Тепловая обработка пищевых продуктов

Приготовление пищи имеет для человека большое значение, потому что термообработка (и консервирование) позволили человеку питаться теми продуктами, которые он практически не в состоянии есть в свежем виде. И это, в свою очередь, позволило человеку выжить и освоить территории, малопригодные для комфортного проживания.

Основная задача тепловой обработки

Основная задача тепловой обработки — доведение полуфаб­рикатов до готовности, которая характеризуется определенными органолептическими показателями (консистенция, вкус, запах, цвет), а также соответствующей температурой. Многие продукты после тепловой обработки приобретают лучший внешний вид, размягчаются, приобретают приятный вкус, запах. Все это бла­гоприятно сказывается на усвояемости пищи.

Кроме того, тепло­вая обработка способствует обеззараживанию пищи, так как вы­сокая температура губительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены многие продукты. Следует отметить, что продукты в процессе приготовления из них блюд могут подвер­гаться тепловой обработке более одного раза, например жаренье вареного картофеля.

Все разновидности тепловой обработки, применяемые в ку­линарной практике, можно свести к двум основным способам (приемам) варке и жаренью. Они могут использоваться порознь или в комбинации один с другим. Кроме того, существуют вспомогательные приемы теплового воздействия, которые, как правило, облегчают последующую механическую обработку про­дуктов (ошпаривание осетровой рыбы перед зачисткой и др.).

Ко всем видам тепловой обработки предъявляются опреде­ленные гигиенические требования, которые, помимо бактерицидного эффекта, предусматривают максимальную сохранность био­логической ценности продуктов.

Варка

При варке продукты нагревают в водной среде или в атмосфере водяного пара. Продукты варят в воде, молоке, полностью погружая их в жидкость. Температура жидкости и продукта в обычных пище­варочных котлах не поднимается выше 100—102° С.

Для интен­сификации процесса используют автоклавы с избыточным давле­нием до 2 атм., при этом температура кипения водной среды составляет 133° С. Применять более высокие давления и темпера­туры нецелесообразно, так как качество пищи при этом снижается.

Варка продуктов в собственном соку или в небольшом коли­честве жидкости (продукт заливается не более чем наполовину) называется припусканием. Производят его в посуде с за­крытой крышкой; часть продукта, не покрытая жидкостью, нагревается насыщенным паром.

Иногда в процессе припускания к продукту добавляют масло. Для варки продуктов на пару используют посуду, закрывающуюся крышкой, или пароварочные котлы. Чтобы исключить не­посредственный контакт продуктов с водой, их загружают в ко­тел в сетчатых корзинах, дно которых находится выше уровня воды. Продукт прогревается образующимся в процессе кипения воды насыщенным паром.

При всех способах варки в воду переходит часть содержа­щихся в продуктах пищевых веществ — экстрактивных, минеральных, углеводов, витаминов, небольшое количество белков.

Наибольшие потери растворимых веществ наблюдаются при полном погружении продукта в жидкость, меньшие—при пускании и незначительные — при варке на пару. Следует также помнить, что чем дольше продукт варится, тем больше он теряет растворимых веществ.

Жаренье

В процессе жаренья продукты нагревают без воды — «сухой» нагрев. На поверхности обжариваемых продуктов образуется специфическая румяная корочка с характерными для жареных изделий органолептическими свойствами. Образование ее связано с тем, что в процессе жаренья на­ружный слой продукта под действием высокой температуры обезвоживается и его температура начинает повышаться сверх 100° С.

При этом вещества, содержащиеся в обезвоженном слое, подвергаются сложным физико-химическим изменениям, в результате которых образуются новые химические соединения, об­ладающие вкусом и ароматом жареного.

Температура корочки не должна превышать 135° С. Более высокий нагрев приводит к появлению веществ с неприятным запахом и вкусом пригорелого.

Используемые в кулинарной практике приемы жаренья раз­личаются по способу теплопередачи: в одних случаях решаю­щую роль играет излучение (лучистый теплообмен), в других — теплопроводность. При нагревании продуктов посредством теплопроводности в качестве теплопередающего агента используют различные жиры.

При этом следует учитывать, что жир в той или иной степени поглощается обжариваемым продуктом и ока­зывает влияние на его качество.

Жаренье с небольшим количеством жира про­изводят в открытой неглубокой посуде, при этом жира берут 5—10% от веса продукта. Жир разогревают до 150—180° С, по­сле чего помещают продукт. Тонкий слой жира между продук­том и дном посуды способствует равномерному нагреву про­дукта (вследствие плохой теплопроводности жира) и предохра­няет его от преждевременного подгорания. После образования корочки на одной стороне (соприкасающейся с жиром) про­дукты необходимо перевернуть на другую сторону.

Для жаренья во фритюре (большом количестве жира) продукты полностью погружают в жир, количество которого в 4—5 и более раз превышает массу продукта. Такое количество жира позволяет не только полностью погрузить в него обжари­ваемый продукт, но и предотвратить охлаждение жира в начале процесса, что может ухудшить условия обжаривания.

Жир на­гревают до 160—190° С, т. е. до температур, которые обеспечи­вают хорошие условия теплопередачи, а также быстрое и равно­мерное образование румяной корочки на всей поверхности про­дукта.

Для жаренья в жире используют сковороды или специально предназначенные для этой цели фритюрницы. Иногда в целях экономии, особенно при обжаривании круп­ных тушек птицы, их погружают в жир на 1/2— 1/3 объема (полуфритюр), периодически переворачивая для образования корочки на всей поверхности.

Для жаренья в шкафу продукты укладывают на про­тивни, сковороды или в специальные металлические формы с не­большим количеством жира и помещают в жарочный шкаф, температура воздуха в котором регулируется. Обжаривание про­дукта происходит главным образом за счет лучистой энергии, испускаемой нагретыми стенками шкафа.

Доведение мучных или кондитерских изделий до полной го­товности в специальных кондитерских печах или жарочных шка­фах называется выпеканием.

Для жаренья на открытом огне мясные или рыбные продукты кладут на прогретую и смазанную жиром решетку или надевают на вертел (металлический прут, шпажка, шпилька) и помещают над горящими углями. В процессе жа­ренья вертел с продуктом вращают, а продукт на решетке и по мере надобности переворачивают. Жаренье осуществляется главным образом за счет лучистой энергии источников нагрева.

Следует отметить, что при жаренье с небольшим количеством жира и на открытом огне продукты не всегда достигают готов­ности ко времени образования на их поверхности румяной ко­рочки, поэтому их часто дополнительно выдерживают в жароч­ном шкафу.

При жаренье водорастворимые вещества остаются внутри продукта или в измененном виде входят в состав его корочки.

Комбинированные и вспомогательные способы тепловой обработки

К этим способам тепловой обработки относят тушение, запекание, пассерование, жаренье вареных продуктов.

Предназначенные для тушения продукты предварительно обжаривают до полуготовности, а затем припускают с добавле­нием пряностей, приправ или соуса. При пассеровании продукты нагревают в неглубокой посуде с жиром (15 20% к весу продукта) или без жира при температуре 110—130° С.

Жаренье пареных продуктов может осущест­вляться с небольшим количеством жира и во фритюре. Запекают, как правило, продукты, прошедшие предвари­тельную тепловую обработку. Для этого их укладывают в сково­роды или противни и выдерживают в жарочном шкафу при температуре 250-300°С, до образования румяной корочки.

Электрофизические способы тепловой обработки продуктов

К этим способам тепловой обработки продуктов относятся СВЧ-нагрев и ИК-нагрев. При С В Ч — н а г р е в е продукты помещают в электрическое поле сверхвысокой частоты (сокращенно СВЧ). Электромагнит­ная энергия, поглощаемая продуктом, превращается в тепловую, в результате чего продукт быстро и одновременно прогревается по всему объему. Срок доведения большинства продуктов до готовности составляет несколько минут.

За этот период времени температура внутри продукта может повыситься до 100° С (про­дукт содержит воду), но поскольку температура наружных слоев, которые выделяют часть тепла в окружающую среду, не­сколько ниже, румяной корочки на поверхности продукта не об­разуется.

При И К-н а г р ев е (инфракрасном нагреве) используют мощные источники инфракрасного излучения.

Особенность инфракрасных лучей заключается в их способности проникать на некоторую глубину в толщу обжариваемого продукта, что обес­печивает быстрый прогрев не только его поверхностных, но и глубинных слоев, при этом время тепловой обработки продукта значительно сокращается.

Промышленность выпускает тепловую аппаратуру с комби­нированным СВЧ- и ИК-нагревом, что позволяет удачно совме­щать доведение продукта до полуготовности или готовности по­средством СВЧ-нагрева с последующей обжаркой его в инфракрасных лучах.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *