Содержание белка в курином яйце

Яичный белок содержит 11 – 12% белковых веществСодержание белка в курином яйце составляет 11 – 12% , желтка  15 -16%. При температуре 50 – 55 °С, яичный белок начинает  свертываться, что проявляется в виде местных  помутнений, которые при дальнейшем  повышении температуры распространяется на весь объем; по достижении 80 °С, свернувшийся белок  сохраняет свою форму. Дальнейший нагрев увеличивает прочность белковой  системы, и особенно заметно в интервале температур от 80  до 85 °С. По достижении 95 -100 °С  его прочность  с течением времени изменяется незначительно. Яичный желток свертывается при более высоких температурах. Для увеличения го вязкости, желток необходимо нагреть до 70 °С.Его  смесь с желтком проявляет себя аналогично  желтку. Свернувшийся белок, желток или их смесь, удерживает влагу в связанном состоянии и не выпрессовывает ее.

 

ПОХОЖИЕ ЗАПИСИ

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *