, В2 — 0,5 и РР— 10. В крупе марки Т находится больше белков (на 2%), сахаров, клетчатки, минеральных солей и меньше крахмала по срав­нению с крупой марок М и МТ. Каша из манной крупы бы­стро варится (10—15 мин), обладает нежной консистенцией и приятным вкусом, хорошо усваивается (усвояемость белков и жиров — 85%, углеводов — 98%).

Качество манной крупы оценивается по тем же показа­телям, что и качество пшеничной муки. Зольность крупы марки М может быть не более 0,60%, марки Т—0,85 и МТ — 0,70%. Размер частиц и их однородность контролируются си­тами № 23 (проход для крупы марки М до 8%, для МТ и Т—5%) и № 38 (проход не более 1—2).

Пшеничная шлифованная крупа вырабатывается из твер­дых, реже из высокостекловидных мягких пщениц, с выхо­дом не менее 63%. Ядро пшеницы после шелушения дробится на вальцах. Крупинки шлифуются, полируются и сортиру­ются по размеру. У крупы светло-желтый цвет. Она состоит в основном из частиц эндосперма. На отдельных крупинках могут быть остатки алейронового слоя и семенных оболочек. Форма кру­пинок полтавской № 1 и 2 — овальная, полтавской № 3 и 4 и артека—шарообразная.

В шлифованной пшеничной крупе находится (в %): бел­ков— 13—15, крахмала — 75—77, сахара — 2—3, жира —1 — 1,5, клетчатки — 0,3—0,5, золы — 0,8—1,15, витаминов (в мг/кг) B1 — 4, В2— 1,2, РР— 15 и малое количество В6, биотина и каротина. Крупа разных номеров отличается не только размерами крупинок, но и химическим составом.

Белки крупы, как и пшеничной муки, содержат все незаменимые аминокислоты, но в них относительно мало Метионина, триптофана и лизина. Макро- и микроэлементов в ней такое же количество, как и в пшеничной муке. Крупа хорошо увеличивается при варке (в 4—5 раз), дает рассып­чатую кашу хорошего вкуса и нежной консистенции.

Пшеничная шлифованная крупа на товарные сорта не де­лится. В ней должно быть доброкачественного ядра не менее 99,2%, примесей — до 0,8, влаги — не более 14%.

Гречневая крупа

Гречневая крупа двух разновидностей — ядрица и продел (обычные и быстроразваривающиеся) —вырабатыва­ется из зерна гречихи обыкновенной. Для получения быстро- разваривающейся крупы зерно подвергают гидротермической обработке. Общий выход крупы составляет 66%, в том числе ядрицы—56% и дробленого ядра—10%; из пропаренного зерна выход ядрицы больше (61%).

Ядрица — целые ядра гречихи кремового или зеленова­того*” цвета мучнистой консистенции. Ядро гречихи представ­ляет собой зерно, с которого удалена плодовая оболочка.

Продел — колотые ядра, проходящие через проволочное ситто №08. Ее получают как побочный продукт при изготовле­нии ядрицы. Частички продела белого цвета с кремовым или зеленоватым оттенком содержат меньше семенных оболочек по сравнению с ядрицей.

Гречневая крупа быстроразваривающаяся отличается от обычной гречневой крупы цветом и консистенцией ядра: цвет ядра коричневый с различными оттенками, продела — белый с коричневыми оттенками, консистенция крупинок — полустекловндная, активность ферментов низкая.

Гречневая крупа отличается от других видов крупы более высокой пищевой ценностью: богаче белками, витаминами, лецитином, минеральными веществами. Более половины белков крупы являются альбуминами и глобулинами, в которых находится относительно большое количество незаменимых аминокислот. В ней содержится (в %): белков—13—16, крахмала—70—71, сахаров—2—3, жира—2,5—3, золы—2, витаминов (в мг/кг): B1—6, В2—2, РР —60, минеральных элементов (в мг%): фосфора— 1500, кальция — 200, желе­за— 40 и т. д. Усвояемость белков крупы составляет 75%. жиров—85, углеводов—95%.

Ядрица обыкновенная развари­вается в течение 40—50 мин, быстроразваривающаяся — за 15—20 мин, при этом увеличивается в объеме в 5—6 раз. Из нее получается рассыпчатая каша мягкой консистенции и от­личного вкуса. Продел разваривается быстрее ядрицы, но консистенция каши нерассыпчатая.

