Содержание белка в курином яйце составляет 11 – 12% , желтка 15 -16%. При температуре 50 – 55 °С, яичный белок начинает свертываться, что проявляется в виде местных помутнений, которые при дальнейшем повышении температуры распространяется на весь объем; по достижении 80 °С, свернувшийся белок сохраняет свою форму. Дальнейший нагрев увеличивает прочность белковой системы, и особенно заметно в интервале температур от 80 до 85 °С. По достижении 95 -100 °С его прочность с течением времени изменяется незначительно. Яичный желток свертывается при более высоких температурах. Для увеличения го вязкости, желток необходимо нагреть до 70 °С.Его смесь с желтком проявляет себя аналогично желтку. Свернувшийся белок, желток или их смесь, удерживает влагу в связанном состоянии и не выпрессовывает ее.]]>
