По техническим условиям содержание воды в муке не должно превышать 15%(для соевой-9%).Влажность муки является важным показателям ее качества. В муке с влажностью более 15% появляется свободная вода ,поэтому усиливаются ферментативные процессы, изменяющие свойства веществ муки, создаются благоприятные условия для развития организмов. Мука с повышенным содержанием влаги получается при переработке сырого зерна или при хранении ее в помещении с высокой относительной влажностью воздуха(свыше 70-75%). Хорошая мука должна иметь кремовый оттенок, обладать запахом свежемолотого зерна, скрипеть при сжимании ее пальцами, не оставлять на них след и не клеиться к ним. При разжевывании муки не должно быть хруста. Вкус – без посторонних привкусов, не кислый, не горький, сухая на ощупь, без комков, вкус сладковатый.
На ощупь доброкачественная мука сухая, нежная, мелкая, хотя и зернистая, пристает к руке, легко сжимается и при этом хрустит. Если сжать муку в кулаке, образуется комок, который легко рассыпается в разжатой ладони; если он не образуется, значит в муке много минеральных веществ или отрубей, а если комок не рассыпается, значит, мука сырая или подмоченная. Надавите муку пальцем – должно получиться равномерное, гладкое углубление, с ясным отпечатком кожных извилин, в противном случае мука содержит много отрубей]]>
