Яйцо состоит из трех основных частей: белка, желтка, и скорлупы. В куриных яйцах белка 56-58%,желтка 30-32,скорлупы 12% общего веса. У яиц других домашних птиц эти показатели близки к приведенным. Поверхность яйца покрыта подскорлупной оболочкой,к которой плотно прилегает белковая оболочка. Желток изолирован от белка пленкой-жеточной оболочкой. Яйца имеют различную окраску – от белого до темно-коричневого цвета. Вес куриных яиц колеблется от40 до 75г,гусиных 160-200,утиных 75 – 100,индюшиных 80-100г. Химический состав и физические свойства составных частей содержимого яйца(белка и желтка) неодинаковы.
Близки по химическому составу соответственно куриные-индюшиные и утиные – гусиные яйца. В утиных и гусиных яйцах содержится больше жира и меньше воды, чем в куриных.Содержание воды в яйцах весенней носки выше, чем в летних (зерновых)яйцах, поэтому весенние хуже сохраняются.
Как пищевой продукт они превосходят молоко,по содержанию жиров,азотистых веществ,витамина А и некоторых витаминов В(тиамина и рибофлавина),а так же остаток белкового яйца составляет около 14%. Минеральные вещества белка яйца представлены такими элементами, как натрий, калий, кальций, железо, магний, фосфор, хлор и др.
Среди микроэлементов в белке яйца обнаружены йод, фтор, алюминий, бром, медь , марганец, свинец, цинк и др. Имеет удельный вес в среднем 1,045,а замерзает при -0,45° с понижением этой точки по мере испарения воды и свертывается при 60-65°;рН в среднем 7,5.]]>
