Под пористостью хлеба понимают отношение общего объема пор в мякише к объёму мякиша, выраженное в процентах. Для каждого сорта хлеба установлена предельная величина пористости. Так, пористость мякиша ржаного хлеба простого из обойной муки подового, должна быть не менее 45% и формового-48,московского обдирного подового – 49 и формового -51,пшеничного из обойной муки подового – 54,батонов из муки 1-го сорта – 65,батонов из муки высшего сорта -73% и т.д. Пшеничный хлеб имеет большую пористость по сравнению с ржаным. С повышением сорта муки пористость хлеба возрастает. Из муки одного и того же сорта подовой хлеб получается меньшего объёма, чем формовой.
Иногда в хлебе определяют содержание сахара ,жира и поваренной соли. Хлеб с посторонним включениями, минеральными примесями ,солями тяжелых металлов ,а так же пораженный болезнями и плесенью, относят к дефектному.
Качество мякиша можно определить с помощью некоторых физико-механических методов, например, по удельному объёму мякиша (см³ /г),величине упругости (%),уделенной липкости мякиша ,а так же по содержанию водорастворимых веществ в нем и др.]]>