Ядрица в зависимости от содержания в ней доброкачест­венного ядра и примесей может быть 1-го и 2-го сортов, про­дел на сорта не делится.

Рисовая крупа

Рисовая крупа вырабатывается таких разновид­ностей: рис шлифованный, полированный и дробленый.

Рис шлифованный — зерно риса, с которого полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, зародыш и большая часть алейронового слоя. Поверхность крупинок слегка шероховатая, белого цвета. На единичных ядрах в бороздках могут быть остатки семенной оболочки.

Рис полированный чистый эндосперм зерна стекловид­ного риса. Цвет крупы белый, поверхность гладкая, блестя­щая, получается при полировании шлифованного риса.

Рис дробленый — колотые ядра риса размером менее 2/з нормального ядра, но не проходящие через сито с диаметром ячеек 1,5 мм (частицы, которые проходят через это сито, называ­ются мучелью). Его получают как побочный продукт. Выход крупы составляет: 55% риса шлифованного и 10% дробленого или 54,5% риса полированного и 10,5% дробленого.

Рисовые крупы отличаются от других видов крупы более высоким содержанием крахмала (82—86%) и меньшим ко­личеством белков (8—10%), сахаров (1%), жира (0,3— 0,6%), клетчатки (0,2—0,4%), золы (0,4—0,5%) и витаминов (В,—0,7, мг/кг, В2—0,3, РР —20 мг/кг).

Белки крупы состоят главным образом из глютелина-оризенина (до 80%) и по аминокислотному составу являются наиболее полноценными среди белков других видов крупы.

В оризенине соотношение аминокислот триптофан: лизин: метионин равно 1,2:3,7:3,5 и приближается к оптимальному (1:3:3). Крахмал риса хорошо набухает, поэтому крупа при варке увеличивается в 5—7 раз по объему. Полированный рис по сравнению со шлифованным содержит меньше клет­чатки, сахаров, белков, жира, минеральных веществ и вита­минов, но больше крахмала.

Дробленый рис по химическому составу почти не отличается от шлифованного, но кулинар­ные свойства его ниже. Каша из рисовой крупы обладает хо­рошим вкусом, высокой усвояемостью: усвояемость белков — 80%, жиров —90 и углеводов— 95%- Время варки крупы — 40—50 мин.

Рис стекловидный хорошо сохраняет форму при варке, дает рассыпчатую кашу, из мучнистого риса можно получать слизистые отвары.

Рис шлифованный и полированный по качеству делится на три товарных сорта — высший, 1-й, 2-й. Рис дробленый на сорта не подразделяется.

Пшено изготовляют из зерна проса, которое обруши­вают, полученное ядро шлифуют. При шлифовании с него удаляются плодовые и семенные оболочки, зародыш и части­чно алейроновый слой. Для зерна, содержащего не менее 76% ядра, норма выхода крупы составляет 65%.

Крупинки пшена шлифованного округлой формы диамет­ром 1,5—1,7 мм с небольшим углублением в месте зародыша. Поверхность их шероховатая, покрытая мучелью, от светло- до ярко-желтого цвета. Консистенция эндосперма — от муч­нистой до стекловидной. Окраска и консистенция крупы за­висят от сорта проса и условий его выращивания. Пшено ярко-желтой окраски, стекловидной консистенции, крупное по размеру обладает лучшими потребительными свойствами.

В пшене содержится (в %): белков — 12—15, крахмала — 72—76, сахаров—1,5—2,0, жиров—2,6—3,7, минеральных веществ—1,0—1,5, клетчатки—0,5—0,8, гемицеллюлоз—6, витаминов (в мг/кг): B1 — 5,  B2— 0,3—0,5, РР — 10—15, каро­тина—1—2.

60% белков пшена составляют проламины, 21%— глютелины и 11 %— альбумины и глобулины. В белках пшена на­ходятся все незаменимые аминокислоты, но количество серо­содержащих аминокислот низкое. Пшено относительно бо­гато фосфором (700 мг%), калием (300 мг%) и магнием (280 мг%). Жиры пшена нестойкие в хранении, так как более половины жирных кислот глицеридов являются полиненасы-щенными. Белки крупы усваиваются на 60%, жиры — на 85 и углеводы — на 95%.

Пшено относительно быстро варится —40—50 мин, при парке хорошо увеличивается в объеме (в 6—7 раз), каша рассыпчатая с хорошим вкусом.

В зависимости от содержания сорных примесей и добро­качественного ядра крупа может быть высшего, 1-го и 2-го сортов.

Овсяная крупа

Овсяная крупа вырабатывается недробленая пропа­ренная шлифованная, плющеная, хлопья «Геркулес» и хлопья лепестковые.

Овес сначала подвергают гидротермической обработке, за­тем шелушению и шлифованию. При шелушении с зерна уда­ляются цветочные пленки, а при шлифовке с ядра снимаются опушение и частично зародыш и плодовая оболочка.

Недробленая пропаренная шлифованная крупа — целые ядра, состоящие из эндосперма, алейронового слоя, семенной оболочки, частично зародыша и плодовой оболочки зерна. Поверхность крупинок белого цвета с желтоватым и серова­тым оттенком, гладкая, консистенция ядра мучнистая. Выход недробленой крупы из зерна с содержанием ядра 65% соста­вляет 45%.

Плющеную крупу вырабатывают из недробленой пропа­ренной шлифованной крупы расплющиванием ее на рифле­ных вальцах. Крупинки толщиной 1,5 мм сдавлены с двух сторон, на которых заметны отпечатки рифлей. Плющеная крупа состоит из тех же тканей, что и недробленая крупа.

Хлопья «Геркулес»—легкие, сухие, тонкие и хрупкие ле­пестки толщиной 0,5—0,7 мм белого или желтоватого цвета. Их вырабатывают из недробленой крупы, которую пропари­вают, расплющивают на гладких вальцах, подсушивают до влажности 12%, охлаждают и расфасовывают в картонные коробки. Хлопья состоят из тех же тканей зерна, что и другие овсяные крупы.

При пропаривании и плющении клетки по­верхностных тканей ядра разрушаются, поэтому хлопья быстрее набухают при варке, а при хранении в них ускоря­ется порча жира.

Лепестковые хлопья изготовляют из ядер, которые вто­рично шлифуют, затем пропаривают и плющат. Вторичным шлифованием удаляется часть неусвояемых углеводов с по­верхности ядра.

Овсяная крупа по сравнению с другими крупами харак­теризуется высоким содержанием белков, жиров, лецитина, витаминов, минеральных элементов. В ней содержится (в %): белков—12—16, крахмала — 60—65, жиров — 6—8, лецити­на—2, сахаров — 2 (главным образом сахарозы), пентоза- нов — 3—5, клетчатки—1,5—2, гумми- и пектиновых ве­ществ—2, золы —1,5—2,5, витаминов (в мг/кг): В,—4—5, В2—1,4, РР — 5—22, минеральных элементов (мг/кг): фос­фора — 400, калия — 500, кальция — 50, магния — 200, желе­за — 7 и др.

Белки крупы состоят из глютелинов (40%), проламина — авенина (15—20%), глобулина-авеналина (16—25%) и аль­умина (18—19%). Они богаты незаменимыми аминокисло­тами (при несколько меньшем содержании метионина и трип­тофана). Связи белков с крахмальными зернами слабые, поэтому консистенция крупы мучнистая. Белки и крахмал плохо набухают, в связи с этим крупа при варке увеличива­ется в объеме меньше, чем другие виды крупы.

Из-за нали­чия слизей и пектиновых веществ каша получается слизистая. Жиры крупы при хранении быстро прогоркают. Содержание клетчатки и пентозанов в овсяных крупах высокое. Усвояе­мость белков крупы составляет 70%, жиров — 85, углево­дов— 95%. Хлопья «Геркулес» и лепестковые усваиваются лучше недробленой и плющеной крупы, потому что в них часть клеточных оболочек разрушена.

По кулинарным достоинствам овсяная крупа уступает многим видам крупы: варится медленно—60—80 мин, увели­чивается при варке незначительно (в 4,5 раза), овсяная каша плотная, слизистая. Овсяные хлопья, особенно лепестковые, варятся быстрее («Геркулес» — 20 мин, лепестковые—10 мин) и обладают лучшим вкусом.

Ячменная крупа

Ячменная крупа вырабатывается двух разновидно­стей — ячневая и перловая. Лучшего качества крупа полу­чается из двухрядного ячменя с зерновкой желтого цвета, полустекловидной консистенции. При шелушении с ячменя удаляются только цветочные пленки.

