Как определить качество кофе?

Вкус и аромат напитков должны быть свойственны обжаренным продуктамДля того, чтобы определить качество всех видов натурального кофе и кофейных напитков  нам понадобятся узнать их органолептические и физико-химические показатели. При органолептической оценке сырого кофе в зернах проверяются качество упаковки, вид, форма, величина, чистота зерен. Не допускается наличие затхлых, кислых, издающих гнилостный запах, деформированных зерен. Влажность должна быть в пределах 10%, содержание кофеина не менее 1, дубильных веществ 8%. При определении качества жареного кофе в зернах, особое внимание обращают на цвет кофе и качество обжарки. Не допускается в реализацию кофе пережаренный, закопченный, зерна с пятнистостью, с сырым ядром.

Оценивая качество молотого натурального кофе с добавлениями и без добавлений, необходимо исследовать аромат и вкус. Аромат определяется как в сухом кофе, так и в экстракте, для чего в 200мл кипящей воды, засыпают 6г кофе, кипятят 3 мин, отстаивают 3-4 мин. Полученный экстракт декантируют в чашку.

Вкус кофе характеризуется терминами: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатистый, винный, полный, приятный, нежный, острый. Из несвойственных запахов встречается затхлый, запах мыла. Для высшего сорта вкус и аромат должны быть сильно выраженными, характерными для нормально обжаренных зерен, без каких либо посторонних привкусов и запахов.

При определении качества, кофейные напитки должны представлять собой темно-коричневый порошок с включением светлых оболочек кофейных зерен, хлебных злаков и других видов сырья. Вкус и аромат напитков должны быть свойственны обжаренным продуктам, использованным для их приготовления, без посторонних привкусов и запахов

Смотрите также:

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *