Для того, чтобы узнать сколько белка содержится в молоке, в первую очередь нам необходимо узнать, что является белком молока.Основными белками молока являются казеин (2,3 – 3,0), лактальбумин (0,5 – 1,0%) и лактоглобин (0,1%). При нагревании молока с нормальной кислотностью заметные изменения наблюдается только с альбумином
, который свертывается и осаждается в виде хлопьев на стенках посуды. Процесс начинается при температуре 60 °С и заканчивается практически при 85 °С. Нагревание молока практически не оказывает влияние на растворимость казеина; лишь небольшое количество небольшое количество его в нерастворимой форме присутствует в образующейся на молоке пенке. В сквашенном молоке нагревание вызывает свертывание казеина и разделение фракции на две фракции: творог (свернувшийся казеин) и сыворотку. Казеин свертывается также при нагревании молока с повышенной кислотностью. Творог при нагревании выделяет часть влаги. Для связи ее, в кулинарные изделия из творога добавляют крупу или муку.]]>
