Картофельная или тягучая болезнь проявляется в том, что мякиш хлеба сначала приобретает фруктовый запах ,затем становиться липким, тянется нитями и получает резкий неприятный запах и вкус в результате развития картофельной палочки.
Тягучая болезнь возникает в пшеничном крупноштучном хлебе, с кислотностью мякиша 6 ° в жаркое время года(35-40 °).При слабо выраженной порче, хлеб сушат и используют на корм скоту ,при сильном поражении сжигают. В муке картофельная палочка есть всегда. Но заболевание хлеба происходит при значительном обсеменении муки бактериями и несоблюдении санитарных требований в пекарне. Поэтому в летний период определяют степень зараженности муки картофельной палочкой.
Муку с высокой обсемененностью этими микроорганизмами, используют как добавку к доброкачественной, но тесто готовят более кислым, выпекают только мелкоштучные изделия и быстро их охлаждают. Пьяный хлеб получается из зерна ,пораженного фузариумом. По органолептическим показателям он не отличается от обычного хлеба. Потребление его вызывает отравление,напоминающее состояние опьянения.]]>
