Плоды и овощи богаты водой, они имеют большие размеры клеток и межклетников ,незначительную толщину верхнего слоя кутинизированных или опробковевших клеток, содержат мало каллоидных веществ (белков,пектина, и др.),благодаря чему обладают низкой влагоудерживающей способностью и при хранении интенсивно испаряет влагу. Потеря воды плодами и овощами является нежелательным явлением. Главная доля потерь массы, так называемая естественная убыль плодов и овощей в период хранения,происходит за счет испарения воды. При этом плоды и овощи теряют свежесть ,увядают. Потери влаги и овощами и плодами всегда тем выше, чем больше удельная поверхность лодов и овощей.
Большую удельную поверхность имеют меньшие по размеру плоды и овощи, следовательно ,при прочих равных условиях, мелкие плоды и овощи одного и того же вида и сорта всегда будут терять воды больше, чем крупные . Зрелые фрукты и овощи теряют во время хранения относительно меньшее количество воды,чем недозрелые.
Механические повреждения-ранения,ушибы,нажимы,наносимые плодам и овощам во время уборки, сортировки, перевозки, хранения-увеличивает потерю воды. Для успешного хранения плодов и овощей необходима эффективная защита их от увядания и от испарения воды.
Переслаивание корнеплодов песком,плодов торфом,обертывание плодов в бумагу,применение пленочных материалов защищает плоды и овощи от увядания и этим способствует лучшему их сохранению.]]>
