Для того, чтобы готовить из трав, на кухне нужно иметь пестик и ступку, дабы расщеплять и размалывать твердые сухие стебли и семена, а также сито для просеивания семенных чешуй и шелухи, иначе не обойтись без неприятных ощущений при поглощении омлета или супа. Семена кориандра, например, не отдают свой аромат до конца, пока они не размолоты. К травам нужно относиться с большой осторожностью. Очень слабый, тонкий аромат а каком – нибудь блюде является приметой легкой руки хорошего повара. Сухие травы в 4 раза сильнее в аромате, чем свежие; их применение нужно четко рассчитывать и не передозировать. Для получения наилучшего аромата добавляйте сухие травы не более чем за полчаса перед подачей блюда на стол, а свежие травы – не более 10 минут перед этим.
Некоторые блюда поглощают ароматические масла быстрее, чем другие. Например, хорошими абсорбентами являются масло, яйца, молоко, сыр и суп. Чтобы получить из ароматических масел максимум для какого – либо блюда, добавьте травяного сырья именно в это ингредиент, если он присутствует в блюде, не позвольте ему настояться несколько минут, прежде чем добавлять его в общий котел.
Когда травы используются для ароматизации напитков, они лучше отдают свой аромат, будучи заваренными кипятком, а затем им нужно позволить настояться. Размешайте ингредиенты, составьте напиток, охладите его добавлением льда – а перед подачей добавьте в него немного тех же листьев – но свежих, для цвета.
Фенхель, укроп, эстрагон, чеснок и базилик используют для ароматизации уксуса, который подают в течение зимы вместе с салатами и соусами. Для того, чтобы приготовить ароматизированный уксус, заполните емкость листьями нужного растения и залейте винным уксусом.
Сильно перемешивайте емкость ежедневно в течение трех недель, а затем слейте получившийся уксус и разлейте по бутылкам.
Комбинация трав, «букеты» ароматов, используемые в кулинарии для гарниров, обычно получают сочетанием листьев и корней петрушки, шнитт – лука и любой другой предпочитаемой пряной травы. Так называемый «буке гарни» знаменитой французской кухни включает, помимо того, лавровый лист и тимьян.
Пучок трав обычно обвязывается веревочкой, за которую его можно будет потом выловить из котла, – приспособление вроде пакетика чая. Если же травы высушены и размолоты, то делается саше, в самом деле идентичное пакетику чая.
Рецепт такого «буке гарни»: по 1 веточке сладкого майорана, размарина и тимьяна; 2 веточки петрушки; 2 перышка зеленого лука; 3 цельные гвоздички; 1-2 слайса мускатоного ореха; 2 молотых плода перца (сладкого), 1-2 горошины перца черного; 1 черешок сельдерея и ¼ лимона.
Так называемая «щепотка пряностей» – это высушенная смесь трав, которая добавляется ложками по мере необходимости в разные блюда. Чаще это смесь базилики и молотой лимонной цедры плюс по 28 г сухой петрушки, тимьяна и майорана.
«Травяное» масло, используемое для жареного и запеченного мяса, намазывается также на хлеб, используемых для сандвичей, в том числе горячих. Эта приправа к маслу состоит в основном из молотой петрушки, зеленого лука многолетнего и других трав, например майорана, а также нескольких капель лимонного сака.
Храниться в холодильнике.]]>
