Производство творога кислотно-сычужным способом

Для приготовления полужирного творога составляют смесь из цельного и обезжиренного молокаДля выработки жирного творога кислотно-сычужным способом, отбирают молоко кислотностью не выше 22 °Т, полужирного или обезжиренного – кислотностью не выше 21 °Т. Молоко подвергают очистке на центробежном молокоочистителе или фильтрах. При выработке полужирного или обезжиренного творога молоко сепарируют. Для приготовления полужирного творога кислотно-сычужным способом  составляют смесь из цельного и обезжиренного молока. Молоко или смесь пастеризуют при температуре 71-85 °С или при 80 °С, немедленно охлаждают до температуры заквашивания(30-32 °С) и сливают в двустенные ванны, предназначенные для сквашивания, вносят закваску и перемешивают.

Через 1-1,5 часов после внесения закваски и после каждые 30 минут проверяют кислотность. При достижении кислотности 32-35 °Т вносят раствор хлористого кальция и сучужный фермент или пепсин в количестве, определенном рецептурой.
Затем молоко тщательно перемешивают и оставляют в покое до получения сгустка.

Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером по ребру 2 см и оставляют в покое 1 ч. Выделившую сыворотку удаляют, а сгусток частями переносят в бязевые мешки, завязывают и укладывают в тележку друг на друга –пресс для самопресования.

Затем сгусток направляют для принудительного прессования в помещение с низкой температурой (3-6 °С), чтобы повышение кислотности. Отпрессованный творог быстро охлаждают до температуры 6-8 °С.

Смотрите также:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *