Крахмал ржаной муки состоит в основном из крупных(30 мкм)чечевицеобразной формы зерен с низкой температурой клейстеризации(55-62,5°С).Клейстеризованный крахмал обладает высокой вязкостью, медленно стареет,поэтому ржаной хлеб черствеет медленнее пшеничного . Преобладающим сахаром в ржаной муке является сахароза. В небольших количествах есть глюкоза, фруктоза, мальтоза, рафиноза и трифруктозаны.Водорастворимые пентозаны(1-3% массы муки) входят в состав гумми-веществ (слизей),которые при замесе муки с водой,дают вязкие растворы.
Ржаная мука богата пектиновыми веществами.]]>
