Водопоглотительная способность муки определяется количеством воды(в % к массе), необходимый для получения теста определенной консистенции. Водпоглотительная способность муки для макаронных изделий составляет 30-32%, хлебопекарной пшеничной-56-65% ее массы. Чем мельче частицы муки,тем больше они поглощают воду. Лучшими хлебопекарными свойствами обладает мука мелкокрупитчатая,состоящая из однородных частиц размером 50-70 мкм.Она характеризуется хорошей водопоглотительной и сахорообразующей способностью,дает эластичное тесто и высокий выход хлеба отличного качества.
Водопоглотительная способность муки зависит не толькотот размера частиц,но и от её химического состава.Наиболее высока водополотительная способность муки тонко измельченной,с высоким содержанием белков и оболочечных частиц.
Мука обладает способностью к сорбции и десорбции водяных паров,а так же других паров и газов.У муки более высокая величина активной поверхности,чем у зерна,и она быстрее адсорбирует влагу.
Изменение влажности муки,затаренной в мешки,наблюдается только в поверхностном слое глубиной до 10 см.Внутри мешка влажность муки почти не изменяется. Мука может поглощать пары других веществ и газы,в связи с чем приобретает несвойственные ей запахи.]]>