Для получения ячневой крупы ядра дробят, затем с крупки снимают остатки цветочной пленки и сортируют частички по крупности на три номера. Размеры частиц ячневой крупы контролируются ситами: ячневой № 1—си­тами диаметром ячеек 2,5 (проход) и 2 мм (сход), № 2 — соответ­ственно 2 и 1,5 мм и № 3—1,5 и 0,56 мм.

При изготовлении перловой крупы ядра дробят на две-три частицы (некоторые ядра остаются недроблеными), которые шлифуют, полируют и сортируют по размеру на пять номе­ров. При шлифовании и полировании с крупинок снимается значительная часть плодовой, семенной оболочек и алейро­нового слоя, они приобретают округлую или овальную форму и гладкую поверхность.

Перловая № 1 й 2 представляет со­бой целые ядра удлиненной формы с закругленными концами, № 3 и 4— крупнодробленая округлой формы и № 5— мелко­дробленая шарообразной формы. Размеры частиц крупы контролируются ситами: перловой № 1 ситами диаметром 3,5 (проход) и 3 мм (сход), № 2—3,0 и 2,5 мм, № 3—2,5 и 2,0 мм, № 4—2,0 и 1,5 мм и № 5—1,5 и 0,56 мм. Для каждого номера перловой крупы процентное содержание прохода и схода двух смежных сит должно быть не менее 80%, а для ячневой — не менее 75%. Выход ячневой крупы составляет 62%. Выход перловой крупы —40%, в том числе крупы № 1 и 2 — 28, № 3 и 4 — 10 и №5 — 2%.

Ячневая крупа — крупинки размером 1,5—2,5 мм, непра­вильной формы с острыми гранями, белого цвета с желто­ватым, сероватым или зеленоватым оттенком. Крупинки состоят из всех тканей зерна ячменя, кроме цветочных пленок.

Перловая крупа — крупинки овальной или округлой фор­мы, белого цвета или белого с желтоватым оттенком пред­ставляют собой мучнистое ядро с незначительными остатками алейронового слоя, плодовых и семенных оболочек.

Ячменная крупа содержит (в %): белков— 13—14,5, крах­мала— 72—77, сахаров (главным образом сахарозы)—2,0— 3,2, жира—1,1—1,6, клетчатки — 0,8—1,9, пентозанов — 2— 3,5, золы — 1,0—1,6, витаминов (в мг/кг):     —2—4, В2

0,8—1,0, РР — 22, минеральных элементов (в мг%): фосфо­ра—500, калия — 200, кальция — 30, магния— 120, железа — 3 и др.

В перловой крупе относительно больше, чем в ячневой, крахмала, но меньше белков, жира, сахаров, минеральных веществ и неусвояемых углеводов — клетчатки и пентозанов. В белках ячменной крупы находится 21—34% проламина-гордеина, 27—31% глютелина, 21—24% альбуминов и глобу­линов. Соотношение незаменимых аминокислот близко к опти­мальному, но мало метионина.

Белки и крахмал хорошо набу­хают, поэтому объем крупы при варке увеличивается в 5—6 раз. Жиры крупы состоят в основном из глицеридов ненасы­щенных жирных кислот, но стойкие в хранении.

В целом яч­менные крупы характеризуются относительно высоким содер­жанием белков, углеводов, витаминов и отдельных минераль­ных элементов. Усвояемость крупы такая же, как и овсяной. Ячменная крупа требует длительной варки, так как крахмал медленно набухает.

Ячневая крупа разваривается в 2—3 раза быстрее (40—45 мин) по сравнению с перловой. Каша полу­чается рассыпчатая, но быстро становится жесткой, так как клейстеризованный крахмал легко отдает воду.

Кукурузная крупа

Кукурузная крупа вырабатывается только шлифо­ванная пяти номеров. После дробления зерна отделяют заро­дыши, крупинки шлифуют и сортируют. Выход крупы — не менее 40%.

Кукурузная шлифованная крупа представляет собой кру­пинки различной формы с закругленными гранями, белого или желтого цвета, состоящие из эндосперма с незначитель­ным количеством алейронового слоя и семенной оболочки. Размер частиц крупы каждого номера контролируется ситами: кукурузной № 1 ситами с 0 4,0 (проход) и 3 мм (сход), № 2 — 3,0 и 2,5 мм, № 3 — 2,5 и 2,0 мм, № 4 — 2,0 и 1,5 мм и № 5 — 1,5 и 0.56 мм.

В кукурузной крупе содержится (в %): белков — 8—12, крахмала — 80—83, сахаров — 1,8—2,0, жиров — 1,5—2,5, клет­чатки— 0,3—0,7, пентозанов —2—3, золы — 0,7—0,95, витами­нов (в мг/кг): В1—1,5, В2 — 0,6—0,6, РР — 5—10. В крупе желтого цвета есть каротин. Белки крупы состоят из прола- мина — зеина, глютелина, альбумина и глобулина.

Основными белками являются зеин и глютелин (около 70% всех белков). В белках имеется достаточное количество незаменимых аминокислот за исключением триптофана и лизина. Жиры крупы состоят из глицеридов линолевой (41%), олеиновой (45%) и небольшого количества насыщенных жирных кислот, при хранении быстро прогоркают.

Пищевая ценность и кулинарные достоинства кукурузной крупы несколько ниже других видов крупы. В ней находится меньше белков, витаминов В2 и РР, железа, кальция и серы. Крупа медленно разваривается (варка ее длится около часа), каша из нее со специфическим привкусом, жестковатая и бы­стро стареющая, так как белки крупы медленно набухают и плохо размягчаются, а клейстеризованный крахмал быстро отдает воду.

Горох лущенный

Горох лущеный вырабатывают двух разновидностей: горох лущеный цельный полированный и горох лущеный коло­тый полированный.

Для получения крупы семена лущильных сортов продо­вольственного гороха желтого и зеленого очищают от приме­сей, сортируют по крупности, пропаривают, сушат, лущат и полируют. Во время лущения с гороха удаляются оболочки, богатые клетчаткой и гемицеллюлозами, и горох становится богаче белками и углеводами. Содержание минеральных ве­ществ в нем не уменьшается, так как они находятся в основ­ном в семядолях. Из стандартных семян получают 20% цель­ного и 53% колотого гороха.

Горох лущеный цельный полированный представляет собой неразделенные семядоли гороха желтого или зеленого цвета, округлой формы с гладкой поверхностью, иногда с беловатым налетом. Горох считают одноцветным, если примесь желтого гороха в зеленом или зеленого в желтом не более 7%. Если примесь другого гороха по цвету более 7%, то горох называется смешанным. Горох одноцветный более равно­мерно разваривается. В цельном горохе допускается до 5% колотого.

Горох лущеный колотый полированный состоит из отдель­ных семядолей желтого или зеленого цвета с гладкой, слегка омучненной поверхностью и с закругленными ребрами. В ко­лотом горохе допускается до 5% цельного гороха.

В горохе содержится (в %): белков — 24—31, крахмала — 50—60, сахаров — 4—6, жиров — 2—3, минеральных веществ — 3,5—3,6, пектиновых веществ — 2—4, клетчатки—1,2—1,5 пентозанов — 3—6 витаминов (в мг/кг): B1 —11, B2—1,5— 2,8, РР — 24 (есть также В6, Н, Е, каротин). Среди минераль­ных элементов гороха находится 200—400 мг% фосфора, 100—150 мг% кальция, 20—40 мг% железа, магний, калий, натрий и др.

Основными белками гороха являются альбумины (легумелины), глобулины (легулин и вицелин). Белки гороха по сравнению с белками других видов крупы богаты незамени­мыми аминокйслотами — лизином, треонином и триптофаном. Белки гороха медленно набухают, а при длительном хранении стареют и теряют способность к набуханию.

Крахмал гороха медленно клейстеризуется. Жиры крупы представляют собой глицериды главным образом олеиновой и других непредель­ных жирных кислот, но стойкие в хранении. Жирам сопутст­вуют фосфатиды. Пищевая ценность лущеного гороха выше крупы из злаков благодаря значительному содержанию бел­ков, минеральных веществ и витаминов. Усвояемость крупы не более 90%.

Развариваемость гороха — 50—60 мин, он мало увеличивается в объеме при варке, но может развариваться до образования пюре, так как протопектин переходите пектин и крахмал дает бесструктурную клейкую массу.

Смотрите также:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.