Варенец изготовляют из стерилизованного или выдержанного при 95°С в течении 2-3 ч(томленого) молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением молочнокислой палочки. Молоко стерилизуют в автоклавах до температуры 120°С, выдерживают при этой температуре 10-15 мин.
По окончании стерилизации молоко охлаждают до 40°С и вносят закваску. Последующие операции проводят так же, как и при выработке простокваши. Отличается варенец внешним видом – имеет слегка бурый оттенок, обусловленный цветом стерилизованного молока, и специфический вкус топленого молока.
Кислотность варенца 80-110°Т, допускается наличие молочных пленок. Варенец вырабатывают без добавления и жирный сладкий.]]>
