| Содержание статьи:
|
Крупу подразделяют на виды, разновидности и сорта. Вид крупы определяется зерновой культурой, использованной для изготовления крупы. Крупа разных видов отличается по химическому составу (соотношению химических веществ, свойствам белков, крахмала и др.), органолептическим показателям и кулинарным достоинствам.
Деление крупы каждого вида на разновидности основано
на различии в обработке ядра зерна. Крупа одного вида может состоять из целых, дробленых или плющеных ядер, которые могут быть нешлифованные, шлифованные или полированные. Например, рисовая крупа вырабатывается таких разновидностей: рис шлифованный, полированный, дробленый.
Крупа этил разновидностей представляет целые ядра шлифованные, полированные или нешлифованные частицы ядер. Крупа каждой разновидности одного и того же вида отличается пищевой ценностью и кулинарными свойствами.
Например, в рисе полированном по сравнению с дробленым меньше белков, витаминов и неусвояемых углеводов, но больше крахмала; из него получается рассыпчатая каша с отличными вкусовыми качествами. Дробленый рис быстрее варится, каша нерассыпчатая, менее вкусная.
Крупа некоторых разновидностей (перловая, пшеничная и кукурузная шлифованная) подразделяется на номера в зависимости от размера крупинок, а манная — на марки М, Т, МТ по виду пшеницы (мягкой, твердой или их смеси), взятой для выработки крупы.
В зависимости от содержания доброкачественного ядра и примесей крупа некоторых видов подразделяется на сорта. Например, пшено шлифованное, рис шлифованный и полированный по качеству могут быть высшего, 1-го и 2-го сортов и т. д.
Пшеничная крупа
Пшеничная крупа вырабатывается двух разновидностей: манная и пшеничная шлифованная.
Манная крупа представляет собой частички эндосперма пшеницы размером 1,0—1,5
мм. Ее изготовляют трех марок;
М— из мягких ,стекловидных и полустекловидных пшениц, Т — твердых и МТ — из смеси твердых и мягких пшениц.
Крупа марки М состоит из округлых крупинок белого цвета, непрозрачных, покрытых мучелью. По сравнению с крупой других марок она быстрее разваривается и дает наибольшее увеличение объема. Каша из нее однородная по консистенции, хорошего вкуса. Крупа марки Т представляет собой крупинки полупрозрачные, желтого цвета со стекловидными острыми гранями.
Каша из нее меньшего объема, крупитчатой структуры, с более полным вкусом, чем из крупы марки М. Крупа марки МТ состоит из смеси крупинок белого и желтого цвета с разной структурой. При изготовлении каши крупинки из мягкой пшеницы развариваются и теряют форму.
По химическому составу и пищевой ценности манная крупа близка к пшеничной муке высшего сорта. В ней содержится (в %): белков—13—15, крахмала — 81—84, сахаров — 1,5—2, жиров — 0,7—0,9, клетчатки — 0,14—0,20, золы — 0,54—0,65, витаминов (в
мг/кг) В1 — 1, В
2 — 0,5 и РР— 10. В крупе марки Т находится больше белков (на 2%), сахаров, клетчатки, минеральных солей и меньше крахмала по сравнению с крупой марок М и МТ. Каша из манной крупы быстро варится (10—15
мин), обладает нежной консистенцией и приятным вкусом, хорошо усваивается (усвояемость белков и жиров — 85%, углеводов — 98%).
Качество манной крупы оценивается по тем же показателям, что и качество пшеничной муки. Зольность крупы марки М может быть не более 0,60%, марки Т—0,85 и МТ — 0,70%. Размер частиц и их однородность контролируются ситами № 23 (проход для крупы марки М до 8%, для МТ и Т—5%) и № 38 (проход не более 1—2).
Пшеничная шлифованная крупа вырабатывается из твердых, реже из высокостекловидных мягких пщениц, с выходом не менее 63%. Ядро пшеницы после шелушения дробится на вальцах. Крупинки шлифуются, полируются и сортируются по размеру. У крупы светло-желтый цвет. Она состоит в основном из частиц эндосперма. На отдельных крупинках могут быть остатки алейронового слоя и семенных оболочек. Форма крупинок полтавской № 1 и 2 — овальная, полтавской № 3 и 4 и артека—шарообразная.
