Состав яичного порошка

Яичный порошок должен иметь порошкообразную структуруЯичный порошок должен иметь порошкообразную структуру с легкораздавливающими комочками. Цвет — светло-желтый,однородный по всей массе. Вкус и запах должны быть свойственны высшему яйцу,без постороннего запаха и вкуса, в том числе подгоревшего. В яичном порошке должно содержаться не более 9% влаги,кислотность не должна превышать 10 Т. Остальные требования по физико-химическим показателям представляются в следующем виде(в перерасчете на сухое вещество):растворимость не менее 85%,содержание жира и белковых веществ соответственно не менее 35 и 45,золы не более 4%.
При длительном хранении сухих яичных порошков может появиться привкус и запах окислившегося жира,а так же рыбный запах,возникший в следствие образования продуктов распада лецитина.
Может понизится растворимость порошка и его способность взбиваться,что вызывается меланоидинообразованием-реакцией конденсации сахаров по месту альдегидной группы со свободными аминогруппами белков.
Эти же реакции обусловливают изменение цвета порошка с приобретением желтого, а иногда и коричневого цвета.

Смотрите также:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *