Желток является наиболее ценной составной частью яйца. Он почти наполовину состоит из сухих веществ.Его химический состав более сложный:воды 50-54%,жиров и липоидов 29-32,белков 16-17,углеводов и минеральных веществ примерно по 1%. Основные белки желтка представлены вителлином (около 78%), ливетином и фосфитином,находящимся в коллоидном состоянии. Желток свежего яйца имеет слабокислую среду (рН около 6). Липиды желтка состоят из жиров (21-23%) и фосфатидов – оволицитида (до 12%), овокефалина, овосфингомиэлина, а так же холестирина(до 5%). Жир имеет невысокую температуру плавления (34-39°),что обусловлено наличием его в глицеридах до 70% непредельных жирных кислот (олеиновой,леноливой,линоленовой,пальмитоолеиновой).
Насыщеные кислоты представлены пальмитиновой,стеариновой и некоторыми другими. В желтке содержится те же углеводы и менеральные вещества,что и в белке.В желтке,кроме того в небольших количествах имеется гликоген. Почти все витамины яйца сосредоточены в желтке.К ним относятся жирорастворимые витамины А,Д,Е и водорастворимые.
В желтке содержится так же ферменты липаза,протеиназа,каталаза,лецитиназа и др. Точка замерзания желтка 0,65°.Его удельный вес меньше чем у белка,и составляет 1,028-1,029.Поэтому желток имеет тенденцию к всплыванию.
Его центральное положение в яйце фиксируется градинками. Желток заключен в оболочку,которая придает ему шарообразную форму.У свежих яиц эта пленка обладает упругостью и эластичностью,и при выливании содержимого яйца,она сохраняет форму желтка.]]>