В шлифованной пшеничной крупе находится (в %): белков— 13—15, крахмала — 75—77, сахара — 2—3, жира —1 — 1,5, клетчатки — 0,3—0,5, золы — 0,8—1,15, витаминов (в
мг/кг) B1 — 4, В2— 1,2, РР— 15 и малое количество В6, биотина и каротина. Крупа разных номеров отличается не только размерами крупинок, но и химическим составом.
Белки крупы, как и пшеничной муки, содержат все незаменимые аминокислоты, но в них относительно мало Метионина, триптофана и лизина. Макро- и микроэлементов в ней такое же количество, как и в пшеничной муке. Крупа хорошо увеличивается при варке (в 4—5 раз), дает рассыпчатую кашу хорошего вкуса и нежной консистенции.
Пшеничная шлифованная крупа на товарные сорта не делится. В ней должно быть доброкачественного ядра не менее 99,2%, примесей — до 0,8, влаги — не более 14%.
Гречневая крупа
Гречневая крупа двух разновидностей — ядрица и продел (обычные и быстроразваривающиеся) —вырабатывается из зерна гречихи обыкновенной. Для получения быстро- разваривающейся крупы зерно подвергают гидротермической обработке. Общий выход крупы составляет 66%, в том числе ядрицы—56% и дробленого ядра—10%; из пропаренного зерна выход ядрицы больше (61%).
Ядрица — целые ядра гречихи кремового или зеленоватого*” цвета мучнистой консистенции. Ядро гречихи представляет собой зерно, с которого удалена плодовая оболочка.
Продел — колотые ядра, проходящие через проволочное ситто №08. Ее получают как побочный продукт при изготовлении ядрицы. Частички продела белого цвета с кремовым или зеленоватым оттенком содержат меньше семенных оболочек по сравнению с ядрицей.
Гречневая крупа быстроразваривающаяся отличается от обычной гречневой крупы цветом и консистенцией ядра: цвет ядра коричневый с различными оттенками, продела — белый с коричневыми оттенками, консистенция крупинок — полустекловндная, активность ферментов низкая.
Гречневая крупа отличается от других видов крупы более высокой пищевой ценностью: богаче белками, витаминами, лецитином, минеральными веществами. Более половины белков крупы являются альбуминами и глобулинами, в которых находится относительно большое количество незаменимых аминокислот. В ней содержится (в %): белков—13—16, крахмала—70—71, сахаров—2—3, жира—2,5—3, золы—2, витаминов (в
мг/кг): B1—6, В2—2, РР —60, минеральных элементов (в
мг%): фосфора— 1500, кальция — 200, железа— 40 и т. д. Усвояемость белков крупы составляет 75%. жиров—85, углеводов—95%.
Ядрица обыкновенная разваривается в течение 40—50
мин, быстроразваривающаяся — за 15—20
мин, при этом увеличивается в объеме в 5—6 раз. Из нее получается рассыпчатая каша мягкой консистенции и отличного вкуса. Продел разваривается быстрее ядрицы, но консистенция каши нерассыпчатая.
Ядрица в зависимости от содержания в ней доброкачественного ядра и примесей может быть 1-го и 2-го сортов, продел на сорта не делится.
Рисовая крупа
Рисовая крупа вырабатывается таких разновидностей: рис шлифованный, полированный и дробленый.
Рис шлифованный — зерно риса, с которого полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, зародыш и большая часть алейронового слоя. Поверхность крупинок слегка шероховатая, белого цвета. На единичных ядрах в бороздках могут быть остатки семенной оболочки.
Рис полированный — чистый эндосперм зерна стекловидного риса. Цвет крупы белый, поверхность гладкая, блестящая, получается при полировании шлифованного риса.
Рис дробленый — колотые ядра риса размером менее
2/з нормального ядра, но не проходящие через сито с диаметром ячеек 1,5
мм (частицы, которые проходят через это сито, называются мучелью). Его получают как побочный продукт. Выход крупы составляет: 55% риса шлифованного и 10% дробленого или 54,5% риса полированного и 10,5% дробленого.
Рисовые крупы отличаются от других видов крупы более высоким содержанием крахмала (82—86%) и меньшим количеством белков (8—10%), сахаров (1%), жира (0,3— 0,6%), клетчатки (0,2—0,4%), золы (0,4—0,5%) и витаминов (В,—0,7,
мг/кг, В
2—0,3, РР —20
мг/кг).
Белки крупы состоят главным образом из глютелина-оризенина (до 80%) и по аминокислотному составу являются наиболее полноценными среди белков других видов крупы.
В оризенине соотношение аминокислот триптофан: лизин: метионин равно 1,2:3,7:3,5 и приближается к оптимальному (1:3:3). Крахмал риса хорошо набухает, поэтому крупа при варке увеличивается в 5—7 раз по объему. Полированный рис по сравнению со шлифованным содержит меньше клетчатки, сахаров, белков, жира, минеральных веществ и витаминов, но больше крахмала.
Дробленый рис по химическому составу почти не отличается от шлифованного, но кулинарные свойства его ниже. Каша из рисовой крупы обладает хорошим вкусом, высокой усвояемостью: усвояемость белков — 80%, жиров —90 и углеводов— 95%- Время варки крупы — 40—50
мин.
Рис стекловидный хорошо сохраняет форму при варке, дает рассыпчатую кашу, из мучнистого риса можно получать слизистые отвары.
Рис шлифованный и полированный по качеству делится на три товарных сорта — высший, 1-й, 2-й. Рис дробленый на сорта не подразделяется.
Пшено изготовляют из зерна проса, которое обрушивают, полученное ядро шлифуют. При шлифовании с него удаляются плодовые и семенные оболочки, зародыш и частично алейроновый слой. Для зерна, содержащего не менее 76% ядра, норма выхода крупы составляет 65%.
Крупинки
пшена шлифованного округлой формы диаметром 1,5—1,7
мм с небольшим углублением в месте зародыша. Поверхность их шероховатая, покрытая мучелью, от светло- до ярко-желтого цвета. Консистенция эндосперма — от мучнистой до стекловидной. Окраска и консистенция крупы зависят от сорта проса и условий его выращивания. Пшено ярко-желтой окраски, стекловидной консистенции, крупное по размеру обладает лучшими потребительными свойствами.
В пшене содержится (в %): белков — 12—15, крахмала — 72—76, сахаров—1,5—2,0, жиров—2,6—3,7, минеральных веществ—1,0—1,5, клетчатки—0,5—0,8, гемицеллюлоз—6, витаминов (в
мг/кг): B1 — 5, B2— 0,3—0,5, РР — 10—15, каротина—1—2.
60% белков пшена составляют проламины, 21%— глютелины и 11 %— альбумины и глобулины. В белках пшена находятся все незаменимые аминокислоты, но количество серосодержащих аминокислот низкое. Пшено относительно богато фосфором (700
мг%), калием (300
мг%) и магнием (280
мг%). Жиры пшена нестойкие в хранении, так как более половины жирных кислот глицеридов являются полиненасы-щенными. Белки крупы усваиваются на 60%, жиры — на 85 и углеводы — на 95%.
Пшено относительно быстро варится —40—50
мин, при парке хорошо увеличивается в объеме (в 6—7 раз), каша рассыпчатая с хорошим вкусом.
В зависимости от содержания сорных примесей и доброкачественного ядра крупа может быть высшего, 1-го и 2-го сортов.
Овсяная крупа
Овсяная крупа вырабатывается недробленая пропаренная шлифованная, плющеная, хлопья «Геркулес» и хлопья лепестковые.
Овес сначала подвергают гидротермической обработке, затем шелушению и шлифованию. При шелушении с зерна удаляются цветочные пленки, а при шлифовке с ядра снимаются опушение и частично зародыш и плодовая оболочка.
Недробленая пропаренная шлифованная крупа — целые ядра, состоящие из эндосперма, алейронового слоя, семенной оболочки, частично зародыша и плодовой оболочки зерна. Поверхность крупинок белого цвета с желтоватым и сероватым оттенком, гладкая, консистенция ядра мучнистая. Выход недробленой крупы из зерна с содержанием ядра 65% составляет 45%.
Плющеную крупу вырабатывают из недробленой пропаренной шлифованной крупы расплющиванием ее на рифленых вальцах. Крупинки толщиной 1,5
мм сдавлены с двух сторон, на которых заметны отпечатки рифлей. Плющеная крупа состоит из тех же тканей, что и недробленая крупа.
Хлопья «Геркулес»—легкие, сухие, тонкие и хрупкие лепестки толщиной 0,5—0,7
мм белого или желтоватого цвета. Их вырабатывают из недробленой крупы, которую пропаривают, расплющивают на гладких вальцах, подсушивают до влажности 12%, охлаждают и расфасовывают в картонные коробки. Хлопья состоят из тех же тканей зерна, что и другие овсяные крупы.
При пропаривании и плющении клетки поверхностных тканей ядра разрушаются, поэтому хлопья быстрее набухают при варке, а при хранении в них ускоряется порча жира.
Лепестковые хлопья изготовляют из ядер, которые вторично шлифуют, затем пропаривают и плющат. Вторичным шлифованием удаляется часть неусвояемых углеводов с поверхности ядра.
Овсяная крупа по сравнению с другими крупами характеризуется высоким содержанием белков, жиров, лецитина, витаминов, минеральных элементов. В ней содержится (в %): белков—12—16, крахмала — 60—65, жиров — 6—8, лецитина—2, сахаров — 2 (главным образом сахарозы), пентоза- нов — 3—5, клетчатки—1,5—2, гумми- и пектиновых веществ—2, золы —1,5—2,5, витаминов (в
мг/кг): В,—4—5, В
2—1,4, РР — 5—22, минеральных элементов
(мг/кг): фосфора — 400, калия — 500, кальция — 50, магния — 200, железа — 7 и др.
Белки крупы состоят из глютелинов (40%), проламина — авенина (15—20%), глобулина-авеналина (16—25%) и альумина (18—19%). Они богаты незаменимыми аминокислотами (при несколько меньшем содержании метионина и триптофана). Связи белков с крахмальными зернами слабые, поэтому консистенция крупы мучнистая. Белки и крахмал плохо набухают, в связи с этим крупа при варке увеличивается в объеме меньше, чем другие виды крупы.
Из-за наличия слизей и пектиновых веществ каша получается слизистая. Жиры крупы при хранении быстро прогоркают. Содержание клетчатки и пентозанов в овсяных крупах высокое. Усвояемость белков крупы составляет 70%, жиров — 85, углеводов— 95%. Хлопья «Геркулес» и лепестковые усваиваются лучше недробленой и плющеной крупы, потому что в них часть клеточных оболочек разрушена.
По кулинарным достоинствам овсяная крупа уступает многим видам крупы: варится медленно—60—80
мин, увеличивается при варке незначительно (в 4,5 раза), овсяная каша плотная, слизистая. Овсяные хлопья, особенно лепестковые, варятся быстрее («Геркулес» — 20
мин, лепестковые—10
мин) и обладают лучшим вкусом.
Ячменная крупа
Ячменная крупа вырабатывается двух разновидностей — ячневая и перловая. Лучшего качества крупа получается из двухрядного ячменя с зерновкой желтого цвета, полустекловидной консистенции. При шелушении с ячменя удаляются только цветочные пленки.
Для получения ячневой крупы ядра дробят, затем с крупки снимают остатки цветочной пленки и сортируют частички по крупности на три номера. Размеры частиц ячневой крупы контролируются ситами: ячневой № 1—ситами диаметром ячеек 2,5 (проход) и 2
мм (сход), № 2 — соответственно 2 и 1,5
мм и № 3—1,5 и 0,56
мм.
При изготовлении перловой крупы ядра дробят на две-три частицы (некоторые ядра остаются недроблеными), которые шлифуют, полируют и сортируют по размеру на пять номеров. При шлифовании и полировании с крупинок снимается значительная часть плодовой, семенной оболочек и алейронового слоя, они приобретают округлую или овальную форму и гладкую поверхность.
Перловая № 1 й 2 представляет собой целые ядра удлиненной формы с закругленными концами, № 3 и 4— крупнодробленая округлой формы и № 5— мелкодробленая шарообразной формы. Размеры частиц крупы контролируются ситами: перловой № 1 ситами диаметром 3,5 (проход) и 3
мм (сход), № 2—3,0 и 2,5
мм, № 3—2,5 и 2,0
мм, № 4—2,0 и 1,5
мм и № 5—1,5 и 0,56
мм. Для каждого номера перловой крупы процентное содержание прохода и схода двух смежных сит должно быть не менее 80%, а для ячневой — не менее 75%. Выход ячневой крупы составляет 62%. Выход перловой крупы —40%, в том числе крупы № 1 и 2 — 28, № 3 и 4 — 10 и №5 — 2%.
Ячневая крупа — крупинки размером 1,5—2,5
мм, неправильной формы с острыми гранями, белого цвета с желтоватым, сероватым или зеленоватым оттенком. Крупинки состоят из всех тканей зерна ячменя, кроме цветочных пленок.
Перловая крупа — крупинки овальной или округлой формы, белого цвета или белого с желтоватым оттенком представляют собой мучнистое ядро с незначительными остатками алейронового слоя, плодовых и семенных оболочек.
Ячменная крупа содержит (в %): белков— 13—14,5, крахмала— 72—77, сахаров (главным образом сахарозы)—2,0— 3,2, жира—1,1—1,6, клетчатки — 0,8—1,9, пентозанов — 2— 3,5, золы — 1,0—1,6, витаминов (в
мг/кг): —2—4, В
2 —
0,8—1,0, РР — 22, минеральных элементов (в
мг%): фосфора—500, калия — 200, кальция — 30, магния— 120, железа — 3 и др.
В перловой крупе относительно больше, чем в ячневой, крахмала, но меньше белков, жира, сахаров, минеральных веществ и неусвояемых углеводов — клетчатки и пентозанов. В белках ячменной крупы находится 21—34% проламина-гордеина, 27—31% глютелина, 21—24% альбуминов и глобулинов. Соотношение незаменимых аминокислот близко к оптимальному, но мало метионина.
Белки и крахмал хорошо набухают, поэтому объем крупы при варке увеличивается в 5—6 раз. Жиры крупы состоят в основном из глицеридов ненасыщенных жирных кислот, но стойкие в хранении.
В целом ячменные крупы характеризуются относительно высоким содержанием белков, углеводов, витаминов и отдельных минеральных элементов. Усвояемость крупы такая же, как и овсяной. Ячменная крупа требует длительной варки, так как крахмал медленно набухает.
Ячневая крупа разваривается в 2—3 раза быстрее (40—45
мин) по сравнению с перловой. Каша получается рассыпчатая, но быстро становится жесткой, так как клейстеризованный крахмал легко отдает воду.
Кукурузная крупа
Кукурузная крупа вырабатывается только шлифованная пяти номеров. После дробления зерна отделяют зародыши, крупинки шлифуют и сортируют. Выход крупы — не менее 40%.
Кукурузная шлифованная крупа представляет собой крупинки различной формы с закругленными гранями, белого или желтого цвета, состоящие из эндосперма с незначительным количеством алейронового слоя и семенной оболочки. Размер частиц крупы каждого номера контролируется ситами: кукурузной № 1 ситами с 0 4,0 (проход) и 3
мм (сход), № 2 — 3,0 и 2,5
мм, № 3 — 2,5 и 2,0
мм, № 4 — 2,0 и 1,5
мм и № 5 — 1,5 и 0.56
мм.
