Состав яичного порошка

Яичный порошок должен иметь порошкообразную структуруЯичный порошок должен иметь порошкообразную структуру с легкораздавливающими комочками. Цвет – светло-желтый,однородный по всей массе. Вкус и запах должны быть свойственны высшему яйцу,без постороннего запаха и вкуса, в том числе подгоревшего. В яичном порошке должно содержаться не более 9% влаги,кислотность не должна превышать 10 Т. Остальные требования по физико-химическим показателям представляются в следующем виде(в перерасчете на сухое вещество):растворимость не менее 85%,содержание жира и белковых веществ соответственно не менее 35 и 45,золы не более 4%. При длительном хранении сухих яичных порошков может появиться привкус и запах окислившегося жира,а так же рыбный запах,возникший в следствие образования продуктов распада лецитина. Может понизится растворимость порошка и его способность взбиваться,что вызывается меланоидинообразованием-реакцией конденсации сахаров по месту альдегидной группы со свободными аминогруппами белков. Эти же реакции обусловливают изменение цвета порошка с приобретением желтого, а иногда и коричневого цвета.]]>

Оцените статью
ЧудоГород.ру