Мацони (мацун) – простокваша, широко распространенная в Закавказье. Вырабатывают из коровьего молока или из буйволиного молока. Микрофлора закваски состоит из молочнокислых палочек, близких к болгарской, термофильных рас молочнокислых стрептококков и молочных дрожжей. Это разновидность южной простокваши. Наряду с молочной кислотой в мацони содержится продукты спиртового брожения – спирт и углекислый газ, обусловливающий острый, приятный вкус и аромат и нежную, более плотную консистенцию.
Часто в закваску добавляют расы ароматобразующих стрептококков. Молоко для данного вида простокваши, сквашивают при температуре 45-50 °С, в остальном технологический процесс производства не отличается от технологии южной простокваши.