В кукурузной крупе содержится (в %): белков — 8—12, крахмала — 80—83, сахаров — 1,8—2,0, жиров — 1,5—2,5, клетчатки— 0,3—0,7, пентозанов —2—3, золы — 0,7—0,95, витаминов (в
мг/кг): В1—1,5, В2 — 0,6—0,6, РР — 5—10. В крупе желтого цвета есть каротин. Белки крупы состоят из прола- мина — зеина, глютелина, альбумина и глобулина.
Основными белками являются зеин и глютелин (около 70% всех белков). В белках имеется достаточное количество незаменимых аминокислот за исключением триптофана и лизина. Жиры крупы состоят из глицеридов линолевой (41%), олеиновой (45%) и небольшого количества насыщенных жирных кислот, при хранении быстро прогоркают.
Пищевая ценность и кулинарные достоинства кукурузной крупы несколько ниже других видов крупы. В ней находится меньше белков, витаминов В
2 и РР, железа, кальция и серы. Крупа медленно разваривается (варка ее длится около часа), каша из нее со специфическим привкусом, жестковатая и быстро стареющая, так как белки крупы медленно набухают и плохо размягчаются, а клейстеризованный крахмал быстро отдает воду.
Горох лущенный
Горох лущеный вырабатывают двух разновидностей: горох лущеный цельный полированный и горох лущеный колотый полированный.
Для получения крупы семена лущильных сортов продовольственного гороха желтого и зеленого очищают от примесей, сортируют по крупности, пропаривают, сушат, лущат и полируют. Во время лущения с гороха удаляются оболочки, богатые клетчаткой и гемицеллюлозами, и горох становится богаче белками и углеводами. Содержание минеральных веществ в нем не уменьшается, так как они находятся в основном в семядолях. Из стандартных семян получают 20% цельного и 53% колотого гороха.
Горох лущеный цельный полированный представляет собой неразделенные семядоли гороха желтого или зеленого цвета, округлой формы с гладкой поверхностью, иногда с беловатым налетом. Горох считают одноцветным, если примесь желтого гороха в зеленом или зеленого в желтом не более 7%. Если примесь другого гороха по цвету более 7%, то горох называется смешанным. Горох одноцветный более равномерно разваривается. В цельном горохе допускается до 5% колотого.
Горох лущеный колотый полированный состоит из отдельных семядолей желтого или зеленого цвета с гладкой, слегка омучненной поверхностью и с закругленными ребрами. В колотом горохе допускается до 5% цельного гороха.
В горохе содержится (в %): белков — 24—31, крахмала — 50—60, сахаров — 4—6, жиров — 2—3, минеральных веществ — 3,5—3,6, пектиновых веществ — 2—4, клетчатки—1,2—1,5 пентозанов — 3—6 витаминов (в
мг/кг): B1 —11, B2—1,5— 2,8, РР — 24 (есть также В
6, Н, Е, каротин). Среди минеральных элементов гороха находится 200—400
мг% фосфора, 100—150
мг% кальция, 20—40
мг% железа, магний, калий, натрий и др.
Основными белками гороха являются альбумины (легумелины), глобулины (легулин и вицелин). Белки гороха по сравнению с белками других видов крупы богаты незаменимыми аминокйслотами — лизином, треонином и триптофаном. Белки гороха медленно набухают, а при длительном хранении стареют и теряют способность к набуханию.
Крахмал гороха медленно клейстеризуется. Жиры крупы представляют собой глицериды главным образом олеиновой и других непредельных жирных кислот, но стойкие в хранении. Жирам сопутствуют фосфатиды. Пищевая ценность лущеного гороха выше крупы из злаков благодаря значительному содержанию белков, минеральных веществ и витаминов. Усвояемость крупы не более 90%.
Развариваемость гороха — 50—60
мин, он мало увеличивается в объеме при варке, но может развариваться до образования пюре, так как протопектин переходите пектин и крахмал дает бесструктурную клейкую массу.]]>
